行走临夏：临夏三炮台，回族传统饮茶风俗，它汇中华茶道之精粹

茶在中国历史悠久，公元500年左右饮茶的习俗开始在华夏大地广为传播。到了唐代，"茶圣"陆羽著有《茶经》，它是"茶圣"陆羽毕生茶事绝学的心髓，对饮茶进行了最初的文化阐释：味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜。 提到茶，更要说茶道，茶道培养和陶冶人"和、敬、清、寂"一种高尚情操。临夏当地有种特色茶饮叫三炮台，它汇中华茶道之精粹，集历代宫廷皇家品茶之特色，继承并发扬了源远流长的兰州茶文化，色鲜味美，清香怡人，强身健体。

一、三炮台

三炮台就是盖碗茶，因为盖碗由衬碟子、喇叭口茶碗、和碗盖子三部件组成。不过，临夏的三炮台与内地的盖碗茶有些不一样、配料特别丰富，茶碗里有春尖茶、冰糖、桂圆，称“三香”茶；如果再加上葡萄干、杏子等，就是五香茶了。冲上“牡丹花”的开水（滚沸的水），饮茶时用碗盖子刮着喝，因此又称“刮碗子”。 喝“三炮台”不只有茶叶爽口的清香，还有甜味儿、杏香，味道多样，又浓又长，使人明目益思，神清气爽，还滋补身体。

“盖碗茶”，回族传统饮茶风俗。是成都最先发明并独具特色。所谓“盖碗茶”，包括茶盖、茶碗、茶船子三部分，故称盖碗或三炮台，其寓意为“天盖之，茶盖 ；地载之，茶船；人育之，茶碗。”它包容了蜀人朴素的人文思想。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托子。相传是唐代德宗建中年间（780－783年）由西川节度使崔宁之女在成都发明的。因为原来的茶杯没有衬底，常常烫着手指，于是崔宁之子就巧思发明了木盘子来承托茶杯。为了防止喝茶时杯易倾倒，她又设法用蜡将木盘中央环上一圈，使杯子便于固定。这便是最早的茶船。后来茶船改用漆环来代替蜡环，人人称便。到后世环底做得越来越新颖，形状百态，有如环底杯。一种独特的茶船文化，也叫盖碗茶文化，就在成都地区诞生了。这种特有的饮茶方式逐步由点巴蜀向四周地区浸润发展，后世就遍及于整个南方。

盖碗茶因配料不同有不同的茶名，如红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶等。用滚开水沏成。给客人上茶，要在吃饭前。倒茶时，要当着客人的面，将碗盖揭开，放入茶料，然后冲开水加盖，双手捧送，表示对客人的尊敬。

每到炎热的夏天，喝盖碗茶比吃西瓜还要解渴。到了冬天，回族群众早晨起来，围坐于火炉旁，烤上几片馍馍，或吃点馓子，总要“刮”几盅盖碗茶。“三炮台”据说是西北回民的饮料，后来逐渐为西北各族人民喜爱，成为待客敬宾的佳品。

二、极具讲究的饮用方式

回族讲究沏茶，认为用雪水、泉水沏茶最佳。饮用：喝三炮台碗子茶时，一手提碗，一手握盖，并用碗盖随手顺碗口由里向外刮几下，使之浓酽，然后把盖子盖得有点倾斜度,用嘴吸着喝。这样一则可以刮去茶汤面上的飘浮物；二则可以使茶叶和添加物的汁水相融。不能拿掉上面的盖子去吹飘在上面的茶叶，不能接连吞饮，要一口一口地慢饮。如此，一边啜饮，一边不断添加开水，直到糖尽茶淡为止。当喝完一盅还想喝时,碗底要留一点水，不能喝干。

三炮台盖碗茶主料是茶叶，所以下茶叶是颇具讲究的一道工序。首先是选茶，临夏人喝茶喜欢味浓、“有苦头”、“背水”、“不易败”。一不喝江苏的茉莉茶，说是“没苦头”、“冷的很”；二不喝浙江的龙井茶，说是“甜洒洒的”、“太凉”；三不喝福建的乌龙茶，说是“有一股药味”、“不香”。原先喜欢喝陕西的紫阳茶，号称陕三级、陕二级，尤其是加工精制的小疙瘩茶，叫“鹁鸽粪”，茶酽、味浓、“背水”、“苦头大”，又经济实惠。现大都喜欢喝云南春尖茶，茶色酽亮、味道清香、多喝不“败”、“苦头”又浓，茶叶等级规格很多，价位悬殊大，可按不同需求分档次选购，易于承受。

河州老人特别讲究每天清晨饮茶，一个“三炮台”常常能喝上两三个小时或一个晌午。民国时期，回族人聚集的“八坊”，把吃午饭也称做“喝午茶”现在在临夏机关单位，好多人把问候“吃早点了没有”说成“喝了没有”，可见茶在河州人心目中的地位与“吃”同等重要。“入乡随俗”，当您来到热情好客的河州人家做客，主人为您倒上“三炮台”时，您可千万不要说“不”。

一般根据不同的季节和自己的身体状况配出不同的茶。夏天多茉莉花茶、绿茶、冬天多饮陕青茶。驱寒和胃饮红糖砖茶，消积化食饮白糖清茶,清热泄火饮冰糖窝窝茶,提神补气、明目益思、强身健胃、延年益寿饮八宝茶。

三炮台一般有红糖砖茶，白糖清茶，冰糖窝窝茶，三香茶(茶叶、冰糖、桂圆)，五香茶(冰糖、茶叶、桂圆、葡萄干、杏干)，八宝茶(红枣、枸杞、核桃仁、桂圆、芝麻、葡萄干、白糖、茶叶)等。

三炮台盖碗茶，虽属茶道，但却和临夏人民的饮食起居结下了难舍难离的情缘。三炮台是品尝茶道、招待亲友的一种高档中式茶具。临夏人爱喝茶，好多人都有茶瘾，特别是吃了手抓羊肉等荤腥后，必须刮一个碗子，说是“沙子里渗水”，舒坦极了。来人待客，必须先泡上一道盖碗茶，边品茶边叙旧，情趣高雅。

三、独特的茶具

三炮台盖碗子由三大件组成，各有各的用途。底层叫掌盘，圆碟状，中间有凹窝，作用是盛碗子和盛接漏水，喝茶时一般将掌盘用手托起，免得烫手。中层叫碗子，似小碗状，口大底小，作用是盛茶叶和开水，是碗子的主体。上层叫盖子或盖盖，比碗口较小，中间有突起的窝口，拇指可以伸进去，用途是滗茶叶和刮茶叶，也有保温的作用，利于茶香浸出。三者合起来，顾名思义，似古时炮台的结构，俗称三炮台。

三炮台构造新颖，款式多样，花色繁艳，别致高雅。碗子和碗盖大都绘图彩。如湖光山色、花鸟水草等，并配有相应的题字，的的确确是一件珍贵的艺术品。

三炮台盖碗子大都是瓷制品，以景德镇为最，其次为湖南的醴陵、河北的唐山、山东的淄博等。临夏人几乎家家户户都有几套甚至几十套盖碗子。有些已成了珍贵的收藏品。

四、“三炮台”中的河州“茶事”

带着昆仑山脉骨质和少数民族浪漫情怀的河州人，有着粗狂的外表，却对茶，有着难舍难分的情愫还有独特的情意。说起河州人的“茶事”，河州本不出茶，因为千年前，丝绸之路、唐蕃古道、甘川古道在这里交错伸展, 形成了当年商贾云集、一派繁荣的茶马互市，被赞为“西部旱码头”，如今是西北最大的茶叶集散中心。河州人没有绿茶、红茶、白茶这样的概念，有的便是春茶和熬茶（也就是松潘的大茶）。

河州人把饮茶叫做“刮碗子”，经蜀道运往西北的“茶叶”与河州的“三炮台”盖碗茶不断融合，在河州，不论城里乡间，家里都会备几副像样的“三炮台”，招待客人或者自家用。有道是：“宁丢千军万马，碗子不能不刮”，这“碗子”指的是河州人饮茶专用的“三炮台盖碗”。泡茶用的水，必须是“牡丹花开水”，即水沸腾的如同盛开的牡丹一样。第一次冲茶的水倒掉，以便除去茶叶中的杂质，然后细细品茶，谈古论今，悠然自得。

河州人把到了适婚年龄的男方双方订婚的这一过程俗称为“送定茶”。茶不仅关系到河州人的饮食起居，更融入到了河州人中的婚丧嫁娶习俗中。可见，茶对河州人的重要性以及河州人对茶的钟爱之情。

周作人曾写文章说：”喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得一半日之闲，可抵十年的尘梦。”快经济的现在我们无法享受半日闲的时光，只能偶尔与三两朋友小聚，共饮茶水。

野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。岩下维舟不忍去，青溪流水暮潺潺。酒使人沉醉，茶使人清醒， 真可谓是千秋大业一壶茶。