清炖鲤鱼的做法（白洋淀菜系之六——清炖鲤鱼）

白洋淀鱼类众多，习性各异。喜静、深水、敏感等是白洋淀鲤鱼的特点。在野生水域捕获野生的白洋淀鲤鱼是可遇不可求的，早先是如今更是。即使世代以水为生的白洋淀渔民也不是都有这个技术。因此，白洋淀鲤鱼在席面上的至尊地位一直不可取代。

早有无鱼不成席的古训，爱吃鱼、好吃鱼的白洋淀人更是无鲤不成席的忠诚实践者。白洋淀人把鲤鱼视为最尊贵的鱼种，在拥有各种鱼类的全鱼宴上，清炖鲤鱼始终是压轴主菜。白洋淀鲤鱼长得碧鳞金翅，赤眼长须，宽厚肥大，雍容华贵。魁美壮硕的外表，再加上鱼跃龙门的身价，在宴席上成为众星捧月的主角是当之无愧的。

在那个年代，人们的生产生活受到方方面面的限制了。常说的捕鱼捞虾是很难捕到大型鱼的，机敏的鲤鱼就是更为稀有了。有时邀齐一干渔民，在经过多方观察的几百亩大水面上“赶网仗”。随着渔网的圈子越来越小，太阳也块要落山了。映着夕阳的余晖，金光灿灿的大鲤鱼跳龙门一样跃进了船舱，渔民们露出了丰收的喜悦。可有的时候，一大帮人忙乎一天，连一条鱼也逮不到，所谓河里的鱼待不得客确为真实的写照。

随着时代的发展，人们生产生活所依赖的物质越来越丰富，随时可以满足需求。从另一方面来说，资源越是有限，人们的占有欲就越强烈。野生鲤鱼越是奇缺，反而使白洋淀人的捕鲤技术就越加的精到。白洋淀沟壑纵横，水利桥涵随处可见。在这深水沟的桥涵之地是鲤鱼最喜的栖息之地。有经验的渔民会每隔一段时间，拖着近百米小胳膊粗的大绳子，跨岸沉到水底，由两岸上的人拉着大绳子扫着河底往前走。跟在大绳子后面的师傅注视着水面，如见水面泛起一片水泡，师傅即刻吩咐拉绳的“停”，随即潜入水中，顷刻间手提大鲤鱼露出水面。这个技术不是哪个渔民都会玩的，在白洋淀地区属祖传的手艺，这是逮鲤鱼的绝技。

干净、漂亮、大气、高贵等特质，使白洋淀鲤鱼具备了作为宴席主菜的资格。相比之下，草鱼显得妖艳，鳊鱼更显单薄，鲫鱼天生娇小，黑鲶之类则生的丑陋——除此之外，白洋淀鲤鱼不但是宴中主菜，其在席上的摆放和吃法更是有诸多的讲究。整鱼去鳞掏鳃，去掉内脏直接清炖，保持原形貌不变，象征有头有尾、始终如一的美好寓意。上菜的时候，要把鱼头对准席上最尊贵客人，以示对客人的尊重，这是沿袭至今的宴客礼仪。因此，清炖鲤鱼的地位，是人们多年宴席宾客自然选择的结果，同时又是历史赋予了它在宴席上的神圣使命。

食髓知味，知味当随时代。基于更大众的口味，白洋淀清炖鲤鱼也曾有多种化身，如红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼、清蒸鲤鱼等，但直到如今，这些美好的化身已经很少人问津了。尽管如此，时代和人们的口味还是发展的太快了，再加之食物的极大丰富，各种食材和口味相互杂陈，使清炖鲤鱼也融合了多方的口味，也使其受众越来越大，但不论怎么变化，白洋淀的基本口味没有变化，赋予其中的文化底蕴没有变化。

和西湖醋鱼相较，白洋淀清炖鲤鱼调味的也是以醋为主，但绝不会有生酸味。它的味道即是纯正的鱼肉香味，清醇爽滑、细腻、甘咸，不管是趁热吃，还是凉了吃都不会吃出腥味来。即便再加热，还是清香甚至更香，这是很难做到的，这也许是白洋淀清炖鲤鱼本身最大的特点吧。

白洋淀早有鲤鱼头鲶鱼尾之说，除了赞美鲤鱼众鱼之尊的高贵之外，更是说明了鲤鱼头在白洋淀菜系中的独特之处，堪比熊之掌、鲨之翅一样的珍贵。长长的龙须、厚厚的鱼唇、满满的鱼脑、坚韧的鱼晶、大大的鱼眼都是绝伦的美味，相比之下，其他鱼种就差的太远了。也许正是这个原因，大鲤鱼的头和清炖整鱼具有同等的地位，同时也体现了白洋淀人的慷慨和时代的变迁，毕竟大鱼是比较少见的，因此在场合上的代表性更强。而在民间，目前已有更多的炖鱼头供人享用。正所谓食不厌精，新时代的平民在饮食上也是越来越讲究了。

每年的雨季来临之际，白洋淀的鲤鱼会成群结队的游到浅滩，在寂静的夜晚繁衍后代。人们在很远的梦乡之中，就能听到搅翻淀水的巨大声响，好像万马奔腾，此起彼伏，彻夜不停。生命的延续，保持了平衡，优美的生态，如今让人好生怀念。