四川酒席坨子肉做法

坨子肉

在四川，坨子肉是酒席上一道大菜，在农村尤为甚之，被厨师精心烹制，三寸见方，色泽红润，端上席桌上，热气腾腾的散发着浓郁的肉香味，厚实绵密Q弹，深褐冒泡的肉皮、浓郁闪亮，像那出水点芙蓉，粉黛浓妆，让人看了直咽口水，轻轻的啜上一口，那感觉欲罢不能，那闪亮的肥瘦相间、纹理清晰，层次分明，入口即化，那真是让人感到一种特别的享受。

坨子肉这种美味，那是有“秘方”和烹煮的技巧，下面由我给友友们分享分享……

第一步：选材

让美食出精品，必须在选材上下功夫。

精选五花肉

坨子肉最主要的食材是精五花肉，如果选用一年以上黑猪带皮五花肉，那就更佳，配菜选用农家“盐菜”，至少在坛子装上一年半载，经过长时间发酵的那种，如果没有可选上乘梅菜代替，还需要选用中华蜂蜜、老坛陈酒、汉源花椒、农家豆瓣等辅料。选材千万不能马虎不得。

农村盐菜

第二步：洗肉、煮肉

将带皮五花肉皮贴在烧红的大铁锅上烙至焦黄，用温水浸泡10分钟左右，用刀刮去焦壳，漂洗干净待用，这样会去除毛腥味并增加皮的香味软糯。

漂洗干净五花肉冷水下锅，加花椒、香叶、老坛陈酒等作料，这个步骤缺一不可，主要目的是进一步去腥，去猪肉的杂味、血水等，确保五花肉的紧实。切记煮肉过程中不能放食盐，以免影响口感，煮至八成熟捞起晾干待用。

大铁锅

第三步：摸浆、上色

八成熟的五花肉冷却后，用针在皮子上扎成小孔，用老抽首先涂抹一层，待干后再用蜂蜜均匀涂抹在肉皮的表面上，反复涂上三次，这个步骤叫做上浆。

上好浆的五花肉用菜籽油，八成油温对上好浆的五花肉进行煎炸，称其为“过油”，见其金黄后捞起，瞬息放入冷水中浸泡，我们立马就能看看五花肉皮上直冒泡，我们农村俗称“泡皮”，这是坨子肉关键步骤，决定着坨子肉肥而不腻、软糯Q弹。

“过油”就是油炸，要想坨子肉软糯，肥肉不腻其实很简单，就是将五花肉放入油锅内“过油”，浸水后使其肉皮金黄起泡，五花肉变得“蓬松”，炸制的火候和时间必须精准把控，那才是厨子秘不外传的独门绝技，

油炸上色的五花肉

第四部：改刀、码味

把大块上色的五花肉改刀切成长大小均匀的坨子肉，川东地方的坨子肉一般改刀成四四方方，寓意做人方方正正，川北广元、剑阁一代改刀大小均匀的三角形，寓意三阳开泰。办酒席也就是图个闹热和吉利。

改刀好的坨子肉初具性状，放入盆中，加入农家豆瓣、花椒面、胡椒粉、酱油、白糖少许、生姜末拌均备用，这个过程加码味。

美好寓意

第五步：蒸煮

坨子肉可蒸、可煮，在蒸煮过程前加入农家盐菜，把带皮的一面朝碗底，规则铺平码放，每碗10个，寓意十全十美，然后在上面铺上洗干净的盐菜，放入蒸笼内旺火蒸1小时，再小火保温2小时。

我们老家农村以前通常是头一天晚上蒸好，第二天再蒸热吃，反而味道更好，这样盐菜的汁水香味与肉的香味充分融合，回锅后的坨子肉味道变得更巴适。

选用竹子蒸笼蒸坨子肉是最佳选择，煮坨子如选大铁锅煮出的味道更好。

竹编蒸笼

蒸煮坨子肉的窍门是火候掌控，时间不能太久，也不能太短。时间太久，肉太烂，感觉油多不爽口；时间太短，肉不熟，口味不好，必须火候到位。

蒸坨子肉成品

作为宴席上最主要大菜，坨子肉总是两碗，寓意“好事成双”的美好生活的向往。

食为天性，静静地咀嚼，轻轻地回味，有着非比寻常的韵味。

方方正正煮的坨子肉