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饭店才能吃到的小酥肉,教你在家做,外酥里嫩,香而不腻,特解馋


1.小酥肉

小酥肉是一道传统的特色名菜,它是民间逢年过节,婚丧嫁娶,百姓餐桌上一道不可缺少的菜肴,主要见于山西,陕西,河南,四川等地,现在成为全国性美食。

小酥肉以其外酥里嫩,香鲜爽滑,肥而不腻的特点,深得广大吃货的喜欢。小酥肉的由来已经不可考了,相传是商纣时期一位农妇所创,不过这仅仅是传说罢了。

小酥肉不仅上得了饭馆酒店的餐桌,也可以在平常老百姓的餐桌上,今天我们就来分享这道小酥肉的做法技巧和步骤。

食材:猪肉,选那种瘦多肥少的(最好是瘦肉7分以上的,肥肉3分左右的土猪肉)或者全瘦肉都是可以的。

辅料:黄花菜(提前泡发),海底(提前浸泡)


第一步:准备一块土猪肉,清洗干净,先切厚片,再切成粗条。就我个人而言,全瘦肉还没有带肥肉的好吃。


切好后装入盆中,加适量的食盐,少许鸡粉,少许胡椒粉,少许十三香增香,搅拌均匀后加入适量的料酒去腥,再打入一个鸡蛋清,蛋清遇热迅速凝固,能锁住肉的水分,让肉质保持鲜香嫩滑,再加入少许老抽调色,用筷子顺着一个方向搅拌,搅拌均匀后加入一勺玉米淀粉,再加入少许清水,让面粉均匀裹在肉条表面,这样炸出来的肉更香酥,最后加入少许植物油,搅拌均匀,腌制20分钟,让它入味。植物油的作用一是起酥,二是防止沾粘。


腌制的时间,我们来准备辅料:

泡发好的黄花菜切小段,


海底切丝,


大葱切马蹄片,


大蒜切片


第二步:热锅烧油,油温6成热后,把腌制好的肉条依次放入,开中小火慢炸,把肉条炸至定型,

用勺子把肉条粘连在一起的打散,炸至肉条变金黄色变酥,大约需要4-5分钟,这个时候我们把肉条控油捞出。


把黄花菜,海底铺在小酥肉上面。

第三步:热锅烧油,油热后把葱蒜放入爆香,葱蒜爆香后加入干红辣椒段,2个八角,一小把花椒籽,炒出香味,然后加入适量的清水,加少许老抽调色,加入少许蚝油提鲜,加入适量的食盐,少许胡椒粉,少许鸡粉,少许十三香增香,


用勺子拌均匀,烧开后浇到黄花菜和海带上面,


第四步:锅中水烧开,水开后把小酥肉放入,蒸15分钟即可。15分钟后,把它取出来,取一个盘子,把它倒扣在盘子里(和扣肉一样),撒点葱花点缀一下,这样一道外酥里嫩,肥而不腻的小酥肉就做好了。


小酥肉你做对了吗?如果你喜欢这道菜,可以自己在家试试,味道不比饭馆差。


总结一下

1.小酥肉可以用全瘦肉,也可以用瘦多肥少的肉做,最好把肉皮去掉。加入玉米淀粉是关键,这一步能是保证肉的口感香酥的重要步骤,一定要把淀粉均匀的裹在肉的周围。

2.油炸的时候,温度不能太高,用中小火慢炸,这样能保证内部炸熟外部不炸黑炸糊。配菜可以自己随便加 ,有些人不用配菜也可以。

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