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新鲜马步鱼的做法 椒麻马步大碗鱼






特点:

鱼肉鲜嫩,滑爽,香麻味浓。

 


原料:

马步鱼500克,山药片70克,白菜芯100克,海带丝10克。

调料:

一号鲜汤350克,椒麻汁15克,淀粉30克,葱片、姜片各3克,多味油15克,盐5克,味精6克,猪油20克,葱花10克,色拉油500克。

椒麻汁的制法:

鲜花椒(剁碎成蓉)500克,干花椒(剁成蓉)50克,姜蓉50克,白糖50克,蚝油100克,多味油50克,花雕酒200克,鸡粉10克,盐40克调匀即可。

一号鲜汤配方制作:

原料:猪大骨500克,羊背骨1千克,老母鸡1只(净重1.5千克),鸭子1只(净重2千克),鲫鱼500克,烤鱼骨750克。

料包:白胡椒碎250克,白芷10克,山奈10克,淮山药10克,大葱段500克,蒜350克,姜1千克,香菜500克。

一号秘方粉:鸡粉270克,特香精100克,咖喱5克,瑞可莱香精30克,麦芽糖30克调匀。

制作:1、猪大骨、羊背骨、老母鸡、鸭子处理干净,分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,放入不锈钢桶内。2、鲫鱼宰杀治净,入沸水中大火汆1分钟,同烤鱼骨一起入不锈钢桶,另加水30千克、料包大火烧开(约30分钟),转文火煮6小时,把料捞出过滤,加入一号秘方粉200克调匀即成。

 


制作方法:

(1)马步鱼宰杀治净,加盐、味精、椒麻汁3克腌渍30分钟至入味,去骨切成长5厘米的段,拍淀粉备用。

(2)不粘锅上火,放色拉油500克,烧至五成热时放入鱼块小火浸炸1.5分钟,取出控油。

(3)锅上火放猪油,烧至五成热时入葱片、姜片、椒麻汁5克爆香,放一号鲜汤、山药片、白菜芯、海带丝大火烧开后放入马步鱼小火烧开,打去浮沫,调入剩余的椒麻汁,淋上多味油,撒葱花即成。

制作关键:

做菜的过程中放置的椒麻汁不要太多,否则色泽发黑

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