凉拌牛肚怎么做好吃?学会这几道川菜做法,上桌大家抢着吃
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干拌牛肚
这道干拌菜的重点在于刀口辣椒的制作,刀口椒是这道菜风味的关键,干辣椒花椒经过煸炒烘干,放在案板上用刀剁碎,用刀剁碎的刀口辣椒放入凉菜中比买回来的辣椒面花椒面香很多,而且此菜中的刀口辣椒最好现炒现剁,这样味道才更香浓。此菜主要突出干辣椒花椒的麻辣味,所以不需要加入过多的调味,以免盖住麻辣味。
材料:熟牛肚、香菜、干辣椒、花椒、盐、白糖、香油、花椒油,色拉油。
1.熟猪肚切片或者切条,香菜切段。
2.锅置火上,倒入适量色拉油烧热,下入干辣椒花椒炒香炒脆,盛出,用刀将其在案板上剁碎,越碎越好,即成刀口辣椒。
3.取一盆,倒入牛肚,刀口辣椒,盐适量、白糖少许,花椒油、香油拌匀,撒入香菜段翻拌均匀装盘即可。
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卤水金钱肚
金钱肚做凉菜比较多,肚子要提前泡水,加入面粉或者醋水反复浸泡清洗,洗掉多余的粘液和异味,开水烫去黑色污渍,汆水过后放入蒸笼先蒸熟,再放入烧开的卤水中浸泡片刻,这样可以使得金钱肚更好地入味,也可以将蒸换成白卤,但是在口感上略差一点。
材料:金钱肚、精卤水(万能卤水配方和做法、保养等在前文有详细介绍可点击主页观看)、葱、姜、料酒。
1. 金钱肚洗净,入沸水中汆水。将金钱肚放入容器中,依次加入葱姜、料酒和水,入蒸锅中隔水蒸熟,取出后沥干水分。
2. 精卤水烧开,放入蒸熟的金钱肚,浸泡20分钟入味,取出晾至凉透,改刀装盘即可。
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麻辣牛百叶
麻辣菜品是一款很火的味型,此菜的制作方法很简单,难点在于牛百叶的清洗和汆水处理,另外还有辣椒油的制作,辣椒油是味道的关键,做出来的辣椒油要香而不辣,香而不油,吃着开胃又爽口。
1.熟牛百叶,彩椒,均切成丝。
2.调入盐,味精,辣椒油,花椒油,白糖拌匀即可。
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金汤水煮毛肚
这道菜的亮点在于自制的酱料。用黄灯笼辣椒酱、切碎的野山椒和蒜蓉调制成的金汤酱料,酸中有辣又不失蒜香,客人品尝之后胃口大开。此菜的做法和钵钵鸡的做法略微相似,提前熬好的酱汁,淋在汆煮好的毛肚上面,此菜做好之后先不要开动,先放一边,浸泡一会儿会更入味,金汤酱汁的咸味要稍微给的重一点。煮过二次毛肚的汤不要浪费,可以之间调稀熬的酱汁。
材料:毛肚、黄瓜、自制金汤酱料、葱段、姜片、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油、葱花、料酒、菜籽油。
自制金汤酱料:
将黄灯笼辣椒酱、野山椒碎、蒜蓉,一起混合搅拌均匀成调味料。然后,在锅内放入菜籽油,烧至四成热时,放入调味料,以中火炒香,然后下入盐和鸡粉、白胡椒粉进行调味,最后掺入鲜汤熬煮即成。
1.毛肚洗净,切成5厘米长的片,加入葱段、姜片、料酒拌匀,腌制1小时。取出后冲洗干净,放入沸水中以大火汆透,然后捞出来沥水。
2.黄瓜洗净,切成细丝,放入盛器内垫底,再将毛肚片放在黄瓜丝上。
3.碗内放入自制金汤酱料、小米椒粗碎、蒜蓉、蒸鱼豉油和葱花,一起混合均匀后浇在毛肚上,随后浇入烧至八成热的菜籽油激香即可。