牛肉面核心配方及制作工艺,记得收藏起来
食材:
牛腩或牛肋条肉30斤,改刀3厘米块。
制作:
1、牛棒骨一到三个,砍断放焙箱220度烤焙黄色,拿出,连同烤出来的油一起倒在水开的汤桶里。注意不要烫着手。
2、牛肉过水烫过,过凉,去干净水,加蒜蓉,番茄酱腌制3小时时,过油炸上色,上色就行,油温7成热,170度,
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3、汤桶加五十斤水,煷开,牛骨就是放在这里的。熬骨汤。
4、砂糖30克到锅里,小火熬糖色红色变紫色是加水80克,出锅倒进汤桶中,水开的时候加里。
5、汤桶水开,放熬好糖色,成淡黄色,多就苦了。加炸过的牛腩,
6、葱姜蒜干辣椒过油炸黄,加黑胡椒碎50克,加到汤桶,,留油熬辣酱。
7、草果两个,南姜15克,罗汉果个,花椒大料香叶桂皮各20克,放油里炒出香味,要小火炒。药才放汤桶
8、油800克下锅加郫县豆瓣辣酱200克,熬三分钟加湖南辣妹子一瓶,加白糖30克,小火熱香,油红时候加汤桶,
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9、小火炖30分钟,口感弹牙就行。根据牛肉老能掌握这个时间,在40分钟左右。味精38克,味溢匙牛肉精粉(某宝有售)38克,十三香28克,一品鲜50克,味溢匙味特鲜(某宝有售)50克,老抽38克,调味咸鲜香辣,药材挑出来,用密漏过汤汁,把汤油单独放在干净盆中,装汤桶的盆要干净,无水风扇吹凉,冷藏柜保存。
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10、面条配比是,一斤面粉四个鸡蛋,2克碱,盐2克,水100克,市场有售河套切面,1份用面4两、肉3两,青菜个。做时候可以一次一碗的做,也可以一次调出十几份量的汤汁。二次加热会改变肉的火候,容易肉熟大。如果二次加热,第一次出锅的时间要短一点,肉在保温的时候也在成熟,焖着也会把肉火大劲。
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最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。