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永春的特产小吃——白壳


白壳是永春清凉消暑小食,已有3百年的历史,以五里街儒林辜氏所制为佳,特别是盛夏酷暑,吃上一碗加糖或蜂蜜的甜白壳,清凉解渴,甚觉清爽。很受当地群众欢迎。海外永春侨胞也十分喜爱。

白壳做工考究,全部过程除磨浆外都只能是手工制作。制作白壳有十道工序,即洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵。 洗、浸:于前一天晚上选好上等晚米,清晨将米淘净,然后置之于清水里浸透。何时浸透,全凭目测和手感判断


做法

洗浸

于前一天晚上选好上等晚米,清晨将米淘净,然后置之于清水里浸透。何时浸透,全凭目测和手感判断。

磨挂

把浸透的晚米磨成米浆,装入浆袋,拴紧袋口,挂高处,让袋里的米浆水往下渗滴。

约两、三个钟头后,袋内已无浆水渗滴,取下,置浆袋于一水平木板上,压以重物(一般为干净的石头),挤干浆水。

压浆需要一段时间,做壳人便腾出手来,把前一年留下来的干白壳研成粉末状。这白壳需颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。

制片

取竹匾,铺上一层洗净晒干的稻草。待米浆压好,打开袋子,取出已压成湿状固体、松软适中的米浆,放到干净、平坦的竹匾上,搓揉至全部松软均匀。这个过程最为关键,因为白壳的松韧全在与此。揉搓后,再把成团的米浆挤进专用竹筒里(使做出来的白壳一样大小、规则的圆形)。竹筒是两边开口的,一边挤进米浆,一边用细线或小刀割出一片片几毫米厚的白壳底(米浆),制成形同银元的片状。

蘸摆

把"白壳片"上下两面都蘸上干壳粉,放到铺上稻草的竹匾上,一片紧挨着一片放好。做好了一匾,再在上面铺上一层稻草,盖上另一个竹匾,以便于有足够的温度来发酵。

发酵

将"白壳片"放置发酵。白壳并非一年四季皆产,雨天或冷天就产不出白壳。暑天是其生产旺季,晴暑天才能产出优质白壳,这与能否顺利发酵有关。由于夏季温度高,能够保证白壳的发酵,一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白壳香。到凌晨四、五点,便可以把白壳小心捡到篮子里。发酵到什么时候恰到好处,全凭经验。若发酵过了头,白壳会长出细细的毛来,上面会有黑点,既不好看也不好吃。


煮法

甜品的做法:

1.把水烧开。

2.把白壳稍微浸湿,然后马上扔到水里。

3.加糖,煮五分钟左右。

4.凉一下更好吃。


炒白粬的做法

食材:

白粬、虾干、蚝干、香菇、瘦肉、竹笋、萝卜丝、葱头、葱花、盐、酱油、鸡精

烹制方法:

热油锅,把葱头和油放进去炸葱头油。

待葱头炸至金黄色,放入虾干、蚝干翻炒两分钟

放入香菇、瘦肉一起翻炒两分钟

放入竹笋、萝卜丝一起翻炒两分钟。

把用热水煮好的白粬捞起来放入锅里一起翻炒,依次加入食盐、酱油、鸡精。

再翻炒两分钟,一盘丰盛美味的佳肴就做成了。

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