大厨课堂｜糖汁、挂霜、拔丝、炒糖色！如何掌握熬糖过程中的火候？
糖在烹饪中的运用相当广泛，它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料，又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等；此外，糖还可以制成糖色以增加菜品色泽；利用糖在加热过程中的变化，还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。
下面，我们就糖在加热过程中所发生的物理化学变化，以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候，给大家在说说自己的体会和感受。
一、糖在加热过程中发生的变化
熬糖时，随着锅里温度的上升，糖会显现出不同的理化性质，从而使其颜色、质地、风味等发生改变。根据蔗糖受热的情况，我们将锅里出现的不同情况分别称之为挂霜阶段、拔丝阶段、焦糖化反应阶段和美拉德反应阶段。
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熬糖汁、挂霜阶段
在中餐烹饪中，经常把蔗糖下锅并加水来熬制糖液，虽然蔗糖在加热过程中的理化性质相对稳定，但也具有某种特殊性。蔗糖的饱和溶液在低温阶段（20℃～60℃），其粘稠度会下降，但是如果对蔗糖的过饱和溶液持续加热（120℃～140℃），那么其粘稠度就会迅速上升，从而成为具有一定粘稠度的糖浆。
在这个阶段，蔗糖的过饱和溶液除了粘稠度会发生改变以外，其他的感官物理特性均未发生改变。蔗糖具有较强的结晶性, 其过饱和溶液经水分蒸发便会有蔗糖晶体析出。
通过一边加热、一边搅动蔗糖水，使得溶液里边的水分逐渐蒸发,将锅端离火口后，放入主料并不停地炒拌，过饱和的蔗糖溶液即可分别粘裹在原料表面，待其温度降低后，蔗糖结晶析出并形成洁白、细密的蔗糖晶粒 — —俗称“返砂”，这时看上去好像主料都挂了一层霜似的。
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拔丝阶段
糖浆在继续加热的过程中，粘度会继续地增大，颜色也会逐渐变黄，这说明锅里已经有明显的化学变化。而此时的糖浆，则处于糖水溶液的最高沸点与不纯结晶糖的最低熔点之间，其温度在150℃左右，这时我们从锅里舀起糖液，会呈现出丝状糖絮，此时的糖浆适合制作糖衣类、拔丝类的菜肴。
△金丝鱼
当糖浆加热至这个阶段，控制火候也就变得更为重要，因为产生“拔丝”的温度区域，一般是在 150℃～160℃，当温度超过 160℃时，糖浆的颜色会快速变深，同时还会释放一股特殊的芳香气味，最终会产生焦糖化反应或美拉德反应而失去“拔丝”的效果。
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焦糖化反应、美拉德反应阶段
当锅里的温度上升至190℃左右时，糖浆通过脱水和裂解，颜色也迅速由黄色变成了棕色，产生焦糖所特有的香味，而这时也就发生了焦糖化反应。如果此时向锅中加入清水，那么所得到的棕红色汤汁就叫糖色了。
我们也正是利用这种反应，才使碳水化合物缩合成染色成分。不过这里要注意：如果加热时间过长或火力太猛，那就很可能产生焦煳味和黑色的碳化糖。为避免焦糖的颜色过深，锅里的温度切勿超过210℃。
除此之外，给原料上色还可将蔗糖与富含蛋白质的原料一起下锅，不过这样做会发生两种反应，即焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应又称为羰氨反应，指羰基和氨基经缩合、聚合而产生类黑色素的反应。
在烹饪工艺中，由美拉德反应引起食物颜色加深的现象比较多，比如烤肉时产生的红棕色，烘焙面包时所产生的金黄色，是因为食物中所含的蛋白质、氨基酸与羰基化合物发生了羰氨反应。虽然蔗糖属非还原性糖，不会发生美拉德反应，但在复杂的烹饪环境下，它有可能水解产生单糖而参与美拉德反应。
二、制作糖汁、挂霜、拔丝及炒糖色
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炒糖汁
糖汁即较浓稠的糖溶液，一般用于蜜汁类的甜菜。制作方法是：锅中掺清水并放入糖，待小火加热至水分逐渐蒸发，糖液变得愈来愈浓稠— —用炒勺盛糖液往下倒，糖液呈线状，便说明锅里糖汁烧好了。
操作要点：
1.锅要洗净，火力也不能大。
2.糖液的浓度，应根据菜品的需要而定，一般是含水分高的菜肴可熬浓些，比如苹果、桃脯等；而对某些含水分较少的原料，则可适当熬稀点，比如火腿、腊肉等。
3.炒糖汁的糖多用白糖或蜂蜜。
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糖粘，又叫挂霜，这是利用糖的重结晶原理
糖粘的菜品一般都色泽洁白，并且主料糖粘裹得均匀饱满，形若霜状。而要达到此成菜的要求，熬糖时对火候的掌握很关键。
利用糖的重结晶原理，将糖与清水一起加热，糖溶解于水形成糖溶液，随着继续加热 — —水分不断地蒸发，糖液的浓度也逐渐在增大，当糖液达到过饱和溶液时，再将原料均匀地粘裹上糖液，同时将锅端离火口 — —以降低温度，这时原料表面粘裹的糖液就会自行结晶而形成白色的糖霜。那么，我们又该怎样去判断糖液是否已经加热达到饱和溶液了呢？
△粘糖锅炸
看水泡：当糖溶液的浓度较低时，锅中水泡的大小往往不均匀，而随着加热的继续，水泡逐渐变成比较均匀的大泡，再继续加热后，大泡会减少，小泡会增多，这也就是我们常说的由牛眼泡变成鱼眼泡，记住，此时便是糖粘的最佳时机，我们应立即下主料均匀地粘裹糖液，最后将锅端离火口并不停地翻拨锅里，直到主料表面的糖液结晶翻霜。
看挂牌：当糖液浓度较低时，用炒勺盛糖液向下倒，糖液会像水一样往下流。糖液浓度逐渐增大时，糖液便会呈线状往下流，再继续加热一会儿，糖液会挂在炒勺边上呈三角形向下流，此现象被厨师称为挂小牌。当糖液浓度再增大时，挂在炒勺上的糖液看上去已增宽，而这种现象被称为挂大牌，这也就到了下原料的最佳时机。
听声音、凭手感：这两种方法掌握起来比较难，这需要有实践经验。当糖液的浓度较大时，糖液的粘性增强，炒勺与锅底的磨擦减小，同时感觉锅底十分光滑。
操作要点：
1.锅一定要洗干净，锅里掺清水，放入白糖烧开后打去浮沫。
2. 熬糖时，火力要小而集中，最好是集中于锅底，以防锅边的糖液因焦化反应而变成黄色。
3.夏天的气温高，湿度也比较大，故熬糖应略老才好；而冬天气温低且湿度小，故熬糖可以嫩一些。
4.原料入锅粘匀糖液后要迅速冷却，同时还要不停地去翻拌原料，使其在结晶前散开来。
5.对那些用油炸熟处理过的原料，在糖粘一定前要滤干油才行。
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拔丝
拔丝：是把经过油炸的半成品，再下入已经熬至能起丝的液态糖锅里，以让其粘裹糖液而成菜的烹调方法。
固态的糖在加热过程中会融化成液态糖，继续加热，液态糖便会焦化，当糖液变为浅黄色时，这种糖液趁热就能拔出细长且均匀的糖丝。拔丝常见的熬糖方法可分为：水拔、油拔、水油拔。
△柚子拔丝
水拔：净锅里掺入清水，放入白糖并开小火熬制，待糖液达到糖粘状况时，继续加热，而这时白糖会结晶析出，再继续加热 — —使结晶析出的糖受热融化再成液态糖，等到液态糖变为浅黄色（琥珀色）时，才是拔丝的最佳时机，而这时应快速倒入主料，并让液态糖把主料粘裹均匀，起锅装盘便好。
油拔：净锅里放入少量的油，加入白糖后小火加热，直到白糖融化为液态糖。观察糖液变为浅黄色时，才下原料去粘裹糖液。
水油拔：净锅里放入清水、白糖和适量的油，加热至糖液浓稠发干，并且颜色也变成浅黄色时，快速放入原料粘裹匀糖液。另一种方法是：锅里掺清水并放入白糖，熬至糖液翻砂时，加入少量的油，继续加热至糖液呈浅黄色时，才放入主料粘裹匀糖液。
操作要点：
1.无论用哪种方法熬糖，固态糖都应当完全融化为液态糖，并且颜色也变成浅黄色（琥珀色），因为这时候下原料的效果最好。
2.选用何种熬糖的方式可根据自己的喜好去定。一般来说，油拔的时间短，成菜快，而水油拨则比较容易掌握。
3.拔丝时，应用小火慢慢加热。
4.用于拔丝的原料一般都要先经过油炸，并且油炸后还一定要滤干油。另外在拨丝时，原料应当保持一定的温度。
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炒糖色
炒糖色：是将白糖或冰糖放入锅里加热，糖受热融化为液态糖，液态糖发焦糖化反应而部分或全部焦化，而这时掺入清水（沸水）并搅至溶化，即得到糖色。
△糖色
糖色在烹饪中主要用于菜品的上色增香，比如可用于制作卤菜、咸烧白、红烧肉等。炒糖色的方法一般是用油炒。即锅里加入少量的油，再加入白糖（冰糖），待小火炒至糖融化并且所冒黄色小泡基本消失以后，再掺入清水搅匀便得到糖色。
操作要点：
1.炒糖色一般都选用白糖或冰糖，而冰糖的上色效果比白糖还要好。
2.根据菜品的需要选择糖色的老嫩。糖色炒得嫩（只有部分糖焦化），故颜色浅、有甜味；而糖色炒得老，其焦化程度也比较深。其实，糖色就适合炒老一点，因为这样不仅上色效果好，而且糖色的苦味也容易分解。
3.为防止掺水时溅射，炒糖色时最好是加入沸水，而加水的多少则应与糖的量成正比。另外，炒糖色时加入的油宜少，因为糖在油里融化后所形成的混和溶液，温度往往都比较高，加入冷水或加入的水量太少，都容易引起糖液溅射烫伤人。
