关于四川麻辣风干鸡的传统做法，30年比例配方告诉你，好吃不长霉

每年冬天，我家都会做各种各样的腊味，鸡鸭鱼肉，几乎一样都不会少。腊味吃的不仅仅是一种情怀，更多的是腊味的味道是任何调料都无法代替的。做腊味其实做法很简单，主要是时机要把握好。一年四季，只有冬天才能做腊味，因为温度够低，而且气候干燥，肉食类不易坏，而且脱水时间也会比较快。

在冬天的节气中，冬至过后到立春这期间，是最好的时候，因为这个时间段，是冬天最冷的时候，几乎全国很多地方的温度都会比较低。所以要做腊味的朋友要抓紧咯。每个地方的腊味都有自己独特的做法，今天我就给大家分享四川麻辣风干鸡的传统做法，我家用了30年的比例配方，好吃不长霉，特别入味。

我这里准备了2只大公鸡，摊主已经帮我处理干净了，并且分成了两半，这样晾晒和腌制的时候更方便，吃的时候也方便，半只鸡就够一家人吃了。做风干鸡最好是选择肉比较肥的鸡，这样才会更好吃，太瘦的鸡吃起来会比较干柴。比如常见的三黄鸡就是不错的选择。

鸡爪留着卤来吃，鸡爪风干之后没啥肉，还比较硬，就不好吃了。鸡的内脏也不要用来做腊味，因为容易坏，而且鸡的内脏风干之后也没有新鲜的好吃，所以不建议用来做腊味。可以留着用来做泡椒鸡杂。

接着加入一些温水，把鸡肉清洗干净，这一步主要是洗掉鸡肉残留的血水，这样做出来的风干鸡才不会腥，会更香一些。一般摊主处理得比较粗糙，自己洗的时候要把鸡肚子里的东西清理干净，这样鸡肉才不容易长虫发霉。

鸡脖子的地方大家要特别注意，如果是你自己处理的话，一定要把上面的淋巴处理干净。在四川买鸡肉，摊主一般都会帮忙处理掉鸡脖子上的淋巴。在四川买鸡肉，老板还会帮忙烧一下鸡皮上的短绒毛，这样鸡肉就不会那么腥。所以清洗鸡皮的时候，要把上面一些绒毛烧掉后产生的黑色残留给处理一下。

我一般会清洗两次，这样才能洗得更干净。然后用铁钩或者绳子把鸡肉挂起来 挂在通风的地方，晾一两个小时。这一步主要是把鸡肉表面的水分晾干，这样鸡肉就不会坏。这一步是非常关键的。很多朋友说腌制的鸡肉不能洗，其实是可以洗的，只是要把表面的水分晾干再腌制，这样鸡肉就不会坏。

接着来准备配料，我这里是6斤半的鸡肉，但是为了方便大家换算，我就以5斤肉的量给大家说配料的用料。5斤鸡肉需要60克盐，把盐倒入锅里用小火慢炒，把盐炒烫。盐炒烫之后关火，加入30克粗辣椒粉、30克细辣椒粉，继续翻炒，用盐的余温把辣椒粉炒香。

大约炒30秒，然后加入15克花椒粉、3克五香粉，继续炒1分钟。辣椒粉、花椒粉和五香粉的量大家可以根据自己的喜好酌情添加，毕竟每个人的口味不一样。五香粉不要加太多，不然会掩盖鸡肉的香味。把炒好的配料倒入盘子里放凉备用。

2小时后，鸡肉表面的水分已经晾干了，然后把晾干水分的鸡肉放入一个干净且干燥的盆子里。因为鸡腿的部分比较厚，所以最好是给它切上两刀，这样更方便入味，而且鸡肉也不容易坏。如果不切两刀，鸡腿的部分太厚，腌制的时间太短，就不容易有盐味，鸡肉就容易坏。

然后倒入一点52度以上的高度白酒，把鸡肉每一个地方都涂抹上白酒，白酒有杀菌和防止发霉的效果。这里的高度白酒不能用料酒代替。大家完全不用担心会吃到酒味，这里的白酒在腌制和晾晒的过程中会挥发的，所以最后一点酒味都没有。

接着倒入一点生抽、一点老抽，混合均匀之后涂抹在鸡肉上。鸡肉稍微带一点酱香味会更好吃一些，当然不喜欢也可以不加。然后把之前放凉的配料均匀地涂抹在鸡肉上。鸡肉跟鱼肉和猪肉不同，它是不规整的，所以大家涂抹调料的时候要仔细涂抹。比如鸡翅的部分要掰开涂抹，鸡腿的部分比较厚，要多抹一点料，反正就是不能遗漏任何一个地方。鸡头也要多抹一点料，因为盐不够的话就容易坏。

鸡肉腹部有很多小骨头，比较扎人，大家涂抹的时候要小心一点。所有的鸡肉都抹上盐之后就用保鲜膜封起来，腌制3天左右。封保鲜膜主要是防止蚊虫进入。一天过后给它翻一个面，把下面的翻到上面来，只需要翻一次就可以了。

3天后鸡肉已经腌好了，然后用挂钩把它勾起来。为了好看，这次我是勾在鸡腿的部分，晾在通风处或者太阳底下，把水分风干，大约需要15到20天左右。风干后的鸡肉用来蒸、煮、炒都非常好吃，跟新鲜的鸡肉完全是不同的风味。