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四川酒席坨子肉做法

 

坨子肉

在四川,坨子肉是酒席上一道大菜,在农村尤为甚之,被厨师精心烹制,三寸见方,色泽红润,端上席桌上,热气腾腾的散发着浓郁的肉香味,厚实绵密Q弹,深褐冒泡的肉皮、浓郁闪亮,像那出水点芙蓉,粉黛浓妆,让人看了直咽口水,轻轻的啜上一口,那感觉欲罢不能,那闪亮的肥瘦相间、纹理清晰,层次分明,入口即化,那真是让人感到一种特别的享受。

坨子肉这种美味,那是有“秘方”和烹煮的技巧,下面由我给友友们分享分享……


第一步:选材

让美食出精品,必须在选材上下功夫。

精选五花肉

坨子肉最主要的食材是精五花肉,如果选用一年以上黑猪带皮五花肉,那就更佳,配菜选用农家“盐菜”,至少在坛子装上一年半载,经过长时间发酵的那种,如果没有可选上乘梅菜代替,还需要选用中华蜂蜜、老坛陈酒、汉源花椒、农家豆瓣等辅料。选材千万不能马虎不得。

农村盐菜


第二步:洗肉、煮肉

将带皮五花肉皮贴在烧红的大铁锅上烙至焦黄,用温水浸泡10分钟左右,用刀刮去焦壳,漂洗干净待用,这样会去除毛腥味并增加皮的香味软糯。

漂洗干净五花肉冷水下锅,加花椒、香叶、老坛陈酒等作料,这个步骤缺一不可,主要目的是进一步去腥,去猪肉的杂味、血水等,确保五花肉的紧实。切记煮肉过程中不能放食盐,以免影响口感,煮至八成熟捞起晾干待用。

大铁锅


第三步:摸浆、上色

八成熟的五花肉冷却后,用针在皮子上扎成小孔,用老抽首先涂抹一层,待干后再用蜂蜜均匀涂抹在肉皮的表面上,反复涂上三次,这个步骤叫做上浆。

上好浆的五花肉用菜籽油,八成油温对上好浆的五花肉进行煎炸,称其为“过油”,见其金黄后捞起,瞬息放入冷水中浸泡,我们立马就能看看五花肉皮上直冒泡,我们农村俗称“泡皮”,这是坨子肉关键步骤,决定着坨子肉肥而不腻、软糯Q弹。

“过油”就是油炸,要想坨子肉软糯,肥肉不腻其实很简单,就是将五花肉放入油锅内“过油”,浸水后使其肉皮金黄起泡,五花肉变得“蓬松”,炸制的火候和时间必须精准把控,那才是厨子秘不外传的独门绝技,


油炸上色的五花肉


第四部:改刀、码味

把大块上色的五花肉改刀切成长大小均匀的坨子肉,川东地方的坨子肉一般改刀成四四方方,寓意做人方方正正,川北广元、剑阁一代改刀大小均匀的三角形,寓意三阳开泰。办酒席也就是图个闹热和吉利。

改刀好的坨子肉初具性状,放入盆中,加入农家豆瓣、花椒面、胡椒粉、酱油、白糖少许、生姜末拌均备用,这个过程加码味。

美好寓意


第五步:蒸煮

坨子肉可蒸、可煮,在蒸煮过程前加入农家盐菜,把带皮的一面朝碗底,规则铺平码放,每碗10个,寓意十全十美,然后在上面铺上洗干净的盐菜,放入蒸笼内旺火蒸1小时,再小火保温2小时。

我们老家农村以前通常是头一天晚上蒸好,第二天再蒸热吃,反而味道更好,这样盐菜的汁水香味与肉的香味充分融合,回锅后的坨子肉味道变得更巴适。

选用竹子蒸笼蒸坨子肉是最佳选择,煮坨子如选大铁锅煮出的味道更好。

竹编蒸笼

蒸煮坨子肉的窍门是火候掌控,时间不能太久,也不能太短。时间太久,肉太烂,感觉油多不爽口;时间太短,肉不熟,口味不好,必须火候到位。


蒸坨子肉成品

作为宴席上最主要大菜,坨子肉总是两碗,寓意“好事成双”的美好生活的向往。

食为天性,静静地咀嚼,轻轻地回味,有着非比寻常的韵味。


方方正正煮的坨子肉

 

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