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皮冻怎么做 ,牢记“3煮1搓”,皮冻筋道弹牙紧实,晶莹剔透不腥

“过年啦,过年啦,欢欢喜喜过大年”,随着时间的推移,年的脚步是越来越近,年味是越来越浓。有经验的家庭主妇也开始张罗起过年的食材,蒸饽饽、炸面鱼、做皮冻、烀猪头,在我们东北还有蒸豆包、包冻饺子。说到皮冻,它可是我们北方年夜饭餐桌上必不可少的一道菜,吃腻了大鱼大肉,来上一口它,那是清凉爽口、Q弹筋道,好不惬意!


皮冻顾名思义是由猪皮加工而成,由于猪皮中的胶质经过加热而完全被析出,最后凝固成冻。猪皮冻又分为清冻和混冻,有些人不愿意吃猪皮,只是用猪皮熬出的汤汁打成的冻被称为清冻,而有猪皮和汤汁一起打成的冻被称为混冻,也叫荤冻。


皮冻好吃又营养,被称为下酒良菜,但是有些人做的皮冻要么腥气有异味,要么不成型,要么卖相不好、不Q弹,究其原因都是没有掌握好做皮冻的技巧,所以过年做皮冻,牢记“3煮1搓”,皮冻筋道弹牙紧实,晶莹剔透不腥气。


【自制皮冻】所需食材: 猪皮、盐、生抽

1、买回来的猪皮要多清洗几遍,然后冷水下锅,加一点料酒或白酒,大火烧开煮10分钟,然后捞出过凉水。这就是“第一煮”:目的是软化猪皮,去掉腥味。

2、过凉的猪皮放到菜板上,然后用镊子拔去猪毛,用菜刀刮去上面的油脂,这一步是至关重要的,做出的皮冻是否有异味、是否能凝固,就看这油脂是否刮的干净。


3、刮去油脂的猪皮放入盆中,加入2勺盐,然后开始仔仔细细地搓,目的是去除猪皮上残留的油脂和腥味,大约搓洗2~3分钟,冲洗一遍,再继续搓洗,反复搓洗2~3遍,直到水变得清澈透亮为止。这就是所说的“一搓”,食用盐在搓洗过程中,可以带走猪皮上残留的油脂和腥味。


4、锅内再次加入清水,放入搓洗好的猪皮,再次大火烧开捞出过凉,然后切成小丁。这就是所说的“第二煮”,目的是再次去除猪皮上的油脂和腥气,经过这一步,猪皮上的油脂和腥气基本去除干净。

5、将切好的猪皮丁放入锅中,按照1:4.5的比例加入水,注意高压锅加水的比例是1:3,而蒸的比例是1:2。开大火烧开,转中火炖40分钟,然后加入适量的盐,我喜欢有颜色的,就加适量的生抽,有些人喜欢白色的,那就只加盐就可以了,再炖20分钟。这是所说的“第三煮”,目的是使猪皮析出胶质。


6、取一个无水无油的盆子,将熬好的猪皮冻倒入,放到阴凉的地方,静置一晚上,等到第二天早上,猪皮冻就会自然凝结,晶莹剔透的猪皮冻也就做好了。


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