鸡汁蒸黄鱼

主料 黄鱼1条300克

辅料 葱丝15克 盐(腌料)15克

调味料 浓缩鸡汁20克 白糖10克 开水100克 姜丝15克

烹饪步骤

1. 黄鱼放入腌料，爆腌30分钟；

2. 码盘中倒入蒸鱼汁上蒸锅蒸8分钟；

3. 出锅撒葱丝淋热油即可。

烹饪要点 此款蒸鱼汁颜色清淡亮丽，可以与鱼同蒸，并且能够补充冰鲜海鲜在储存运输中流失的本味，为菜式带去更复合口感，黄鱼也可用其他海鱼代替

招牌烟熏黄鱼

原料：中黄鱼4条（160克～175克/条），大葱，香葱，姜，盐，料酒，烟熏料。

制法：

1、将大葱、姜、盐、料酒混合均匀备用；黄鱼治净，用以上混合调料擦拭一遍，静置30分钟，晾干备用；

2、锅入烟熏料，上烟后，将黄鱼熏制1分钟，再将熏过的黄鱼用油浸法制熟；

3、将砂锅烧热，垫入香葱上半部分，放上黄鱼即可。

点评：烟熏黄鱼承袭了传统的烟熏法，熏香味十足，鱼肉鲜嫩，这道菜得到许多专业人士的好评，是餐厅的招牌菜。

烟熏料：米饭，茶叶，白糖，面粉。

香汁黄鱼豆腐

主料 中黄鱼400克

辅料 老豆腐300克 蒜子200克 小干葱100克 老姜片50克. 老葱段15克 鲜香菇30克

调味料【香烧鱼汁】蒸鱼豉油30克 蚝油10克. 辣鲜露10克 鸡粉12克 十三香2克 糖3克 胡椒粉1克 藤椒油4克 老抽3克

烹饪步骤

1. 蒜子、干葱、老姜炒香放入砂锅内；

2. 鱼处理干净用汁拌一下平铺在砂锅蒜子上加水200克及余下的香烧鱼汁；

3. 烧开加入豆腐收浓汁撒葱段即可。

油焖尖椒蒸黄鱼

主料 渤海野生黄鱼1条

辅料 尖椒125克 蒜茸20克. 鲜泰椒圈5克 香葱粒3克

调味料 蒸鱼豉油45克 辣鲜露5克 蚝油5克 鸡精2克 精盐1克 砂糖0.5克 胡椒粉0.1克

烹饪步骤

1. 将尖椒切圈与蒜蓉用调味料炒熟制成油焖尖椒；

2. 将鱼洗净后，把油焖尖椒放在鱼身上，入蒸锅中蒸熟；

3. 调味料混合拌匀，上菜时淋入即可。

烹饪要点 东北传统菜与湘菜蒸鱼手法相结合，令菜肴口味融合新颖。

干锅黄鱼

原料：小黄鱼5条，洋葱半个。

调料：菜籽油75克，郫县豆瓣酱10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤400克。

制作：

1、黄鱼去内脏，制净，打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。

2、锅内菜油，烧至七成热，下姜丝，倒入黄鱼煎至两面金黄色，倒出。

3、锅留底油，下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装入干锅内，稍做点缀就可走菜。

荷叶肉迷黄鱼

主料：黄鱼、猪五花肉、

辅料：姜米、蒜米、黑豆豉

调料：盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉、吉士粉、白糖、味精、鸡精和芝麻油

制法：

1、把黄鱼刮鳞抠鳃后，从背部进刀片成相连的两半，接着在鱼身肉厚处剞一字花刀，入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。

2、锅里放油，烧至六成热时，把黄鱼整理平整才下锅，炸至鱼定型酥脆时，捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。

3、锅里留底油，把猪五花肉粗丝下锅，煸炒至水分将干时，烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉，炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油，颠匀便出锅浇在鱼身上。另往木盒里放干冰并淋热水，由此营造出一种烟雾弥漫的效果，即成。

创意： 把炸得干香酥脆的黄鱼用荷叶和原木盒造好型，然后浇上炒得滋润的豉香味酱料，再用干冰营造出烟雾缭绕的意境。成菜不仅味感丰富，而且造型也显得有些迷幻。

笔杆脆香黄鱼脯

主料 小黄鱼柳300克

辅料 自制苔条粉8克 姜丝30克 黄瓜条60克 胡萝卜80克

调味料 家乐真味海珍酱10克 鸡蛋清10克 盐3克. 鹰粟粉5克 姜丝10克

烹饪步骤

1. 将小黄鱼柳切成小粒，用腌料拌匀腌制30分钟，加入苔条粉拌匀；

2. 用春卷皮包裹黄鱼粒，卷成如铅笔粗细；

3. 在锅中放油烧至四成油温，放入卷好的黄鱼卷；

4. 炸至金黄色捞出吸干油分，和黄瓜条胡萝卜条插入杯中即可。

烹饪要点 用沙拉酱和鲜豆瓣调和成的蘸酱，颜色清新，口味鲜甜。

雪菜大汤大黄鱼

原料：舟山大黄鱼1千克，目鱼丸、雪菜各50克，葱段20克，姜片10克。

调料：A料（盐8克，味精10克，糖5克，花雕酒2克）秘制黄鱼汤750克，熟猪油50克。

制作：

1、将野生大黄鱼解冻，治净，将其表面水份吸干。

2、取砂锅下入熟猪油50克，烧至五成热，放入葱段、姜片煸香，下入野生大黄鱼两面略煎，加入秘制黄鱼汤，烧开小火烧制15分钟，加入雪菜、目鱼丸续烧3分钟，加入A料调味，即可出锅。

秘制黄鱼汤：将鱼头500克、鱼骨600克入油锅中炒香，下入葱、姜各50克，香菇10克煸炒出香，下入纯净水2千克，大火烧沸，转小火熬制30分钟即可。

脆皮小黄鱼

莼香六月黄鱼米羹

豆酱蒸黄鱼

红漫天黄鱼柳

风沙小黄鱼

花雕蒸黄鱼干

黄鱼馄饨

黄鱼韭花鲜鸡蛋

色彩小黄鱼

干烧黄鱼

椒油咸肉蒸黄鱼

年糕烧黄鱼

黄鱼春卷