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咖啡奶泡怎么做|奶泡打发技巧

奶泡怎么打发?

在我们日常制作咖啡拉花时,为什么有时候出来的图案是不成型一坨坨的或是出不来图案的?那么你是否有想过是不是奶泡先动的手脚呢?




首先,先来介绍几种影响奶泡的因素,希望对你的咖啡拉花有所帮助。


牛奶温度:


(1)温度高,牛奶甜度高,因为乳糖只能在一定温度才能分解

(2)鲜牛奶和纯牛奶的甜蜜点不同

(3)建议:鲜牛奶60-65度;纯牛奶55-60度

(4)温度高,乳脂肪容易分解,牛奶稳定性差

(5)建议:拉花55-60度,饮用60-65度



牛奶的选择:

脱脂牛乳(5%):奶泡比例最多,质感粗糙,口感差

低脂牛乳(5%-1%):奶泡比例中等,质感顺滑,口感较重;

全脂牛乳(3%):奶泡比例较低,质感稠密,口感厚重

牛奶越新鲜,乳脂肪越多;常温状态,乳脂肪分解速度快,冷藏可以减缓乳脂肪分解。由于乳脂肪的存放时间较长,而纯牛奶的稳定性差;鲜牛奶的稳定性高,建议用鲜牛奶做奶咖。


蒸汽量的大小与干燥度:

蒸汽量越大,打发牛奶的速度越快,但相对比较容易有较粗的奶泡产生,蒸汽量大的方式比较适合较大的拉花缸,太小的缸容易产生乱流现象。

蒸汽量较小,牛奶发泡效果差,但好处是不容易产生粗大的气泡,打绵(细化)的时间比较久,总体来说比较容易控制。

蒸汽的干燥度越高,含水量就会越少,打出来的奶泡会比较绵密。


牛奶发泡原理:

1.利用蒸汽冲打牛奶,使液态的牛奶打入空气

2.利用乳蛋白表面张力作用,形成更多的细小泡沫,从而使牛奶体积膨胀变成泡沫状牛奶

3.奶泡打发时,乳糖温度升高,溶解于牛奶,利用发泡作用使乳糖锁在奶泡里

4.饮用奶泡时,泡沫破裂,味道和芳香物质散发,让牛奶变得香甜浓稠。


牛奶发泡阶段:


打发:打入蒸汽,使牛奶体积产生发泡打绵(细化):利用旋涡的方式卷入空气,使大奶泡破裂,分解成细小的泡沫


牛奶打发步骤:

  1. 1.蒸汽棒的位置(3点钟或9点钟方向)
  2. 2.蒸汽棒放入牛奶液体(1cm左右)里面,同时开蒸汽
  3. 3.寻找漩涡,使牛奶旋转起来
  4. 4.牛奶旋转起来之后,拉花缸下移(0.5cm左右)使空气卷入到牛奶里面,持续3秒(想要薄一点的奶泡持续时间就短一点,厚一点则时间加长)
  5. 5。觉得卷入的空气够了之后,上移拉花缸
  6. 6.保持住漩涡,让液体表面的粗泡分裂成更小的细泡(此过程就是我们所说的打绵/细化)
  7. 7.觉得拉花缸烫手了就可以关掉蒸汽棒了。
  8. 8.每次打发完牛奶后记得清洁蒸汽棒,以免蒸汽孔堵住



一杯口感顺滑,味道有层次感且拉花图案清晰的咖啡,必定是从完美的奶泡开始的。当你按照以上步骤操作,制作出一杯拥有完美奶泡的牛奶时,对咖啡拉花一定是事半功倍。

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