伍氏猪脚的制作流程与方法解密

介绍：

在长沙，全国连锁餐饮品牌伍氏猪脚可谓家喻户晓，现有300多家分店，选址皆在步行街等热闹商区。门店就餐面积60-100平方米，人均消费20元。可别小看这种貌不惊人的单品小吃店，它的“吞吐量”跟家常餐馆比起来毫不逊色，日营业额最高达到两万元。

原料：

猪脚3000克。

调料：

秘制卤水2000克，白糖100克，熟芝麻少许。

制作方法：

（1）猪脚用针筒充水至脚趾张开，用火燎去余毛，刮洗干净，纵向一分为二，每一半再横向砍一刀，不要砍断，下刀深度约为原料二分之一，放入清水中浸泡20分钟，然后反复捣洗四遍，待水清澈时捞出入沸水焯三遍，每次焯煮的时间约1分钟，最后入清水浸泡30分钟，沥干留用。

（2）锅入底油晃匀，然后倒掉，下入白糖100克小火加热，用手勺推着糖在锅内朝同一个方向搅至融化，此时锅内的糖液先是冒小黄泡，继而变成金黄色大泡，待糖液炒成鸡血红（枣红）时迅速下入改好刀的猪脚3000克，翻炒均匀，倒入高压锅，添秘制卤水（高度以刚刚没过原料为准），上汽后压12分钟（冬季延长至15分钟），关火焖3分钟，捞出盛盘，点缀熟芝麻即可。

制作关键：

要将糖液炒成鸡血红时再下入猪脚，此时上色迅速且深透。

选料

皮薄的是公猪

带弯的是后蹄

制作伍氏猪脚，必须选择公猪后蹄。挑选时要注意：皮薄的是公猪蹄，母猪脂肪较多，皮要厚一些；形态粗壮笔直的是前蹄，细长带弯的是后蹄，后蹄肉紧且瘦，油脂分布均匀。除此之外，千万不能“以貌取人”。品质好的猪蹄色泽略黄，骨头上看得到血，摸上去手感发粘，闻起来有淡淡的肉腥，那些白白净净、光滑润泽、有一股化学剂味道的则是打了双氧水的“美容猪蹄”。伍氏猪脚所挑选的猪蹄净重在700-800克，太大了肉质老且肥，小了啃起来不过瘾。

去毛

高压注水胀开猪蹄

伍氏猪脚吃不出一根毛！细问之下，原来这不是妄夸海口，而是去毛的方法别有洞天——注水！“炙烤只能燎去一部分毛，对那些细密的绒毛，特别是卡在趾缝间的猪毛却束手无策，食用时只能睁一只眼闭一只眼。我们的办法是借助一个超大针筒，利用气压将水注入猪脚掌心，猪脚瞬间膨胀，脚趾一下子被撑开，然后再用火烤，自然能将猪毛一网打尽。”

早年间乡下杀猪为了方便刮毛，都是从猪脚捅一个洞，用打气筒打入气体使整只猪膨胀变大，然后再用火炙烤。相比于整猪去毛，单只猪脚的充气空间较小，无法长时间保持膨胀，很容易就撒气了。于是伍月红将这种土法子进行改良，“以水代气”使猪脚膨胀，很好地解决了“撒气”的难题，而注入的水经过三次焯烫早已消失。

清洗

这种手法叫作“捣”

“伍氏”的猪蹄不仅肉好吃，而且汤好喝，一勺下肚丝毫不觉得油腻，这主要应归功于该店独特的冲洗方法，老板称之为“捣洗”。

剁成大块的猪脚不易清洗，露在表面的骨头茬子像刀片一样锋利，普通塑胶手套很容易被划破。后来，改用一种形似镐的木制工具，将泡在大盆中的猪蹄用搅、捣、搓等招式洗去油脂和污秽，虽然效果不错，但木头长时间浸泡容易变软，朽坏的木屑在“捣洗”过程中落入骨缝，留下卫生隐患。又将工具的材质换成生铁，但生铁遇水会起锈，用久了还是不卫生。于是她又改用不锈钢，这下生锈的问题是解决了，但不锈钢表面太光滑，没有摩擦力，“抓”不住油脂和杂质，一番“捣洗”好似隔靴搔痒。正当百思不得其法的时候，家里的胶棉拖把让她灵光一现——她将拖把上的棉条拆下来，迫不及待地将“光杆”拿到后厨试验。果然，拖把杆前端的滚轴抓附面积更集中，摩擦力更大，去污力也更强，塑钢耐用且不易生锈，难题迎刃而解。

先将猪脚浸泡20分钟，再用改良后的拖把反复洗四遍，每遍“捣洗”25分钟，借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来，池中的水由浑浊变清澈，洗到第四遍的时候，水面只浮着一层薄薄的油花，捞出控净后，还要放入沸水中焯3遍，再入清水浸泡30分钟，此时厚重的油脂早已悄然流失，分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。

秘制卤水配方制法(批量)

1、筒子骨20斤拍破,冷水下锅焯去血沫，放入不诱钢汤桶,冲入清水50斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。

2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克，香叶，香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白扣(去籽)、沙姜20克草果(拍破)砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤1熬好的底汤。

锅入熟菜籽油400克烧至五热.下入葱段、姜片各120克、洋葱丝80克煸香,下郫县豆瓣酱400克、辣妹子酱250克炒出红油,连油带料激入汤中,调入美极鲜味汁300克盐、家乐辣鮮露各150克、龙牌酱油，蚝油各50克、冰糖35克,大火烧开转小火煮50分钟，下入味精、鸡粉各100克搅匀，打渣即可。