教你老式糖角的做法,小时候的味道!
一、糖三角的制作方法:
- 原料:面粉300克,酵母3克,白糖10克,温水150克,红糖、桂花适量
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- 制作方法:
步骤1:将300克面粉倒入大碗里,加入白糖10克;酵母3克放入小碗中,用150克温水(30度的水温即可。)将酵母搅拌均匀、化开。
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步骤2:向面粉中少量多次地加入酵母水,边加边用筷子将面搅成絮状;最后用手将面揉成一个光滑的面团(面团表面最好不要有面疙瘩,如果有就再多揉二分钟直至光滑),盖上盖子放置温暖处,等待发酵。[此步注意:有经验的大咖会觉得发面根本用不上白糖;不过,加了白糖,会更有利于促进发酵,减少发面的时间,如果你习惯了不放白糖也是可以的。]
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步骤3:在醒面的时间里,我们来准备馅料,在小碗中倒入红糖,加入少许面粉、桂花,搅拌均匀即可。[此步注意:如果红糖颗粒过大,最好用勺子搌碎。另外,糖里加面粉是为了让糖蒸好后更加浓稠,不至于一掰开糖三角后糖流的到处都是,也可以防止蒸的时候糖太稀了流出来。]
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现在来回顾一下我们曾经说的判断面是否发好的三个要点:(以下三点如果全部都出现,说明面已经是发好的了。)
1:面团明显膨胀变大,至少是二倍,而且表面呈蜂窝状。
2:用食指在面团上戳个洞,不回缩。
3:用手提起面团,会呈现拉丝状。
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步骤4:在案板上撒些干面粉,把发好的面团放在案板上,给面团排气:用手掌用力揉面团,将面团里面的空气赶出来,在揉面的时候,你可以听到空气被排出来的“扑扑”的声音。
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步骤5:面团较大,我们用刀切二半,先用其中一半,将另一半放入碗中,稍后用。[再来复习一下:怎么才知道面里面的空气是否排掉呢?我们用刀切开面团,如果面团中间都是实心的,没有小孔,也就是空气都排出了,这样的面团包出来的糖三角外表才会光滑。]
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步骤6:把面拉成长条,再切几个大小相同的剂子,用擀面杖擀成面皮,包上馅料,因为要把圆形的面皮捏成三角形,我们只要用眼提前观察好面皮的三分之一都在哪里就行了,用大拇指和食指捏住面皮边缘在面皮的三分之一处停下,再从面皮的另一个三分之一处捏住面皮…一共三次,再将三处捏好面皮的汇聚点处捏紧,糖三角就包好了。[此步注意:面皮不要擀得太薄,太薄不仅容易破,糖会渗出面皮,影响口感,而且太薄的面皮蒸出来的糖三角看起来效果不发、也就是不是胖乎乎的样子。]
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步骤7:把包好的糖三角放在蒸锅里的纱布上,等待二次醒发。[此步注意:纱布一定要是被水浸过的、湿润的,如果是干的,蒸出来的糖三角底部会与纱布粘连,一揭就漏底。如果你不用纱布,则需要在蒸屉上刷油来防粘。]
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现在再来复习一下二次醒发的要点:首先,二次醒发很重要,如果没有这一步,即使之前发好的面是多么的成功,那么蒸出来的糖三角也可能是死面的,判断二次醒发成功的标准是什么呢?
1:发现糖三角个头变大了。
2:用手拿起糖三角,手感发轻。
有以上二种现象出现,二次醒发才算成功。
步骤8:二次醒发成功后(至少20分钟后),打开中大火加热,等里面的凉水沸腾后,也就是有蒸汽从蒸锅盖的小孔中冒出来后,开始计时,蒸制15分钟后关火,再焖5分钟,然后打开锅盖,白白胖胖的糖三角就做好了!
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再复习一下蒸制的技巧:
1:要冷水上锅,让糖三角和水一起加热,这样不致于因热水上锅后的蒸汽滴在糖三角皮上导致塌陷的现象。
2:蒸好的糖三角不要马上揭盖,以防糖三角遇到外面的冷空气一下子表皮回缩,如果关火焖5分钟再揭锅,糖三角的外皮会格外蓬松而不塌陷。
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二、制作糖三角的Tips:
1:面粉、酵母、白糖、温水的量多少合适呢?一般来说,300克面粉:3克酵母:10克白糖:150克温水,这个比例是比较适中的。我用300克面粉刚好可以蒸二屉的糖三角。
2:馅料里的面粉、红糖、桂花放得量没有要求,一般来说,面粉放得越多,蒸好后的馅心便会越稠,越不易流溢,我的习惯是加入的面粉约为红糖的三分之一,桂花一小勺,你也可以按自己的喜好来调节。
3:刚出锅的糖三角馅心温度非常高,一定不要刚出锅就咬着吃,特别是小孩子,一定要等掰开后糖不烫时再吃,以免烫坏嘴。
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三、分享一个有趣的问题:糖三角为什么是三角形?
关于包成三角形我也曾经不解,不过后来发现,糖三角,在有的地方也叫糖包,之所以包成三角形,不仅是因为包起来方便、好看,还有以下原因:
1:如果包成圆形的话,糖包里的糖在蒸的过程中融化后,会让面皮鼓起膨胀,但是降温后便会回缩,于是原本鼓起的糖包就成了糖饼,不象我们平常吃的豆包,里面的豆馅不存在塌陷的情况。
2:糖在加热后变成液体,很容易流出来,而三角形具有稳定性,可以让糖汁不易流出来,很好的固定在三角形的面团里。
3:如果是圆形,吃一口糖要流出来的话,会不知所措地不知道下一口该从哪里下嘴,而如果是三角形的话,第一口会习惯于从它的一个角开始吃,咬一口然后举着它,让它口朝上,防止糖流出来,然后把这个角吃完,再吃另外一个角,吃的时候即使流糖,便会自然的转着角来回地吃,直到最后,可能吃的满手满嘴都是糖,但是,吃的过程中:乐趣无穷。
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