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肥牛卷都是合成肉吗?真相其实挺悲观


去火锅店,肥牛肥羊是必点的菜品,涮上几秒就熟了,口感滑嫩又不腻。一般肥牛和肥羊,是搭配着点的,不会只点一种。

这就给人们造成了一种错觉,似乎“肥牛”和“肥羊”是一种东西,它们都一个白条挨着一个红条(所谓“肥瘦相间”),有时候涮到锅里,捞起来口感也差不多。它们应该都是从牛羊身上直接刨下来的肉卷吧?

至于肥瘦相间的完美纹理,是不是跟家里买的猪五花差不多,就那么竖着切,切成小片片,就涮吧?

肥羊是,肥牛不是。

市面上绝大多数的肥牛卷,都是合成的。“肥牛”这个词,指的不是牛身上的某个部位,而是一个商品名,就跟“火腿肠”差不多。

肥牛的制作方法也跟火腿肠有点像。一般是这样,牛屠宰切割后,将碎肉收集起来,经过添加剂粘合,压制成肉砖。然后用机器刨成肉卷。

类似下面这张图,刀片正在切割的那个圆柱形的“肉块”,显然不是牛身上现成的部位。当然你可别说像牛大腿,牛大腿就算长这样,里面也不能没有骨头啊……

制作肥牛卷,并非商家黑心,这原本就是跟制作火腿肠类似的,是正规加工食品。

就像前几年,“蟹柳”这一品类升级了,原来麻辣烫火锅里的蟹柳,一股面粉味,再加点香精(大概是这样?),而现在的蟹柳,是鱼肉做的,味道甚至比蟹肉还好吃。简直就是现代食品工业的奇迹。

牛肉没法直接刨成肥牛卷,因为它的组织比较大,下锅容易散,外加肥瘦不均,做出来既不好看,口感也落下乘。所以利用碎肉重组的手段,进行二次加工,既可以提升口感,又能有效率地利用碎肉。

在中国某些地区,肥牛卷的切碎重组,甚至是一种类似灌香肠的食品“制法”。一些小作坊或肉铺,也乐于提供这种“卷肉”服务。

当地居民乐于买单,因为这些肉卷现卷现刨,不放添加剂。至于卷肉的部位,也不一定是碎肉,也可以是位置比较好的肉,店家可以提供定制服务。

不过呢,传统制法是一方面,大工业生产肉卷又是一方面。

如今万能的现代食品工业,不仅能把碎牛肉做成肥牛卷,还能将碎的鸡肉鸭肉,也做成肥牛卷。将这些便宜的肉,混合牛油,然后压制刨片,通过各种食品添加剂的运用,一只鸭子能够以假乱真,比原切肥牛还牛。

目前除了肥牛卷、肥牛味鸭子卷外,还有一种非常流行的火锅单品,叫原切肥牛。

原切肥牛就是人们想象中的,从牛身上一点点片下来的肉,跟切五花肉似的,不是重组的肉。它的纹理,包括口感,都跟肥牛卷差距挺大的。

那么怎么判断自己吃的究竟是什么“牛肉”?最简单的方法就是去正规的、牌子比较大的火锅店就餐,比如一些常见的连锁品牌。

然后在菜单上标注“原切”“整切”的是原切牛肉,没有标注的,可直接默认为重组牛肉卷。毕竟好东西总会标出来的嘛。

最后下锅涮的时候,也可以观察一下肉。那种肥瘦分割得特别整齐,一下锅就散了的,估计不是什么好肉。

不过口感也还行,又滑又嫩,除了吃不出来是牛肉外也没什么毛病。

下锅后,整个抽巴到一起,基本不散的,是真肉

这种判断太依赖直觉,可能不太准。想追求准确性的,可以去超市自己挑选肥牛卷,回家自己涮。

怎么判断一个肥牛卷的好坏?看价格,越贵的越好。

开个玩笑,其实是看后面的标识。

如果肥牛卷的品名是菜肴制品,且配料只有牛肉、饮用水和盐,这种就比较好。价格会贵一些。

除了牛肉外,有的肉卷配料里还有很多添加剂,包括但不限于三聚磷酸钠、碳酸氢钠、焦磷酸钠、谷氨酰胺转氨酶等,一般是增稠剂,和水分保持剂之类的。这种就会便宜些。

好吧,挑肥牛卷最简单快捷的方法就是直接看价格……

至于原切肥牛,它和肥牛卷的执行标准就不一样,原切肥牛是GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品。重组肥牛卷是SB/T 10379 速冻调制食品,以及Q/HSP 0002 S-2019 预制调理肉制品

如果肉卷后面写的是“速冻调制食品”、“调理肉制品”这种字样,可以直接理解为它们都是不同程度上,经过产品工人的复杂工序、集结化学精英的科研成果的现代科技产物。

在购买这些产品的时候就要注意了,如果它们太贵,那就最好不要买。不是说不好吃,对身体不好,而是多数人都追求新鲜、天然,斥巨资买个人造食品,就感觉自己很冤大头。

中国历朝历代都对民间私宰耕牛,有各种不同的限制,这一限制直到上世纪80年代才正式取消。也就是说中国本土是基本谈不上肉牛品种的,我国的肥牛品种是引进的,也就是饭店里经常挂墙上宣传的“美国安格斯牛”。

中国的肉牛养殖起步较晚,改革开放之后才正式开始,至于把牛肉重组成肥牛卷的吃法,是最早流行于日本与港台的(是否想起吉野家的招牌肥牛饭?)。

中国华北地区历来有吃涮羊肉的习惯俗,在接触到日本、港台的“牛肉薄片”后,将其很自然地理解为与肥羊类似的产品。很快,吃“肥牛”迅速流行于内蒙古、河北、山东和北京等地,席卷全国后,将“肥牛”和“肥羊”并举的思维惯性也被外地人接受了。

说直白点,肥牛卷从来没声称自己是牛身上直接切下来的,是中国人一厢情愿地将它理解为从牛身上直接切下来的。

大概10年前,火锅店里的假肥牛不要太多,一下锅就散的“牛”肉,要是鸭子肉兔子肉那还算好的,一度都有人传是用老鼠肉做的。但是这种劣质肥牛卷,今天已经基本绝迹。这得益于中国肉牛产业的迅猛发展。

其实人们追求原切,倒不是原切肥牛比肥牛卷好吃,而是肥牛卷里面,假肥牛太多,人们怕吃到假的。今天这种事情基本上不用担心,就算买到假肥牛,它有时候比真肥牛还好吃。就像肥牛卷,根本就是重组的,不也很好吃?

总之,肥牛卷虽然是假的,可并不影响吃,也不影响买。事情就是这么魔幻。而这只是现代食品工业反直觉、反天然的一个小小切面而已。

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