关于四川麻辣风干鸡的传统做法,30年比例配方告诉你,好吃不长霉
每年冬天,我家都会做各种各样的腊味,鸡鸭鱼肉,几乎一样都不会少。腊味吃的不仅仅是一种情怀,更多的是腊味的味道是任何调料都无法代替的。做腊味其实做法很简单,主要是时机要把握好。一年四季,只有冬天才能做腊味,因为温度够低,而且气候干燥,肉食类不易坏,而且脱水时间也会比较快。
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在冬天的节气中,冬至过后到立春这期间,是最好的时候,因为这个时间段,是冬天最冷的时候,几乎全国很多地方的温度都会比较低。所以要做腊味的朋友要抓紧咯。每个地方的腊味都有自己独特的做法,今天我就给大家分享四川麻辣风干鸡的传统做法,我家用了30年的比例配方,好吃不长霉,特别入味。
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我这里准备了2只大公鸡,摊主已经帮我处理干净了,并且分成了两半,这样晾晒和腌制的时候更方便,吃的时候也方便,半只鸡就够一家人吃了。做风干鸡最好是选择肉比较肥的鸡,这样才会更好吃,太瘦的鸡吃起来会比较干柴。比如常见的三黄鸡就是不错的选择。
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鸡爪留着卤来吃,鸡爪风干之后没啥肉,还比较硬,就不好吃了。鸡的内脏也不要用来做腊味,因为容易坏,而且鸡的内脏风干之后也没有新鲜的好吃,所以不建议用来做腊味。可以留着用来做泡椒鸡杂。
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接着加入一些温水,把鸡肉清洗干净,这一步主要是洗掉鸡肉残留的血水,这样做出来的风干鸡才不会腥,会更香一些。一般摊主处理得比较粗糙,自己洗的时候要把鸡肚子里的东西清理干净,这样鸡肉才不容易长虫发霉。
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鸡脖子的地方大家要特别注意,如果是你自己处理的话,一定要把上面的淋巴处理干净。在四川买鸡肉,摊主一般都会帮忙处理掉鸡脖子上的淋巴。在四川买鸡肉,老板还会帮忙烧一下鸡皮上的短绒毛,这样鸡肉就不会那么腥。所以清洗鸡皮的时候,要把上面一些绒毛烧掉后产生的黑色残留给处理一下。
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我一般会清洗两次,这样才能洗得更干净。然后用铁钩或者绳子把鸡肉挂起来 挂在通风的地方,晾一两个小时。这一步主要是把鸡肉表面的水分晾干,这样鸡肉就不会坏。这一步是非常关键的。很多朋友说腌制的鸡肉不能洗,其实是可以洗的,只是要把表面的水分晾干再腌制,这样鸡肉就不会坏。
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接着来准备配料,我这里是6斤半的鸡肉,但是为了方便大家换算,我就以5斤肉的量给大家说配料的用料。5斤鸡肉需要60克盐,把盐倒入锅里用小火慢炒,把盐炒烫。盐炒烫之后关火,加入30克粗辣椒粉、30克细辣椒粉,继续翻炒,用盐的余温把辣椒粉炒香。
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大约炒30秒,然后加入15克花椒粉、3克五香粉,继续炒1分钟。辣椒粉、花椒粉和五香粉的量大家可以根据自己的喜好酌情添加,毕竟每个人的口味不一样。五香粉不要加太多,不然会掩盖鸡肉的香味。把炒好的配料倒入盘子里放凉备用。
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2小时后,鸡肉表面的水分已经晾干了,然后把晾干水分的鸡肉放入一个干净且干燥的盆子里。因为鸡腿的部分比较厚,所以最好是给它切上两刀,这样更方便入味,而且鸡肉也不容易坏。如果不切两刀,鸡腿的部分太厚,腌制的时间太短,就不容易有盐味,鸡肉就容易坏。
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然后倒入一点52度以上的高度白酒,把鸡肉每一个地方都涂抹上白酒,白酒有杀菌和防止发霉的效果。这里的高度白酒不能用料酒代替。大家完全不用担心会吃到酒味,这里的白酒在腌制和晾晒的过程中会挥发的,所以最后一点酒味都没有。
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接着倒入一点生抽、一点老抽,混合均匀之后涂抹在鸡肉上。鸡肉稍微带一点酱香味会更好吃一些,当然不喜欢也可以不加。然后把之前放凉的配料均匀地涂抹在鸡肉上。鸡肉跟鱼肉和猪肉不同,它是不规整的,所以大家涂抹调料的时候要仔细涂抹。比如鸡翅的部分要掰开涂抹,鸡腿的部分比较厚,要多抹一点料,反正就是不能遗漏任何一个地方。鸡头也要多抹一点料,因为盐不够的话就容易坏。
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鸡肉腹部有很多小骨头,比较扎人,大家涂抹的时候要小心一点。所有的鸡肉都抹上盐之后就用保鲜膜封起来,腌制3天左右。封保鲜膜主要是防止蚊虫进入。一天过后给它翻一个面,把下面的翻到上面来,只需要翻一次就可以了。
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3天后鸡肉已经腌好了,然后用挂钩把它勾起来。为了好看,这次我是勾在鸡腿的部分,晾在通风处或者太阳底下,把水分风干,大约需要15到20天左右。风干后的鸡肉用来蒸、煮、炒都非常好吃,跟新鲜的鸡肉完全是不同的风味。
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