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饺子面团 、调馅配方

饺子皮和面的3种配方

和面

1、传统白面饺子皮配方

高筋面粉1000克、蛋清2个、盐8克、冷水480克

2、海鲜水饺饺子皮配方

普通面粉1000克、生粉120克、盐10克、熟猪油6克、蛋清2个、冷水500克

3、蔬菜饺子皮

把上述2种配方中的冷水,换成同样用量的蔬菜汁即可。

饺子调馅的10种配方

饺子

包饺子最重要的一个环节在于调馅。

1、猪肉大葱馅配方

原料:(以500克面粉为例)精猪肉350克、葱白25克、酱油15毫升、盐7克、味精1克、姜末10克、鲜汤10毫升、香油25毫升

制作:猪肉绞成肉泥,加其他原料搅拌上劲,最后加葱白末和香油搅拌均匀即可。

注:此方为河北名吃一篓油水饺基本配方,煮熟后包汁包馅,吃时流油。

2、羊肉白菜馅配方

原料:(以500克面粉为例)羊肉、白菜各150克、西葫芦150克、葱末25克、酱油60毫升、香油35毫升、姜末10克、味精5克、花椒10克、盐15克

制作:花椒加盐泡水成花椒盐水,最好提前一天就泡上;

白菜、西葫芦切碎挤干水分备用;

羊肉绞成肉泥,分次加花椒水搅拌,再分次加酱油搅拌,最后加味精、葱末、姜末、香油、白菜、西葫芦搅拌均匀即可。

注:此方为天津名次白记水饺基本配方,煮熟后不膻不腻,风味独特。

4、鲅鱼馅配方

原料:(以500克面粉为例)净鱼肉400克、肥肉馅80克、韭菜150克,花椒15粒、热水60毫升、葱半根、姜1块、水250毫升、白胡椒粉2克、盐4克、生抽20毫升、黄酒20毫升、鸡蛋1个、香油20毫升

制作:花椒加热水混合,晾凉成花椒水;葱姜拍碎加水混合成葱姜水备用;

鲅鱼肉处理干净后加肥肉馅、白胡椒粉、生抽、黄酒和盐,分多次加葱姜水不断搅拌上劲,再分次加花椒水搅拌上劲,最后加蛋清和香油搅拌均匀即可。

韭菜切碎备用,等包饺子的时候包多少搅拌多少肉馅。如果不喜欢韭菜,也可以换成其他蔬菜或不加蔬菜。

饺子

5、韭菜鸡蛋馅配方

原料:韭菜500克、鸡蛋6个、香油5克、料酒10克、油15克、姜末5克

制作:韭菜洗净切碎备用;鸡蛋打碎加2滴油搅拌成蛋液;起锅烧油,5成热下蛋液,用筷子划散,定型后盛出,将鸡蛋趁热剁碎加姜末、料酒搅拌均匀。

把面和好,饺子皮准备好,再将鸡蛋和韭菜混合拌匀。这样就不会把韭菜中的水分杀出来,不但利于包饺子,外观和口感也更好。

8、素什锦馅配方

原料:(以500克面粉为例)水发粉条200克,韭菜100克,绿豆芽75克,胡萝卜、水发木耳各50克,海米30克,姜末10克,精盐3克,味精2克,鸡精5克,十三香粉1克,香油20克,油40克。

9、鱼肉馅通用配方

原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克、猪肥膘肉100克、韭菜300克、鸡蛋清2个、精盐15克、胡椒粉5克、料酒25克、味精15克、鸡精15克、香油25克、精炼油30克

制作:

1.草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。

2.将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。

3.鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。

注:鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼;鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩;韭菜只能最后加入,避免被杀出水。

饺子调馅的3小窍门

1、肉馅顺一个方向搅拌,更容易均匀和调料混合上劲,味道更好;

2、肉馅更香的窍门:花椒水,可以去除猪肉的腥膻味,增加猪肉的香味;

3、鲜美多汁的窍门:在肉馅剁好后搁冰箱速冻半小时,有点凝固状再取出来;临包之前,按100克肉馅半勺醋的比例,加点醋然后搅拌均匀再包,做出来的饺子就会馅大汁多,并且完全不会酸。

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