教你家常炒鱼肉的做法，鲜香十足、滑嫩不碎

1.首先，我们准备一块鱼肉，去除鱼皮后切成段，把鱼肉片成均匀薄片，放入清水中洗干净血水。

2.然后在鱼片中加入食盐1克，鸡粉1克，胡椒粉1克用手抓匀，给鱼肉入味。

3.再加入少许清水，让鱼片吸收水分，这样吃起来口感更为滑嫩；淋入半个鸡蛋清继续抓匀，鸡蛋清遇热迅速凝固能够锁住水分，然后加入少量玉米淀粉，继续顺着一个方向搅拌，淀粉是为了在鱼片的外层形成保护层，放在一边腌制5分钟。

4.泡发好的木耳20克，撕成小片；青椒半个，去除里面的辣椒籽，切成菱形片；红椒也切成菱形片和青椒放在一起；小葱切成四厘米左右的段；生姜切成菱形片与小葱放在一起备用。

5.下面，我们把鱼片焯一下水：锅内烧水，水烧开以后放入鱼片，快速焯水20秒倒出来沥水，鱼片不能焯水太久，20秒已经足够。

6.锅内再烧水，水烧开以后，把青红椒和木耳快速焯一下水，焯水20秒即可倒出，和鱼片放在一起沥干水分备用。

7.锅内烧油，放入葱姜一起翻炒，炒香以后加入半勺清水，加水是为了防止鱼片炒老，然后加入食盐1克，鸡粉1克，白糖2克，胡椒粉1克，淋入料酒10克调味。

8.关小火或者起锅，放入鱼片、青红椒和木耳，淋入少许水淀粉和芝麻香油，掂锅翻炒几下，让调料裹在食材上面，最后淋入一点明油提亮色泽，就可以出锅装盘了。

有话说：

1.青红椒和木耳焯水是为了减少烹饪的时间，使所用的食材生熟一致。

2.鱼片在片的时候一定要片薄一点，焯水的时候，时间要短，八成熟即可，时间过长鱼片的口感就不嫩了。

3.腌鱼的时候要先码味、再加水、最后再上浆，搅动形成机械摩擦，促进鱼片对水分的吸收，最后用蛋清和淀粉在鱼片的表层锁住水分。