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卤肉的香料有哪些 ,明白它的原理,才能做出好吃的卤肉

关于卤肉制作中所用到的香料,相信很多人都有自己的配方,有的是搜集和学习别人的配方,有的是自己根据别人的配方改进过来的,但是有一点大家需要明白,别管我们用什么样的香料,一定要知道其中的原理。原理掌握住了,别管香料的配方怎样变化,我们都能做到心中有数。卤肉中6种香料的使用,明白它的原理,才能做出好吃的卤肉!

为了便于大家理解,下面分四部分来做一下具体介绍:1,香料在卤肉中的最主要的作用是什么。2,卤肉中6种香料的使用,它的原理是什么。3,做出好吃的卤肉,最关键的地方在哪里。4,最后的总结。

一,香料在卤肉中的最主要的作用是什么

我们平时制作卤肉,为什么要用到香料呢?无外乎用到了香料的三个作用,一是增香,二是去异味,三是适当防腐,在这其中,增香和防腐只是起到了一个辅助的作用,最重要的还是用到了香料的去异味的作用。关于这一点,一定要明白,这也是在之前曾经不止一次地提到过,香料一定不能多用,如果卤肉中的香料味盖住了肉香味,那吃的就是香料而不是卤肉本身了。

二,卤肉中6种香料的使用,它的原理是什么

上面说了,香料有增香、去异味、防腐3个作用,其实一般的配方,在去异味和防腐上面基本上都能做得差不多,那么增香这一块重要吗?当然也重要,但是大家要明白,这个“香味”,并不就是那种简单的“香味”,这个“香味”只是一种辅助的香味,它能在你吃到卤肉的肉香味之外,调节你的味蕾,感觉到食欲强烈,有种想吃卤肉的冲动。这个“香味”大致可分为三种:头香,灵魂香和尾香。

头香,就是你还没吃到卤肉,在很远的地方就能闻到香味,这是桂皮和白豆蔻所起到的作用,这两种香料,属于油脂香味很浓的香料,并且吃在嘴里感觉不大,主要是鼻子闻到的,闻到后感觉很香,这就是头香。灵魂香,卤肉吃到嘴里,除了卤肉本身的肉香味之外,还有一股淡淡的香味,这就是灵魂香,这种香能刺激你的味蕾,能够让你吃到一种更为丰富的复合型香味,这就是草果和白芷的作用了。尾香,肉吃完了,嘴里还有一股淡淡的香味,让你还想吃,这就是尾香,这就是丁香和香茅草所起的作用了。

三,做出好吃的卤肉,最关键的地方在哪里

通过上面的介绍,大家对于香料作用应该有一个大致的了解了,除了去异味和给卤水防腐之外,就是适当地增香了,而头香的作用是让卤肉闻起来香,灵魂香的作用是适当增加一点卤肉的香味,吃起来味道能更加丰富一些,而尾香则是继续刺激你的味蕾,让你还想再吃上一块卤肉。但是最关键的是什么?那当然还是卤肉本身的肉香味,以及卤肉本身的口感,那就要求买到的食材要新鲜,肉质要好,卤制卤肉的时候,火候要把握好,盐的味道还要恰到好处,说白了,香料不重要,重要的是卤制时的工艺,这个就要依靠平时的经验了。

四,最后的总结

香料的配方,根据食材的不同,肯定是不一样的,上面提到的6种香料,也不一定在每一个配方中都能见到,上面提到的头香、灵魂香和尾香,只是告诉大家,香料在“增香”的过程中,它主要是起到一个什么作用。好的卤肉,最关键的还是在于食材本身,以及正确的加工工艺,比如说火候的掌握,糖色的调制,卤水的养护等等。如果偏离了主题,把心思都用在了所谓的香料的配方上了,到最后还是做不出好吃的卤肉。

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