肉臊子怎么炒又嫩又好吃，肉香浓郁无腥味，还能久放不坏

食材：猪前腿肉

调料：菜籽油、干辣椒、细辣椒粉、花椒、三奈、八角、桂皮、香叶、良姜、草果、丁香、姜、味极鲜酱油、老抽、盐、料酒、陈醋

制作步骤：

1.肉臊子要想好吃，一定要用肥四瘦六带皮的前腿肉或五花肉来做。当然前腿肉的肉质更细嫩一点。首先买肉的时候可以让老板娘炙好了皮，洗净后我们改刀切成丁。但这里要注意把肥肉和瘦肉分开放，因为需要不同的时间入锅。

2.肥肉丁里加点酱油、料酒和花椒进去抓匀腌制一会儿。瘦肉丁碗中也加点酱油和料酒抓匀。

3.这个时间来准备点配料，切一点姜末，去腥提味。一碗干辣椒节用水泡一下，蒸香蒸辣。一碗细辣椒粉，增加红亮的汤色。

4.简单配个香料，里面有花椒、三奈、八角、桂皮、香叶、良姜、炒果和丁香。

5.很多做法都是把肥肉不腌制直接倒进油锅里去炒，这个做法虽然能把肥肉中的油脂炸出来，但肉腥味、油香味是出不来的。我之前文章中也给分享过，要让肥肉炒出来非常香，还一点不油腻，最好的做法就是在肥肉中加酱油、料酒和几颗花椒进去腌制一会，然后直接倒进干锅里，用小火慢慢煸干水气，把肥肉中的油脂慢慢逼出来，而不是用油炸出来。另外肥肉腌制出油后那个香味会非常浓郁。但这里强调切忌要保持小火来煸，煸到肉丁外面已经焦黄的时候，就把肥肉丁先捞出来。

6.锅里已经煸出了很多香味浓郁的猪油，我们再往锅里倒菜籽油，因为是做臊子，所以油的用量稍多点，能把肉盖住就可以了。油温烧到四成左右，把瘦肉丁倒进锅里翻炒。接下来的重点一定要记住，让肉臊子长时间煨都保持不柴，就一定要全程保持最小火。大火会让猪肉里的水分快速蒸发，肉质迅速收紧变硬变柴。有些人会说我加水多煮一会肉不就软了吗？我们知道所有加水烧出来的肉都不能长时间保存。所以这个做法的要点就是通过小火低温让肉里的水分慢慢释放和蒸发，通过用油煨的方式来让肉丁变熟，还能保持不柴。

7.接着瘦肉丁变色后再倒入肥肉丁，这时就可以加姜末、干辣椒和香料(花椒、三奈、八角、桂皮、香叶、良姜、炒果和丁香)进去，还是保持最小火来慢慢煨出香味。

8.香味出来后倒入陈醋，这个时候放的作用不是为了增香和增酸，而是为了软化肉丁，能更好地入味。再加点酱油增香，一点老抽上色。保持最小火，用油来煨上40分钟左右。

9.时间差不多了，这时候的肉丁已经软了。这里强调一下，半个小时左右就要随时看着锅里，千万不要等锅中没有水汽了，没有水汽就意味着肉丁开始变柴。另外要让汤汁红亮有食欲，一定要用到细辣椒粉。细粉的优势不仅仅是上色好，同时也不会像粗辣椒面那样容易粘附在肉上，影响口感。

10.接下来转成中火，倒入辣椒粉，通过油温激发出诱人的辣红色后加盐调味关火，一盆香喷喷美味无敌的拌面肉臊子就做好了。