白糖怎么熬糖浆做糖葫芦 ，传统做法和使用添加剂做法

关于冰糖葫芦，其实冰糖葫芦，这个叫法，我觉得他不够准确，我觉得准确的叫法它应该叫琉璃葫芦。

实际上在传统的做法当中，冰糖葫芦是在炒糖或者熬糖的过程中的琉璃阶段，这也是中国烹饪中的一个烹饪技法，一般熬糖（色）或者说炒糖（色），他是有有五个比较公认的阶段的：

1、蜜汁（糖水）

2、挂霜

《注：实际上这两个阶段是可以互换的，并不是第1个阶段，非得是蜜汁（糖水），这取决于炒糖的方法和火候掌控，现在我们讨论的是糖葫芦，这个话题就略过》

3、拔丝

4、琉璃（这就是冰糖葫芦所需要的阶段）

5、嫩汁（嫩糖色）、（6）糖色（7）老糖色。

这一般就是公认的5个阶段，其实炒糖（色）或者说熬糖（色），它是一个技术，是焦糖化（焦糖化作用和焦糖化反应的简称）的一个阶段，（有人说是美拉德反应，这应该是不对的，因为蔗糖一般是不直接参与美拉德反应，更加准确的说法就是“焦糖化”），这些知识也不是我们本文讨论的重点，所以也略过，我个人认为到目前为止，还没有人能够真正讲明白其中道理，焦糖化或者有人理解或者认为的美拉德反应到底有几个阶段。

不过就我以上说的，这5个阶段就够我们用的了，剩下的还是交给化学家吧。

言归正传，琉璃阶段其实是拔丝阶段后的一个阶段过程，我个人认为，因为不同人采用的火候和炒制或者熬制的方法不同（一般有五种方法：水熬，干炒，水炒，油炒，油水混合；一般批量制作都是用水熬糖），应该有所延迟。但是大体上应该琉璃阶段在拔丝阶段后的2-5秒之间就会产生琉璃阶段。

也就是说如果想做好冰糖葫芦的话，他就在这个琉璃阶段里面。

如果你提前的话，那就是拔丝阶段了，拔丝菜我们应该都吃过，他热的时候是拔丝的，凉了的话有点脆，但也会粘牙。

可能许多人都知道一些拔丝菜，比方说拔丝地瓜，拔丝苹果，拔丝鸡蛋等等，其实在专业做法上也有琉璃地瓜和琉璃苹果，琉璃丸子，琉璃肉等等菜品，也就是成品后，他是不会拔丝的，口感就是脆，而且成品虽然都在一个盘子里面，但是它并不会和拔丝地瓜那样粘连在一起；我们用筷子可以轻易的夹起来，这就是琉璃菜品。

琉琉璃阶段，其实是拔丝状态下的下一个阶段表现，其表现形式极为短暂，和拔丝状态有一个非常小的很轻微的区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的2-5秒出现，（拔丝阶段状态也分前后拔丝阶段）糖液的颜色一般呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。 （可能有些同志，把拔丝和琉璃两种阶段状态归为一种）。

实际上一般制作糖葫芦，都是采用水熬糖，而不是（水，油）炒，而且熬和炒糖在前期是有区别的，也包括水炒和油炒是有区别的，用水在融化后水份㸆干时会起大泡，油炒则不会，水炒会有返砂现象，油炒则不会那么明显；虽然我们叫做冰糖葫芦，但是实际上他并非是只用冰糖制作，传统做法就有用白糖，蜂蜜，麦芽糖，或者两种以上糖类混合做法，所以我认为与其叫做冰糖葫芦，不如叫做糖葫芦或者琉璃葫芦更恰当，而且有种说法：冰糖葫芦最早就是麦芽糖做的。

一般来说，如果我们小批量的制作传统冰糖葫芦，或者说小批量的制作传统琉璃菜的话。其实在老师傅的指点下，只要做几次就能成功了。

但是大批量的制作，我觉得成品完全能做到清脆（嘎嘣脆）的琉璃状态的，几乎是不存在的。

所以在传统的做法，我们都有一个体会，我想我们大家都应该吃过冰糖葫芦，就算是你同一时间，买同一个人的，有时候你吃着这一支口感恰到好处，非常清脆，毫不粘牙，但是有时候另一支就稍微有点粘牙，甚至有点苦味，其实这就是因为传统的做法对技术要求和“条件”太高，而且大批量的制作，你必然要一直开着火，然后糖液还会在锅中继续产生变化，如果你关火或者温度不够高，它就会退回到拔丝阶段就会黏牙，如果是温度稍微高了一点，它就会进入到下一个阶段，近似糖色阶段就会略有苦味（苦味的产生应该是高温下产生糊化所致，但是真正的炒糖色是不苦也不甜，气味呈现棉花糖焦香气）。

正因为传统做法对技术、条件要求过高，难以掌握，所以现在市面上出了一些辅助的添加剂，例如玻璃脆，玻璃酥，糖王等添加剂，主要是增加酥脆感，犹如咬薄冰的感觉，再配合琼脂，明胶，柠檬酸，主要是防止气温高糖容易化，而且柠檬酸还有防止糖液返砂现象和增加颜色鲜亮度，诱人食欲的作用。

说到这里，可能有的童靴看到添加剂就会有反对意见了，但是我觉得看问题需要理性对待，只要是不违反《国家食品安全法》，在商业用途中，为了增加实用性添加剂是不可避免的，如果是个人、家庭食用，或者个人喜好，那另当别论。

事实上商业制作中，大多数是都是采用的白砂糖，甚至是绵白糖，当然我说的是大多数人，不是全部，做生意为了什么？能缩减成本的肯定要缩减。

下边我来分享几种冰糖葫芦熬糖方法，主要是水熬法，水熬法几乎已经成为冰糖葫芦行业准则了，适合大批量制作，实际上会炒糖色的人无论是水炒，油炒，油水混合炒，都可以做出来，因为冰糖葫芦就是炒糖色过程中的琉璃阶段，只要掌握好这个阶段，就是干炒法也可以做出来，但是由于添加了辅助添加剂，其实熬糖的过程中糖类分子会变性、有所改变。而且我认为添加了不同添加剂，其变性也方式和过程也不同，我指的是熬糖过程中，不是做完冰糖葫芦后的效果，但是我非化学家，也无法描述。

做什么都是熟练度，只要勤加练习，很快就可以学会并且找到属于自己的窍门，别人的描述只是别人的经验，可以借鉴但并非是定律，中国烹饪的精妙之处就是：一菜百人做，味道各不同。

我之所以上面唠叨了不少，其实我写出来的原因就是想写给新手看，或者说家庭做法。一般小批量制作的话，我本人认为是用炒糖色这个过程来进行，比较方便，快捷，而且做出来效果更好。但是如果是商业用途大批量制作的话，还得使用水熬糖方法。

如果是商业用途或者专业人士的话，基本上也不需要我来描述了。或许“大师”应该指点我了。

下面我就描述一下冰糖葫芦的具体制作：

方法一：不用添加剂

1、锅具洗刷干净，放入冰糖或白砂糖均可，糖水比例2:1，一斤糖半斤水（这也似乎成为标准了），但其实我们要注意一点，有时候糖、水，量少，锅具较大时，应该水没过糖约一厘米为好。

2、家用煤气灶开大火，熬制大约20分钟左右，糖浆快熬好时，会出现大气泡，而且容易聚在一起或者说抱在一起，此时颜色是白色，改为中火，过会会出现密集小气泡，小泡容易散开，不抱在一起，并且呈现淡黄色，或者说淡金黄色，可以用筷子蘸一下糖浆，放入冷水中，能迅速冷却，咬一口嘎嘣脆即可。此时改为微火，根据经验可以将锅离火，就可以进行冰糖葫芦蘸糖浆了。

方法二：采用添加剂

一斤白糖为例：

1、首先将250克水加入锅中，用中火将水升温至近50℃左右时，加入玻璃脆2克和糖王1—2克，然后搅拌使其充分与水溶解。

2、紧接着放入白糖500克，进行中火熬制，在白糖倒入锅中大约1分钟左右后会有泡沫出现，然后继续搅拌让白糖充分溶解；白糖溶解以后，此时的糖液透明没有泡，开始换大火熬制。

3、大约2分钟后会有大面积泡沫出现，继续进行熬制，期间可以搅拌，等到糖的泡沫比较密集的时候加入1克左右的柠檬酸，进行搅拌使其溶解充分，然后改为中火，此时搅拌糖的时候会发现糖比较有稠感，呈现淡黄色；用筷子蘸一下，放冷水里冷却后，尝一尝有酥脆的感觉即可，糖熬到快要变色的时候转小火或微火，此时的糖已经熬好可以进行冰糖葫芦的制作了 。

方法三：采用添加剂

1、将锅洗刷干净，白糖与水2：1倒入锅中，加入明胶（食用明胶）、柠檬酸、玻璃脆（看说明，不同厂家生产的比例有区别）用旺火熬20分钟左右，期间可以搅拌一下，注意20分钟之后水已经很少了，沸腾的非常厉害，并且，糖已经冒出了细小密集的泡沫，出现浅金黄色。此时可用筷子蘸一下糖浆，如果能微微拉出丝来，放入冷水中可以迅速冷却，咬一下，硬、脆，嘎嘣响，那就表示已经好了。

若时间过长，颜色就会变成棕色，能明显地拉出丝就表示糖已经焦了，便失去了原本的甜味，味道会发苦。

2、蘸糖

将锅子倾斜（这样就可以让山楂全部都蘸到糖），将串好的山楂串贴着熬好的热糖上泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可；如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不着果肉，则是比较失败的；糖要蘸上薄薄而均匀的一层，一口咬下去有糖，有肉，清脆，味甜则是成功。

3、冷却

将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可食用或出售。

注：水板，就是是光滑的木板，放在清水中长时间浸泡，拿出来使用，因常温水温度较低，同时木头具有吸水性保持木板湿润，可以帮助糖葫芦冷却定型。

也有用不锈钢盘或白铁皮刷油做水板的，原理相同。

一般我们可以采用下图中的锅具，具有不粘性，易操作的特点，适合新手操作。