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芙蓉鲫鱼是什么菜系

芙蓉鲫鱼

湖南洞庭湖区盛产荷包鲫鱼,肥胖丰腴,形似荷包,质地细嫩,甜润鲜美,是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料,配以白似芙蓉的蛋清同蒸,味道更为鲜嫩,落口消溶。



[原料]

主料:鲜鲫鱼 2 条,重约 750 克。

配料:鸡蛋 5 个,熟瘦火腿 15 克。

调料:料酒 50 克,精盐 5 克,味精 2 克,胡椒粉 0.5 克,葱 25 克,姜

15 克,鸡清汤 250 克,鸡油 15 克。



【制法】

1.鲫鱼宰杀去鳞、鳃、内脏,刷去腹内黑膜并洗净。火腿切未。葱白切

花,余下葱和姜拍破。

2.将鲫鱼斜切下头和尾,放在鱼身一起装入深盘内,加放料酒和拍破的

葱、姜,用旺火沸水蒸 10 分钟取出,头尾和原汤分别保留。用小刀拆下鱼肉。

3.鸡蛋去黄用清,打散后放入鸡汤和鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒

粉,搅匀调好味,将一半装入汤碗,上笼蒸熟取出,再将一半倒在上面,上

笼蒸熟。同时,把鱼头、鱼尾上笼蒸熟。

4.食用时,将芙蓉鲫鱼和鱼头、鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两

头,形成鱼形,撒火腿未、葱花,淋鸡油即成。

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