绝味鸭脖技术配方 ，对比后才知道什么是地道的

本配方是是正宗配方，请您放心试做：

用料详细介绍

1、中药包：

由三十几种中草药组成，每包约500克左右，可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

木香：30克；砂仁：5克 ；山楂：8克 ；山奈：12克 ；荜拨：30克 ；红蔻：8克 ；白蔻：6克 ；草果：3个 ；桂皮：30克；陈皮：30克；玉果：3个 ；枳壳：10克 ；白芷：30克；丁香：8克；良姜：20克；甘草：12克；八角：25克；小茴香：25克；丁香：8克； 香叶20克；草扣20克；肉果20克；花椒2两；辛夷10克；香加皮15克；香砂1两；千里香 30克；香果30克；苍浦根10克；香籽（五味子）30克；当归10克；毛桃20克；沉香40克；檀香20克；灵草25克；

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，在市场很难买到，在网上购买。

3、每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮30克 山药30克，花椒10克；

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：60克，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

特点：有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久；

5、异VC钠：每千克原料放3克。保持原料上的红色不会变深、变黑，在腌制的时候放入。

6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，

根据当地食客喜食辣味来调整。〈中辣，加辣。不辣〉

注：水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；

乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。

卤水制作

取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包，肉宝王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的），大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1300克、味精1300克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。

注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

先用清水洗净干椒，花椒、沥水。炒锅上火，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；

干花椒用微火焙香加色拉油500克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好；

再用旺火烧沸老汤，放入炒好的香料袋，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中），即成卤水。

卤水里面还要放20克冰糖，因为那些药材有点苦味的。

注：正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色：

优质鸭脖是不含天然色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方，往往用天然色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心。

2、闻味：

辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。

3、品尝：

正宗的产品吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味。

4、回味：

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

卤各种鸭附件：

老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。

莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。

一锅同时卤多种产品卤制时间分配：

鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，

开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，

到十分钟加入白糖180克，

到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，

到20分钟加入250克味精，

到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，

直到40分钟出锅。

每次做好老汤过滤。待第2锅用。

第2锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）

老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，盐，煮开加红米60G放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，

开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，

到十分钟加入白糖180克，

到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，

到20分钟加入250克味精，

到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，

直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。

待第3锅用每次做好老汤过滤。待第3锅用

第3锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）

老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，半斤盐，煮开加红米60G，放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，

开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，

到十分钟加入白糖180克，

到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，

到20分钟加入250克味精，

到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，

直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。

卤鸭肠：

1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。

2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。

3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、天然色素少许卤约8分钟即可出锅。

卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：

卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、天然色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加天然色素）。

注：卤全部的晕菜都要腌后氽水，素菜洗净既可下入卤水中，晕素菜不要同时一锅卤，以免出现有的产品卤烂了，有的还没有熟，或没有达到最佳的口感。

注：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下。

以前在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式：

将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3，弃掉2/3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。

卤鸭脖过程，冲水——腌——氽水——卤——泡——成品

鸭脖子粗加工：

鸭脖子买回来后，要先用水泡着解冻后还要用青水泡二个小时以上，中间要换几次水，泡水的原因是要把里面的血水浸出来。

后再用盐，料酒，姜，红曲红，和酱肉护色增香剂一起腌2个小时以上，后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开氽水后，把鸭脖漏出来。

最后把鸭脖放入冷卤水中泡二个小时以上，这样能让卤水先行入味到鸭脖，后再捞出鸭脖，用大火烧开卤水，

再倒入鸭脖卤30分钟就行了，烧开后转为小火，这样做出来的鸭脖里面全入味，又干爽有嚼头。

以上方法做出来要是有腥味，就再在卤水里放点卤味宝就行了，卤味宝是一种强力去腥香精

掌握好香料的用量：新卤水35千克，用500-600克香料为宜

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁 时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味不断试，卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料离不开咸味。

“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。

由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。

三是卤汁中应该加入一定量的鸡精。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤 水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。

卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。

因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油，多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1、用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升，因此要求每天都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开一次，并且固定不动）

5、虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少1次，放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降，卤水应该每2天烧开一次，放在固定的地方不动。

7、经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。

卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。

8、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，一股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管（注意：一定先要冷后才能放进冰箱）。

9、卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原 ，料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期 检查，以免变质。