茶友解析：天山绿茶

天山绿茶

天山绿茶历史悠久，多制作高档花茶茶坯，属于青绿茶类。产于福建省阂东地带的天山山脉，地跨宁德、古田、屏南三县。其品质特点：条索细长袄匀整，白毫显身，具有三绿（外形翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿），香气浓久清高，回味生甜，浓而臾口，耐于冲泡。代表性花色品种：天山毛峰、天山银毫、清水绿茶。

天山绿茶的制作工艺可分为传统工艺（鲜叶摊凉、杀青、揉捻、烘焙）和机械加工（凉青、杀青、揉捻、烘干（毛火和足火））。天山绿茶中的茶多酚具有杀伤癌细胞和抑制癌细胞生长的功效。

中文学名

天山绿茶

茶叶类别

烘青绿茶

主要产地

中国福建

功 效

抗癌

起 源

古田、宁德

特 点

香高、味浓、色翠、耐泡

目 录

1 历史发展

▪ 创制年代

▪ 名称由来

2 自然地理

▪ 产地分布

▪ 生长环境

3 品质特征

4 栽培技术

▪ 修剪技术

▪ 施肥管理

▪ 采养结合

5 加工工序

▪ 传统工艺

▪ 机械加工

6 主要品种

7 价值功能

▪ 主要成分

▪ 保健功能

▪ 特殊禁忌

8 品茗指南

9 选购技巧

10 储存方法

11 获奖荣誉

历史发展

创制年代

天山绿茶的采制最早起源于唐代前200多年的东晋时期，唐陆羽《茶经.八之出》记载“岭南生福州、建州、韶州、象州……往往得之，其味极佳”。陆羽把福州排在岭南的榜首，而当时的福州即今日古田、宁德等地，可见茶叶在唐时已有相当知名度。

《新唐书、地理志》记载“福州贡腊面茶，盖建茶未盛前也，今古田长溪（闽东）贴近宁地，也能采造”。

陈椽在《茶业通史》一书也指出“福州的茶叶在唐朝就闻名全国，建州茶叶到唐末宋初才出名”。这说明闽东茶区在建州北苑茶未兴之时，已能制造“腊面”等贡茶，史料上证明宁德天山绿茶区，在唐时已能采制贡茶，也说明闽东先民在唐以前已开始种植和加工茶叶。

另据1999年6月福建省考古队在古温麻县治址（即今宁德市蕉城区）挖掘出12件古茶具的出土文物，经史料证实东晋时期宁德蕉城一带居民已有饮茶习俗。可见，闽东宁德天山地区产茶源于东晋，盛于唐代，品种花色历经改革，唐朝的“腊面”，元朝产的“茶饼”，明朝采制的“茶芽”，均为贡品。清朝开始改为蒸青和炒青条形茶。

名称由来

“天山绿茶”的得名源于天山，文献记载天山有七座山峰，早有“七峰茶”之称。后因明朝永乐皇帝赐北峰支提山为“天卜第一山”，故天山绿茶的前身就一直称为“支提茶”。

支提茶在明代已负盛名，到清代时已名列闽东茶叶榜首。清代后期由于宁德三都海上交通发达，福州花茶蓬勃兴起，需要烘青，支提茶改制为天山烘绿，产品供小应求，并远销英国，美国、东南亚及港澳地区，国内畅销天津、上海、山东、浙江、广州等省市。从此，天山绿茶得以扬名。

自然地理

产地分布

天山绿茶产于福建省屏南、宁德、古田三县交界的屏南黛溪乡。除天湖山外，还有天峰山、仙峰山、大坪山等山脉，是天山绿茶的原产地。

生长环境

天山茶区依山面海，气候温暖湿润，丘陵山地多，土壤深厚肥沃。天山主峰七座，海拔都在1500米以上，山上终年云雾弥漫，空气湿度大，温度低，漫射光多，日夜温差大，有利于光合作用产物的形成和积累，年均气温15℃左右，年降雨量1900毫米左右，土壤肥沃湿润，树壮芽肥。茶园多辟于岩上、溪边或山坡谷地。土壤以砂质壤土为主，腐殖物较多，有利于茶树生长。是适制天山绿茶的理想原料。

品质特征

品质特征

天山绿茶品质素以“香高、味浓、色翠、耐泡”四大特色称著。传统的天山绿茶外形条索壮实，色泽翠绿，鲜香持久，汤色碧绿，滋味醇厚，叶底嫩绿肥厚柔软。

栽培技术

天山绿茶栽培要以“突出越冬芽快发早采，以培育芽重芽密型树冠，优质低耗”为宗旨，除了建园时的土肥基础，最重要的是抓好生长期间的肥、剪、采、养、保等技术措施。

修剪技术

制作天山绿茶的茶树一般生长周期在20年左右，种植第二年后开始定型修剪，定剪进行2-3次，定型后采摘茶树的修剪，包括轻修剪和深修剪。

施肥管理

天山绿茶生产提倡优化品质的施肥技术，当地经验是早施基肥和追肥，以有机肥为主，配施化肥，氮肥配合磷钾肥，推广茶叶专用复合肥和叶面肥。根据土壤、树龄、树势、产量、茶树品种等因素来测算，确定施肥量，拟定施肥计划。一般在10月上旬至卜旬结合冬耕施卜基肥，基肥以有机肥为主，配施磷肥或复合肥。

采养结合

天山绿茶要求掌握采摘标准，及时采摘、分批多次、勤采嫩采，兼顾树冠的保养，应适当做到留鱼叶或留梢以增厚绿叶层维护树势。同时做好秋冬季茶园管理，结合土壤冬耕清除杂草，剪除清理枯枝、弱枝、病枝，全面喷药，消灭越冬病虫等。

加工工序

传统工艺

天山绿茶传统制法工序是：鲜叶摊凉、杀青、揉捻、烘焙。

机械加工

天山绿茶机械化生产，加工工艺有凉青、杀青、揉捻、烘干（毛火和足火）四道工序。

杀青掌握“高温、控热、少量、短时”的方法。筒温240～260℃，电热控制，前高后低。起锅摊凉散热后再行揉捻。

揉捻时采用“小机、适量、轻压、短揉”的技术措施，达到条索紧结、色泽翠绿、香味清鲜的目的。

烘干毛火掌握“薄摊、高温、快烘”的原则。足火掌握低温慢烘，达到干度内外均匀一致，香高而鲜爽的目的。毛火烘温115℃左右，含水量15～20%。足火烘湿90～95℃，含水量6%左右。

主要品种

天山绿茶的品种包括：特早芽种、早芽种、中芽种三大类。

特早芽种：早春毫、福云6号、霞浦元霄茶、春波绿、黄快、早蓬春等。

早芽种：福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、福云7号、福云595、黄观音、黄奇、九龙大白茶、丹桂等。

中芽种：梅占、毛蟹、福云20号、台茶12等。

价值功能

主要成分

天山绿茶含有多种丰富的营养成分，尤其是蛋白质的含量非常高，还有氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、有机酸、芳香物质和维生物A、B1、B2、C、K、P、PP等以及水溶性矿物质。

保健功能

天山绿茶在所有茶类中居首位，这是国内及国际医学专家研究的一致结果。茶多酚具有抗氧化作用，能抑制促癌物质，杀伤癌细胞和抑制癌细胞生长。在各种茶类中，天山绿茶的茶多酚含量为最高。 药理保健作用都好，它能有效阻断人体内亚硝酸的形成，抗癌作用优。

特殊禁忌

胃不好的人少喝。天山绿茶微寒，容易刺激肠胃，胃寒或经常胃痛的人应该少喝或不喝。

睡前不要喝。茶中的茶碱等物质，被人体吸收后，对中枢神经系统有明显的兴奋作用。饮茶会使精神兴奋，影响睡眠，甚至导致失眠，尤其是新采的天山绿茶，作用更明显。

品茗指南

瓷杯品天山绿茶

天山绿茶适于泡饮中高档绿茶，如一、二级炒青绿茶、珠茶绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶之类，重在适口、品味或解渴。

一般先观察茶叶的色、香、形后，入杯冲泡。可取“中投法”或“下投法”，用95--100℃初开沸水冲泡，盖上杯盖，以防香气散逸，保持水温，以利茶身开展，加速下沉杯底，待3—5分钟后开盖，嗅茶香，尝茶味，视茶汤浓淡程度，饮至三开即可。

杯泡法，茶叶与水的比例，因人口味而定，一般以200cc水泡3克茶为适中。喜浓饮者可略多加茶，喜淡饮者可略少加茶。

玻璃杯品天山绿茶

采用透明玻璃杯泡饮细嫩名绿茶，便于观察茶在水中的缓慢舒展、游动、变幻过程，人们称其为“绿茶舞”。泡绿茶的具体操作，可视绿茶条的松紧不同，分别采用两种冲泡法。

一是冲泡外形紧结重实的名茶，可用“绿茶上投法”。即洗净茶杯后，先将85—90℃开水冲入杯中，然后取绿茶投入，一般不须加盖，绿茶茶叶便会自动徐徐下沉，但有先有后，有的直线下沉，有的则徘徊缓下，有的上下沉浮后降至杯底；干绿茶吸收水分，逐渐展开叶片，现出一芽一叶、二叶，单芽、单叶的生叶本色，芽似枪、剑，叶如旗；汤面水气夹着茶香缕缕上升，如云蒸霞蔚，趁热嗅闻茶汤香气，令人心旷神怡；观察茶汤颜色，或黄绿碧清，或乳白微绿，或淡绿微黄……隔杯对着阳光透视，还可见到汤中有细细茸毫沉浮游动，闪闪发光，星斑点点。绿茶茶叶细嫩多毫，汤中散毫就多，此乃绿茶嫩茶特色。这个过程称为湿看欣赏。

待绿茶茶汤凉至适口，品尝茶汤滋味，宜小口品啜，缓慢吞咽，让茶汤与舌头味蕾充分接触，细细领略名绿茶的风韵。此时舌与鼻并用，可从茶汤中品出绿茶嫩茶香气，顿觉沁人心脾。此谓一开茶，着重品尝茶的头开鲜味与绿茶茶香，饮至杯中绿茶汤尚余三分之一水量时（不宜一开全部饮干），再续加开水，谓之二开绿茶。如若泡饮茶叶肥壮的名绿茶，二开绿茶汤正浓，饮后舌本回甘，余味无穷，齿颊留香，身心舒畅。饮至三开，一般茶味已淡，续水再饮就显得淡薄无味了。

二是泡饮茶条松展的名绿茶茶，可用“中投法”，即在干绿茶欣赏以后，取绿茶入杯，冲入90℃开水至杯容量的三分之一时，稍停二分钟，待干茶吸水伸展后再冲水至满，此时绿茶茶叶或徘徊飘舞下沉，或游移于沉浮之间，观其茶形动态，别具茶趣。

选购技巧

天山绿茶的鉴定采用“外形、汤色、香气、滋味、叶底”五项因子法，对成品茶样进行密码感官审评鉴定。

储存方法

未开封的天山绿茶在室温下放在阴凉干燥的处可以保存6～12个月；而开封的绿茶，应置入密闭的容器内保留，并且最好在两个月以内用完。绿茶的保存一忌潮湿；二忌高温；三忌阳光；四忌氧气；五忌异味。因此我们可用以下方法来保存和储藏绿茶。

冰箱保存：此方法较为简单实用，且有效性较高。只需将绿茶装入密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋，然后放于冰箱冷冻室或者冷藏室即可。切忌袋口一定要封牢、封严实。

干燥箱或陶罐保存：此方法对于一般大众都适用，不怕没冰箱只要有陶罐。将绿茶存放于干燥箱或陶罐内，罐内底部放置双层棉纸，罐口放置二层棉布而后压上盖子封实。

热水瓶保存：如若家里有保温不佳而废弃的热水瓶，可将热水瓶收拾整顿干净，将绿茶叶放入瓶内，塞紧塞子存放即可。

获奖荣誉

天山绿茶在1982年和1986年被商业部授予“全国名茶”称号，并在中国农业博览会、“上海世博会”、“澳大利亚中国文化年”名茶评优中又连续获金奖。

2003年，在“天山绿茶”荣获全国名茶20周年之际，中国茶业界泰斗张天福先生就曾欣然为之题词：“天山绿茶，香味独珍”。

以“天山绿茶”为原料窨制的“天山银毫”茉莉花茶荣获国家质量金质奖。