【川菜】巴中十大名菜的做法介绍

青峪红烧肉

青峪红烧肉是四川省巴中市的一道特色美食，它是用当地特产青峪猪肥瘦相间的五花肉，经过砂锅烹饪而成。青峪猪具有花肉多、肉味香浓、口感细腻等优点，青峪红烧肉制作过程中要把五花肉捆起来，可以防止肉炖散。制作而成的青峪红烧肉吃到嘴里劲道有弹性，香浓不腻、胶质感十足，一直以来深受大家的喜爱。

青峪红烧肉的做法：

材料：五花肉、老抽、八角、姜、胡椒粉、火麻油、冰糖、大蒜、盐

步骤：

1、准备材料，五花肉洗净，切成麻将块大小；

2、锅烧热放火麻油，爆香姜片大蒜花椒八角；

3、倒入五花肉翻炒至两面微焦，加入料酒或者白酒、酱油、冰糖；

4、转入砂锅加适量开水，慢火焖一个小时，要注意经常翻身，一方面均匀上色，另一方面避免猪皮粘锅。出锅之前撒点胡椒粉和盐就可以了；

5、盛出，摆好，胃口会更好。

巴中枣林鱼

巴中枣林鱼是四川省巴中市的一道特色菜。此道菜品色泽洁白、汤味浓稠，用鱼汤泡饭更是鲜美可口。小编了解到，枣林鱼制作技艺已入选巴中市第六批非物质文化遗产。枣林清汤鱼在选材上必须是野生鱼，即河内的黄角浪、鲢鱼、刺茄包、鲫鱼、鲤鱼，都是清汤鱼的的鱼材，其次在佐料搭配上，煮鱼必须用山泉水，配备适量的农家大葱、生姜、干红辣椒，自制猪油、胡椒、鸡精、盐等，这样煮出来的鱼才有独特的味道。

巴中“枣林鱼”因四川省巴中市巴州区枣林镇得名，是一种传统的鱼类食品制作技艺。在巴中，无论是雅致的餐厅，还是路边摊的小吃，都能吃到巴中的大小鱼儿，枣林是地名，以产鱼而善烹出名，这道菜是以奶汤炖为主，最值得一提的便是其特色的配料，汤色奶白清鲜，不仅营养价值极高，而且好评如潮吃不腻，让人觉得鲜香味美，唇齿留香。

巴中枣林鱼由来传说：相传盛唐时期，太子李贤被贬居巴中时，常到枣林河边垂钓，长此以往，便与祖居枣林河边的李氏族人交好。李贤为答谢李家人，命人在自家用山泉水、大葱、生姜等原料做了一道鲜汤鱼招待客人。此道菜品色泽洁白、汤味浓稠，用鱼汤泡饭更是鲜美可口，被李氏后人代代传承至今。现今，枣林鱼制作技艺已入选巴中市第六批非物质文化遗产。

枣林鱼制作技艺：以巴河鲢鱼为主料，加入巴中本地老腊肉、高山土豆、大骨汤等辅料制作的一道巴中枣林鱼传统菜品。具有鲢鱼鲜嫩、腊香味浓、汤汁红亮等特点。

主料：鲢鱼750克。

辅料：老腊肉300克、盐菜150克、土豆200克、大骨汤1500克。

佐料：葱200克、姜100克、盐3克、花椒2克、胡椒3克、干辣椒5克、花椒2克、泡椒100克、豆瓣50克、菜籽油150克。

食材选用：巴河鲢鱼、高山土豆、枣林大葱、枣林生姜、自制腊肉。

预处理工艺：

1、将巴河鲢鱼洗净砍成2厘米见方的正方块；

2、老腊肉切成1厘米见方的正方块；

3、盐菜切成片；

4、土豆切成长7厘米、宽2.5厘米、高0.3厘米的骨牌片；

5、大葱切成3厘米长的段；

6、生姜切成7厘米、宽2.5厘米、高0.3厘米的骨牌片。

烹制工艺：

1、锅内放入菜籽油烧至7成热；

2、放入巴中老腊肉炒至金黄；

3、放入盐菜、秘制豆瓣、泡辣椒炒出香味；

4、放入大骨汤慢火熬至鲢鱼入味；

5、加入土豆片至土豆片熟即可起锅。

装盘工艺：装入直径为30厘米的棕色圆瓷钵。

江口青鳙豆花鱼

江口青鱅豆花鱼，巴中市十大名菜之一，2021年被评为天府旅游美食。俗话说“不食豆花鱼，不成宴席”，平昌拥有丰富的水资源，生长于此的野生鱼肉质鲜嫩、营养丰富，沿江的渔民以船为家、以鱼为食，再加上自制的豆花，烹制了许多种类的鱼餐，以江口豆花青鳙鱼为代表，被誉为美食上品。江口豆花青鳙的做法讲究，把用葱姜蒜腌制好的青鳙鱼放入锅内，加入泡椒一起煎炒，随后加入清水，熬出浓白汤汁，再放入现磨的豆花，这样细嫩的豆花和鲜美的鱼汤巧妙融合，豆花有了鱼肉的鲜美，鱼肉有了豆花的清香，一口鱼肉，一口豆花，妙不可言。

一、江口青鳙豆花鱼介绍

平昌江口青鳙豆花鱼是平昌县著名特色菜品，“不食豆花鱼，不成宴席”，这是江口本地人一直流传的一种说法，这既是儿时的一种味道也是一种“乡愁”。江口青鳙肉质坚实脆嫩、十分鲜美，鱼肉中含有丰富的微量元素和较高的粗蛋白，被视为珍贵食品。以青鳙鱼慢火煨汤，再放入现磨豆花，鲜美的鱼汤与细嫩豆花融为一体，口感细滑爽嫩，鲜味十足，妙不可言。

二、江口青鳙豆花鱼由来

巴中市平昌县拥有丰富的水资源，生长于此的鱼肉质鲜嫩，营养丰富，以鱼产业为生的渔民，常在船上炖鱼汤，佐料虽少，但味美汤鲜、妙不可言，后经人们将蛋白极高的豆腐和青鳙融为一体，此乃锦上添花，誉为上品，成就了这一道江口青鳙豆花鱼。

三、江口青鳙是什么鱼

江口青鳙，四川省平昌县特产，中国国家地理标志产品。江口青鳙体呈棒状，身呈青黑色，营养丰富，肉质坚实脆嫩、十分鲜美，鱼肉中含有丰富的微量元素和较高的粗蛋白。其中鱼肉中的粗蛋白比普通鱼高7.73%，17种氨基酸总含量最高值达18.1%，比普通鱼高3.07%，被视为珍贵食品。

四、江口青鳙豆花鱼的做法

食材：青鳙鱼、豆腐脑、大豆、红辣椒、大蒜、大葱。

做法：通过盐、姜、蒜等佐料，将青鳙鱼码味，在放入油锅与泡椒爆香，微微煎炒，慢火煨汤，出锅后放入现磨豆花。

南江黄羊滋补汤锅

南江黄羊滋补汤锅是四川省巴中市南江县出了名的特色美食，以“亚洲第一羊”南江黄羊、光雾山矿泉水及天麻、当归等十多味中药材为原料，采用独特工艺制作而成。滋补黄羊汤每家做法和配料也不尽相同，但主料都是南江本地黄羊，只需清水煮透，焯个水，几片姜，一节葱，些许花椒，出锅来点蒜叶或香菜，清清白白的美味，撒点盐就能直接吃，也只有极佳的肉质才能经得住如此简单又任性的做法。每年的冬天在南江的大街小巷都飘荡出一阵阵羊肉汤的香味，是本地老百姓最热爱的美食之一，也是四川巴中名菜推荐。

一、南江黄羊滋补汤锅介绍

南江黄羊滋补汤锅的主要食材南江本地黄羊，这种羊被称为“亚洲第一羊”，食百草、饮山泉、舔硒土，在这里自由栖息的黄羊拥有细腻肉质，蛋氨酸、赖氨酸、谷氨酸含量高，硒、钙、铁等微量元素也十分丰富，同时胆固醇、脂肪含量低，是补气滋养之佳品。用这种羊肉清炖一锅羊肉汤，喝着滋补不膻，汤鲜，肉嫩不绵，风味绝佳，补身又强体，具有益气和血、滋阴补肾、润肤强体等功效。

二、滋补黄羊汤的做法

主料：南江黄羊精黄羊肉400克。

辅料：南江金桔1000克、南江自制米粉200克。

调料：生姜50克、盐10克、胡椒粉10克、花椒面10克、白酒20克、陈皮50克、菜籽油50克。

制作流程：将精羊肉切成粗丝，用水清洗干净；陈皮剁末备用，将金桔做成桔盒备用，生姜切末；羊肉放入盆中，加入生姜末、陈皮末、白酒等，拌匀后加入米粉，再加入菜籽油，放入蒸盘中蒸熟；将蒸熟的羊肉逐个放入做好的桔盒中，再放入蒸柜中蒸15分钟装盘即可。

腊肉煨土鸡

巴山腊肉煨土鸡是流传于四川东北部巴中市巴州区的一道名菜，是具有地方特色的一种传统美食。巴山腊肉煨土鸡主要用的都是当地优质的土鸡和农家产的腊肉为主要原料，然后再搭配上葱、姜、蒜、辣椒，入锅烹饪而成。做法是将土鸡、腊肉洗净，辅以大葱、蒜、干辣椒、生姜。入锅烹制后装盘即可，鲜香味美，汤汁咸鲜，腊肉口感紧实，土鸡肉质鲜嫩，蔬菜爽口，让人唇齿留香。

一、腊肉煨土鸡好吃吗

巴山腊肉煨土鸡是四川省巴中市家喻户晓的一道美食名菜。巴山腊肉煨土鸡主要用的都是当地优质的土鸡和农家产的腊肉为主要原料，然后再搭配上葱、姜、蒜、辣椒，入锅烹饪而成，这样做出来的菜闻着鲜香，吃完唇齿留香。腊肉煨土鸡很好的保留了土鸡中的蛋白质、矿物质等营养成分，再搭配时令的季节蔬菜补充维生素C。

二、巴山腊肉煨土鸡的做法

主料：腊肉，本地跑山鸡。

辅料：嫩土豆，鲜四季豆。

调味品：花椒0.5克，姜片5克，本地大葱5克，胡椒粉0.5克，味粉0.2克。

做法步骤：

1、腊肉先用火烧肉皮，剔除杂质，清洗干净，下锅煮20分钟左右，放凉切1厘米见方的肉块。

2、将土鸡宰杀，清理干净，砍成4cm大小的方块，大小一致，用清水漂30分钟（加入料酒），除去血水。

3、锅内放入少许菜籽油，将腊肉丁放入锅内煸炒出油，肉皮起灯泡状，倒出备用。

4、锅内留少许煸炒的腊油，将鸡块倒入锅内煸炒至无水分，使鸡肉干香，倒入腊肉，加入2500ml开水炖煮，大火猛炖10分钟，改用小火慢炖60分钟。

5、再放入嫩土豆，新鲜四季豆，小火煨熟，香味四溢，汤汁咸鲜，腊肉口感紧实，土鸡肉质鲜嫩，最后加入葱花装盘即可食用。

恩阳十大碗

恩阳十大碗，是四川省巴中市的传统宴席菜肴，“十大碗”，顾名思义就是用十个大碗分别盛装十道不同的菜品，主要的菜品有刀口丸子、坨子肉、炸酥肉等。民间流传着一句顺口溜：“品（碗）、鸡、鱼、扣（肉）、酥（肉）、籴、坨、海带、八宝饭、虾米汤”，将十大碗所有的菜品全部概括。在恩阳乃至巴中，“办十大碗”非常考验厨师的技术水平的，做十大碗的食材多是农村当地的土特产，大多数都是上笼蒸制而熟，而且用材料必须为事主节约、不浪费，办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须核算清楚。

恩阳十大碗，是四川省川北地区的传统宴席菜肴，一提到恩阳十大碗，大家可能会有个有趣的误会，认为十大碗只有十道菜。然而，这十大碗不止10个菜，其中有主菜和辅菜之分。那么恩阳十大碗有哪些？恩阳十大碗的主菜还有一句脍炙人口的顺口溜：品鸡鱼扣酥籴坨，海带凉菜虾米汤。辅菜是6个吊角（三荤三素），分别是：酱排骨、油杂猪肝、小酥肉、凉拌鸡杂豆腐干、白肉芹菜、红白萝卜丁。

上菜顺序也有讲究，要先上辅菜，然后才是主菜，按照品碗、芋儿鸡、醋鱼、扣肉、水酥肉、虾米汤、海带、凉菜、籴肉、坨子肉的顺序依次上桌。当然，随着时代发展，居民生活水平逐步提高，恩阳十大碗的菜肴也在不断革新。

恩阳十大碗地道菜肴：

1、品碗：当地特有的刀口丸子，加上绝佳搭配粉丝，清香的味道让人诞生食欲。

2、沙参黄豆炖鸡：粉粉糯糯的沙参炖鸡，营养价值极高，味道浓香醇厚。

3、椒麻鱼：正所谓，四川的辣是麻辣。椒麻鱼，油炸后酥脆的口感，加上椒麻味因而去掉了油腻感，让人口齿生津。

4、扣肉：盐菜扣肉，下饭神器。扣肉肥而不腻，味道绝佳。

5、酥肉：外酥里嫩、椒盐味十足。

6、虾米汤：清香解腻，味道鲜美。

7、糯米饭：香甜可口，软软糯糯，小朋友的最爱。

8、粉蒸肉：“肥嘎嘎”配上南瓜，口味独特诱人。

9、炖猪蹄：炖了几个小时的猪蹄Q弹滑嫩，是不可错过的美食。

10、跎子肉：传承的历史菜肴，用料考究，是十大碗必不可缺的菜品之一。

恩阳十大碗的由来：在农村一般“办十大碗”就要杀猪，杀猪多少得根据办多少桌席来定，厨师必须合理安排，而且厨师之间也暗中表露自己的手艺与技术，如何安排厨房、帮事、出席、吃席等非常讲究，规矩很多，礼节也多。在恩阳乃至巴中，“办十大碗”非常考验厨师的技术水平的，用材料必须为事主节约、不浪费，办多少桌席该用多少肉、菜、调料等事前必须核算清楚

恩阳十大碗注意：千万不可在上第8道菜时上虾米汤，民间认为吃十大碗，8人为一席，暗中隐含骂吃席的8人是虾子，如果上菜之人不懂这规矩，吃席的人会找上菜的人试问的，这是规矩。

双胜肚包鸡

双胜肚包鸡是四川省巴中市恩阳区的传统名菜，双胜肚包鸡是在祖传的手艺上又经过了十多年的研制，最后才形成现在风味独特的双胜肚包鸡，这种土鸡除了吃起来味道鲜美外，还有着非常好的滋补效果。双胜肚包鸡的原材料是来自大巴山区的土鸡、土天麻、沙参、党参等，纯天然、无污染，味道鲜美，老少皆宜，对营养不良、气血不足、肾阴亏损有一定功效，是广大消费者青睐的绿色食品。

一、双胜肚包鸡简介

双胜肚包鸡是巴中市恩阳区的特色名菜，深受百姓们喜爱，就是用猪肚和鸡包裹之后一起煮炖的地方特色美食，成菜肉质滑嫩，汤鲜味美，肉质筋道弹滑，与猪肚同煨，味道极妙绝，这道菜原先是大补菜，老人孩子爱吃，现在很多年轻人、中年人生活压力大，营养不均衡，也需要多补补。

2014年5月，“四川省第五届乡村文化旅游节巴中名优小吃展”评奖结果揭晓，双胜肚包鸡荣获巴中市名特小吃称号。

2015年，在四川成都举行的西博会上，双胜肚包鸡的配方得到了在场许多美食爱好者的肯定，于是在工商部门的帮助下，彭魏申请了双胜肚包鸡品牌，至此，“双胜肚包鸡”的名字走出了巴中。

2015年巴中首届烹饪大赛上，双胜肚包鸡被评为“巴中特色菜”。双胜肚包鸡出名后，不少商家前来取经，要求加盟开分店，但是老板王玉华并没有答应，因为这个品牌菜对原材料有着严格的要求。

二、双胜肚包鸡怎么做

双胜肚包鸡主要材料为农家土鸡、猪肚、竹林根、土天麻、老虎姜、刺萝卜、沙参、党参、麦冬等，按照一定比例进行配比，最终将所有东西都装入猪肚之中，用牙签封口。随后将大骨洗净放入高压锅底，在上面放置肚包鸡，再放入适量鸡精、猪油、姜片、盐，加水漫过食材，盖好盖子后中火烹煮50分钟。待高压锅散气后，取出大骨，再将肚包鸡放入，将锅内羹汤过滤后倒入，剖开肚皮后，文火烹煮10-30分钟即可食用。做好的肚包鸡，味道鲜美，具有非常好的滋补功效。

诺水艄公鱼

诺水艄公鱼是四川省巴中市平昌县的地方特色菜肴，其特点是鲜香麻辣、色香味俱全，味道独特。在交通不发达的年代，艄公长年生活在船上，新鲜蔬菜不能长时间存放，便利用休息之余下河撒网捕鱼，用花椒、干辣椒、盐菜、盐巴、腊肉和鱼一起炖煮，创作出了新鲜味美的“艄公鱼”，并以此招待往来商队，烹饪技艺逐渐流传开来。

一、诺水艄公鱼的由来：

诺水，即小通江河。在交通不发达的年代，艄公长年生活在船上，新鲜蔬菜不能长时间存放，便利用休息之余下河撒网捕鱼，用花椒、干辣椒、盐菜、盐巴、腊肉和鱼一起炖煮，创作出了新鲜味美的“艄公鱼”，并以此招待往来商队，烹饪技艺逐渐流传开来。

二、诺水艄公鱼的做法：

诺水艄公鱼制作方式也是相当的简单，锅中放入适量的油，把烟熏好的肥肠、腊肉切块，放进锅里爆香。再放入花椒、豆瓣酱，炒出红油，加入适量的水最后放入腌好的鱼片。撒上葱花、花椒，把炸好的辣椒油淋在鱼肉上就可以了。

巴山土猪辣卤拼

巴山土猪辣卤拼是卤水配方和现代烹饪相结合的代表，精选巴州本地跑山猪的猪尾、猪脚、猪嘴、猪耳朵，洗净飞水，以白芸豆、藕为辅料，卤熟切好摆盘即可，猪肉香浓，辣味适中。巴山土猪辣卤拼极有巴中特色，它辣得温和，麻得适宜，酸的舒爽，甜得甘洌，苦得纯正，肥而不腻，瘦得筋道，咸淡相宜。是一道很受食客欢迎的巴中美食。

一、巴山土猪辣卤拼介绍：

巴山土猪辣卤拼是传统工艺制作的风味美食，也是地方的特色名菜，它的原材料十分的丰富，制作的步骤也是十分的简单，卤煮的时间不宜较长，口感都是很入味，咸甜适中，风味独特，且土猪的肉质也是鲜美嫩滑，多吃更有营养价值。

二、巴山土猪辣卤拼的做法：

巴山土猪辣卤拼是卤水配方和现代烹饪相结合的代表，精选巴州本地跑山猪的猪尾、猪脚、猪嘴、猪耳朵，洗净飞水，以白芸豆、藕为辅料，卤熟切好摆盘即可，猪肉香浓，辣味适中。

正直品碗

正直品碗是四川省巴中市南江县正直镇的特色美食，也是一道四川家喻户晓的一道有名的蒸菜。品碗是巴中正直十大碗的核心菜品，巴中人好客，遇红白喜事都会杀猪宰羊，整治鸡鸭，请乡村大厨蒸、焙、煎、炸、炒，做出有名的十大碗。正直品碗是农家餐馆儿坝坝宴必选菜，用豆芽或煮熟的竹笋作底，以用当地土猪肉手工制作的丸子为主，上面整齐排放猪肚片，口感滋润，香糯劲道，咸鲜味美，老幼皆宜。

一、巴中正直品碗介绍：

正直品碗是一道四川家喻户晓的一道有名的蒸菜，巴中人好客，遇红白喜事都会杀猪宰羊，整治鸡鸭，请乡村大厨蒸、焙、煎、炸、炒，做出有名的十大碗。品碗，是农家餐馆儿坝坝宴必选菜。用豆芽或煮熟的竹笋作底，以用当地土猪肉手工制作的丸子为主，上面整齐排放猪肚片，口感滋润，香糯劲道，咸鲜味美，老幼皆宜。

二、正直品碗的做法：

食材：猪前夹肉一斤，鸡蛋二个，小葱二根，木耳一两，小白菜少许，生姜少许，盐适量，料酒一匙，淀粉3匙，五香粉一匙，椒盐少许，白胡椒粉少许。

做法步骤：

1、新鲜猪前夹肉做成肉馅，越碎越好，加入盐，淀粉，椒盐，料酒，五香粉，放在一个大的盆里面好搅拌；三个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离；肉馅里加蛋清，顺着一个方向搅拌，使其上劲，大概搅拌十分钟左右。

2、找一个平一点的盘子，里面抹一点油把这个肉馅均匀拍打，均匀的放在盘里面；把鸡蛋黄均匀的抹在面上，沸水上蒸锅蒸30分钟；起锅，让它自然冷却。

3、锅里放点清水放入洗好的木耳和白菜叶，放点儿鸡精，在放点生姜丝；把切好的品碗摆在汤盆里，直接把煮熟汤汁淋上就可以了，再加点葱花。