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十大好吃的家常赣菜

江西粉蒸肉

历史起源:粉蒸肉传统乡土叫法是鲊(zha/da)肉,流传甚广,几乎遍及南方,甚至北方河南都有,南方吃粉蒸肉最普遍的是长江中游地区的江西、两湖三省和西南川渝地区,关于粉蒸肉的起源,各地各执一词,各有传说。

对于粉蒸肉,江西不需要牵强的传说,江西粉蒸肉有最可靠的文字记载,这就是来自古代美食圣经的《随园食单》。《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。另外的证据就是粉蒸肉随着时代的发展和各地的传播,衍生出各种各样的做法,然而在江西南昌的松湖等地区,制作粉蒸肉的传统依然遵循古法粉蒸肉的做法,即以菜叶作垫。松湖粉蒸肉制作技艺已经列入了南昌市非物质文化遗产目录。

明朝正德年间《建昌府志》(明建昌府即今江西抚州南城)卷三记载:“九日,用百果及肉、杂米粉蒸菊花糕,不限老幼,登凤凰冈以昉登高避难之意。”按记载明朝就有肉与米粉同蒸,可能是粉蒸肉的根源形态。而明代宋诩《竹屿山房杂部》卷三记载:“和糁蒸猪,用肉小朘牒,和粳米糁、缩砂仁、地椒、莳萝、花椒粉、盐蒸,取饭干再炒为粉和之,尤佳。”应该是较早的粉蒸肉原型记载。

地域特色:

古法粉蒸肉:主要流行于南昌乡下的松湖等地区和丰城北部的湖塘等地区,多用芥菜白菜等大叶菜做垫,以大笼床(方言对蒸笼的叫法)蒸,宴席年节盛行。

粉笼床和荷包鲊:粉笼床流行于赣州的兴国地区和吉安的青原地区,以兴国粉笼床为出名,以笼床蒸粉蒸肉故名粉笼床。

荷包鲊流行于赣州的大余南康一带,以荷叶包扎入甄蒸,是当地传统宴席的主菜。

荷包三仙:荷包三仙是鄱阳乡下粉蒸肉的一种形式,也是以荷叶粉蒸,三仙是指猪肉、鸡肉、鱼肉,将三仙用荷叶包在一起蒸。

蕉叶包鲊:蕉叶包鲊流行于吉安的永丰地区,在永丰乡下以芭蕉叶包粉蒸肉的形式颇为独特

风俗习惯:

撑夏:江西大部在立夏的这一天,有吃粉蒸肉的传统习俗,谓之"撑夏‘’。

笼床宴:笼床宴是南昌松湖和丰城湖塘地区的一种宴席形式,是以一大笼床带八个菜,传统是以一大笼床粉蒸肉带四个菜,大笼床几乎有八仙桌大,很有特点。

尝新节:吉安安福地区的尝新节,又叫吃新节,是一种古代风俗的遗留,在吃新节这一天要吃粉蒸菜,所有的菜无论荤素都是用当年新的稻米粉蒸。

其他做法:

粉蒸肉顾名思义就是米粉蒸肉,并不能等同于米粉肉,而只是米粉肉的一种。作为米粉肉起源地的江西省,除了粉蒸肉这一种,还有着更为丰富多样的表现形式,比如宜春的用香椿叶腌制米粉肉的香椿粉鲊肉,鄱阳等地区用米粉做的糊菜,余干等地区的粉煎肉,用米粉裹肉后薰制的粉薰肉,遂川地区米粉裹肉晒干的粉晒肉,吉安地区的米粉肉炸制的粉酥肉,其他还有用米粉炒烧的粉炒肉和粉烧肉等。这些表现形式的丰富性在别的省份是很少见的。

江西特色名菜藜蒿炒腊肉

菜品历史:藜蒿本身是鄱阳湖的普通水草,这道菜最早是生活在鄱阳湖边的渔民发明的,因其烹饪后具有一股特殊的水草清香,慢慢传入南昌百姓的餐桌,成为南昌的一道名菜。

菜品制作:

食材:腊肉(肥三瘦七)300克,藜蒿根300克,韭菜150克,熟猪油50克,精盐1克,新鲜辣椒15克。

步骤:

1.将腊肉用温水洗净,剔去皮,盛入瓦钵内,上笼蒸30分钟取出,将肥、瘦肉分别切成5厘米长、0.7厘米宽、0.3厘米厚的条。藜蒿根用刀刮去表皮,洗净后,切成4厘米长的条。红干椒切成细末。

2.炒锅置旺火上,放入猪油,烧至六成热,先下肥腊肉和蒸腊肉的原汁,炒几下,再加入藜蒿根,韭菜和新鲜辣椒未煽炒,接着放入精盐,继续炒1分钟,再下瘦腊肉合炒,淋入清水,焖2分钟,待收干水,盛入盘中即成。

价值功效:藜蒿属菊科,是一年生草本植物,根的生命力极强,繁殖力特快。其含有多种可直接被人体吸收的微量元素,如铁、锌、钙、纤维素、芳香脂等,有祛风湿、健脾胃、化痰、助消化等功效。

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。有开胃祛寒、消食等功效。

注意事项:

1.食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,易造成便秘,还增加了有毒物质和致癌物质的吸收。

2.腊肉营养损失多。在制作过程中,肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽,所以不要吃得过多。

3.腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克,超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多,可能加重或导致血压增高或波动。

历史文化:

故事一

据传晋代道教师和治水名家许逊本是南昌人,曾任旌阳县令,后弃官返里。时值彭蠡湖(今鄱阳湖)水灾连年,许逊便决心为民治水,足迹踏遍湖区各地。一年开春,他来到彭蠡湖区一个地势高峻的孤岛探察地形,突遇狂风暴雨,湖水迅涨,被围困在岛上好几天,不得外援。当时,他所带干粮的几乎全部吃光,只余下一点腊肉。饥寒交迫中,许逊突然发现岛上长满了一丛丛的藜蒿草,一望无边,他想,要是这草能吃就好了。于是,他随手摘取了一些嫩茎,试着与剩下的一点腊肉烹制,谁知,这藜蒿不仅能吃,且清香扑鼻,脆嫩可口。

故事二

元朝末年,朱元璋与陈友谅为争夺天下,曾在鄱阳湖周边对战十八载春秋。一年春天,朱元璋被陈友谅的水军围困于康山草洲,半个月过去,船上所携带的蔬菜全吃光了。朱元璋数天未食蔬菜,食欲大减,人也日渐消瘦。伙头军着急之际,忽然发现草洲上生长着一种碧绿的野草,便随手扯了一根嫩茎嚼了一下,立时觉得满口生香,清脆爽口。伙头军灵机一动,采摘了许多野草,去其叶,择其茎,与军中仅剩的一块腊肉皮同炒。当这道香飘四溢的野蔬端上桌后,朱元璋食指大动,吃后连声叫好,精神振奋,后来一举挫败了敌军。朱元璋大喜,遂赐名此草为藜蒿。

故事三

唐代大历中期,受贬来到饶州任刺史的大书法家颜真卿,有一次发现不少民妇村姑从湖洲上采来一篮篮青碧辛香的野草。颜刺史感到奇怪,便叫幕僚打听究竟。幕僚打听回来说,她们采撷的是一种叫蘩的野草。颜真卿嗯了一声,顿时想起《诗经》中的诗句:“于以采蘩,于沼于。”他知道蘩的称呼是古名,当时已经叫白蒿。于是便问人们采这么多的蘩干什么。有本地人回答,蘩草的根富含淀粉,可以帮助度过春荒。颜刺史听过之后,深深地感叹了一句:“看来此草名不符实,依我所见,不如称作藜蒿。黎者,众也,众人喜爱的野蒿。”众人一听,齐声唤好。从此,白蒿在鄱阳一带便改作为藜蒿。为了表示此蒿草属,人们后来便在“黎”字上面加盖草头。

啤酒烧鸭

啤酒烧鸭的做法:

【主料】鸭子半只

【辅料】青椒2只、红椒1只、生姜半块

步骤:

1.所有的香料洗净沥干水分;

2.鸭子洗净沥干剁成块;

3.生姜切片,蒜白斜切片,青红椒切成块备用;

4.锅中烧水至半开时加入姜片和料酒,水开后倒入鸭块焯水,洗去浮沫沥干;

5.油锅烧热下入香料和蒜白炒香;

6.倒入鸭块煸炒至出油;

7.加入料酒煸炒片刻;

8.加入酱油翻炒均匀至鸭块上色;

9.倒入足够的啤酒,啤酒液面要盖过鸭块,大火烧开后改小火烧制约30分钟;

10.烧至鸭肉熟烂时加盐、青红椒片翻炒均匀,再烧制2分钟即可关火装盘。

板栗烧鸡

摘要:板栗烧鸡是一道营养丰富的传统名菜,在我国的湘菜、川菜和东北菜等菜系中都有这道菜,不同菜系的板栗烧鸡做法不同,口味也略有不同。板栗烧鸡含有优质蛋白质、脂肪、维生素B1、尼克酸及多种矿物质、淀粉等营养物质,属于高蛋白低脂肪食物,有益肾、养胃、强筋、滋阴、养血等功效,不过不宜食用过多,且感冒发热、糖尿病人、三高人群等不宜食用。下面来了解一下板栗烧鸡的功效作用与禁忌吧。

一、板栗烧鸡是哪个菜系

板栗烧鸡是什么菜系?板栗烧鸡作为一道传统名菜,是用板栗和鸡肉烧制而成的,具有鸡肉鲜滑、板栗香甜、汁浓醇厚、色泽红亮、美观大方等特点,这道菜在湘菜、川菜和东北菜中都有,不同菜系制作这道板栗烧鸡的做法也略有差别。

不同口味的朋友可以选择不同菜系的烧鸡,喜欢清淡的人可做成富有广州风味的板栗烧鸡,喜欢香辣的人可以做成富有湘菜或川菜味的板栗烧鸡。

板栗烧鸡的做法:

二、栗子烧鸡的功效与作用

栗子烧鸡的营养成分主要有:优质蛋白质、脂肪、维生素B1、尼克酸及多种矿物质、淀粉等,鸡肉属于高蛋白低脂肪的食品,相比牛肉和猪肉,其维生素A的含量高很多;栗子不仅含有大量淀粉,还具有蛋白质、维生素等营养素,是一种价廉物美、富有营养的滋补品。

医学界认为,鸡肉性平、温,味甘,入脾、胃经;可温中益气,补精添髓;用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。板栗味甘,性温,入脾、胃、肾经;养胃健脾,补肾强筋,活血止血;主治脾胃虚弱、反胃、泄泻、体虚腰酸腿软、吐血、衄血、便血、金疮、折伤肿痛、瘰疬肿毒。二者同食,有益肾、养胃、强筋、滋阴、养血等滋补功效,尤其适合老人肾虚者、小便频多者、内寒泄泻者食用。

三、板栗烧鸡的食用禁忌

1、板栗具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血之功效,但食用过多容易阻滞脾胃,因此不宜过量食用。并且板栗生食不易消化,因此烹调时要注意烹熟。

2、感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人、肥胖症、患有热毒疖肿之人、高血压、血脂偏高、胆囊炎、胆石症的人应忌食板栗烧鸡。

3、鸡肉性温,助火,肝阳上亢及口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用。

4、板栗含有大量淀粉,糖尿病人不宜食用;婴幼儿、脾胃虚弱、消化不良者、患有风湿病的人不宜多食,避免不消化。

余干辣椒炒肉

菜品特色:辣嘴不辣心、皮薄肉厚、味道鲜美、家乡味浓、嫩香爽口。

食用价值:余干辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病以及冠状动脉硬化,降低胆固醇,搭配的瘦猪肉则含有优质蛋白质和人类必需的脂肪酸,并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血等等。

制作方法:

原料

主料:五花肉100克,余干枫树辣椒200克。

配料:豆豉、蒜末、姜末、水淀粉各少许。

调料:老抽豉油1大勺,料酒少许,盐和鸡精各少许。

操作:

1、将枫树辣椒洗净沥干水,对半切开去籽;

2、五花肉焯水切薄片,水淀粉勾芡;

3、炒锅下少许油,烧至五成热,将豆豉、姜蒜末爆香;

4、再倒入肉片爆炒;

5、炒至肉片边缘微焦,放料酒,之后倒入青椒,炒匀;

6、依次放老抽豉油、盐和鸡精,炒匀装盘。

食用须知:

⑴在用生粉拌肉的时候,加一点胡椒粉,酱油倒可以不放;

⑵先下热油将肉炒至五成熟,倒入盘内;

⑶然后炒辣椒,并且要加入足够多的盐、蒜头、姜丝,这样炒出来的辣椒才够香;

⑷将炒好的肉倒入锅内,快速炒熟;

⑸肉片上浆时料酒不可过多,否则影响口感;

⑹若青椒较厚较大,则炒青椒时间需要相应延长。

笋干烧肉

笋干烧肉的做法:

【主料】五花肉500克

【辅料】笋干适量、鸡精少许、葱4根、姜半块、生抽适量、老抽适量、白糖适量、植物油适量

步骤:

1.笋干用温水泡发后切寸段,五花肉切块焯水后洗净浮沫(最好用热水洗);

2.锅内热油,五成热时放入五花肉及姜片,中小火煸炒至肉微微吐油,呈微黄色;

3.往锅中倒入绍酒,大火煸炒;加入生抽、老抽,煸炒;

4.盖上锅盖,焖两分钟,至肉完全上色;

5.开盖,往锅中加入开水没过肉,大火烧开后再一次撇去浮沫;

6.然后加入糖、鸡精,葱、笋干,大火烧开后改小火焖一小时即可。

赣州名菜酸菜炒东坡

酸菜炒东坡是江西赣州传统的特色名菜,属于赣菜。取猪大肠洗净切成段,用本地的一种特殊酸菜即醋果子作为主配料,再加其它佐料爆炒面成,其特点是色泽素雅,味道酸美,人口滑嫩,是一道颇具地方风味的佳肴,因食用时耐人咀嚼,意味深长,犹读苏词,故称炒东坡,俗称为醋果子炒大肠。

制作方法:

1、猪大肠加纯碱、干淀粉反复搓揉,用清水冲洗干净;锅内放入清水,大火烧开后放入大肠大火氽3分,捞出控水,顺长剖开,切长4厘米的段,用料酒、盐、干淀粉上浆。

2、酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜均切小片;香葱切段。

3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入大肠快速翻炒2分钟,取出控油。

4、锅内留油20克,放酒酿辣椒、酸萝卜、酸茭头、酸冬姜、生姜、香葱段小火煸炒1分钟,用味精、酱油、陈醋调味后勾湿淀粉芡,入炸好的大肠翻炒均匀,淋明油出锅。

江西名菜酒糟鱼

酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃,选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。

关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来。

菜品特色:

既是酒糟鱼,就不必脱酒糟。枣木红的鱼肉,有着酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之时,搁上红泡椒,既有些许的辣,又有淡淡的咸。鱼肉在口中,细腻滑爽,余香久久,且鱼肉的本质的味道,是要过若干时间开始升华,连带着吃那酒糟和红泡椒,食者便会有一些醺醉。感觉在沧桑的岁月里,又有了些许的离愁,因为你会感觉到这鱼,它独自离开了湖泊与江河,它沉睡在酒里,它弥漫着令人陶醉的味道。

酒糟鱼是一客闲菜,你可不喝酒,也不吃饭,就着一盘酒糟鱼,精雕细琢地吃,潜心着意地品,那深深江湖询问的水声,那世事的沧桑、美好,便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。

产品选用亚洲第一大无污染的淡水湖鄱阳湖所产活鲜青,草,鲤鱼和上乘糯米,小磨麻油为原料,辅以十多种天然香料,经科学腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温杀菌精制而成,为天然绿色食品。富含蛋白质、钙、铁、22碳6烯酸等营养成份。曾获得中国星火计划国际研讨会金奖,并被全国新产品推荐委员会评为"国家特产精品"。

江西菜炒鳝鱼

基本介绍:炒鳝鱼是由鳝鱼为主要食材做成的一道江西菜, 以猪油、酱油、大蒜等为调料制作成的一道美食,主要通过煸炒的方法制作而成。

菜品特色:此菜鲜香麻辣,汤汁浓厚,色泽红亮。

食用价值:黄鳝肉嫩味鲜。营养价值甚高。鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。根据美国试验研究资料,经常摄取卵磷脂,记忆力可以提高20%。故食用鳝鱼肉有补脑健身的功效。它所含的特种物质“鳝鱼素”,有清热解毒、凉血止痛、祛风消肿、润肠止血等功效,能降低血糖和调节血糖,对痔疮、糖尿病有较好的治疗作用,加之所含脂肪极少,因而是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。维生素A可以增进视力,促进皮膜的新陈代谢。每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2~18.8克,脂肪0.9~1.2克,钙质38毫克,磷150毫克,铁1.6毫克;此外还含有硫胺素(维生素B1)、核黄素(B2)、尼克酸(维生素PP)、抗坏血酸(维生素C)等多种维生素。

制作方法:

1. 将鳝鱼头部用钉子钉住,用小刀从头至尾剖开,取出内脏和脊骨,然后将鳝鱼片成2.4 厘米长片;

2. 洋葱去老皮,洗净,切成片;

3. 干红椒切成小片;4. 生姜大蒜洗净,均切成末;

5. 炒锅上火烧热,用油稍烫一下,再放入猪油烧热,将鳝片入锅爆炒;

6. 将鳝鱼爆炒起卷时,放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒,加盖焖;

7. 焖片刻后,放入鲜汤适量再焖;

8. 焖片刻用淀粉勾芡,撒上蒜末,淋入香油装盘,撒上胡椒粉即成。

炒鳝鱼的制作要诀:

1. 鳝鱼要用活的,死鳝鱼,身体分解出有毒的物质,食后中毒;

2. 如鳝鱼不好钉住,可先将其摔晕;

3. 用大火,淋入法勾芡。

江西特产老表土鸡汤

老表土鸡汤是江西省宜春市袁州区传统的特色名菜,属于赣菜系袁州菜一支。因其肉质鲜嫩,鲜香爽口兼具滋补养身的神奇功效而被列入“十大赣菜”之一。老表土鸡汤的主料土鸡为袁州当地特产袁州土鸡。相传此菜与朱元璋有关。老表土鸡汤是江西宜春袁州区的特色菜,以袁州土鸡为主材料,味道鲜美、营养价值高。

烹制方法:

主料:袁州土鸡一只1750克。

配料:大葱白4段、姜4片、大枣和枸杞若干。

做法:

1、土鸡洗净,控水;

2、入开水锅中焯2分钟,捞出;

3、另起锅,放入焯好的土鸡,加入葱姜,加没过的热水大火烧开;

4、转小火炖一小时,捞出葱姜弃之;

5、添加冲洗干净的大枣和枸杞,小火继续炖30分钟;

6、起锅前调入适量盐即可。

风味特点:老表土鸡汤是江西宜春袁州区的特色菜,以袁州土鸡为主材料,味道鲜美、营养价值高。

所属菜系:老表土鸡汤属赣菜系袁州菜一支,为江西宜春市袁州区特色菜。

营养价值:鸡肉含有维生素、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质,有增强体力、强壮身体的作用。其中,鸡肉中的磷脂类物质,对人体生长发育很重要,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

适用人群:老表土鸡汤肉质细嫩,滋味鲜美,是一道老少皆宜的菜品。但因鸡肉性温,多食容易生热动风。有外感发热、内热亢盛者、肝火旺盛或肝阳上亢者慎食。

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