鸭杂怎么炒 :创新菜之牛肉炒鸭杂,教你这样做,鲜香嫩滑不老韧,超好吃
创新菜之牛肉炒鸭杂,教你这样做,鲜香嫩滑不老韧,超好吃
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饭店里面的牛肉为什么好吃不老韧,不是牛肉质量有多好,他们也是用普通牛肉,而是厨师的火候控制得特别到位,即刚熟出锅。我们在家里做,总是担心炒不熟,炒制时间过长,造成了牛肉老韧柴口,有时还嚼不动。教你一个方法,这个方法对新手特别友好,不要求有多高的厨艺,一看就会。先把牛肉冲洗一下,沥干水分切片,不要装盘,撒入适量生粉,然后用刀背不停锤打,使牛肉变薄,体积增大。
锤打的时候不要太过用力,否则变为剁牛肉了。可以先拿一块练手,逐渐掌握力度,熟能生巧的道理大家都懂。锤打过程需要一定时间,但是为了牛肉嫩滑也是值得。以300克牛肉为例,我是锤打了半个多小时。经过这样操作,炒制时间就算长些,牛肉仍然是爽脆的。
鸭杂就是鸭下水,处理方法就是,冷水下锅,加入姜葱料酒,放入肝,心,肚蛋焯水。胗,肠等用盐,生粉搓揉,清洗干净,沥干水分。然后把肠切段,胗切花刀,肝切片,加入调味品腌制。这样处理,鸭杂就一点腥味也没有了。
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牛肉片炒鸭杂
所需食材
牛肉300克,鸭杂1副,山药200克,红葱头50克,小葱100克,鸡蛋1个。
料酒20克,虾皮粉5克,糖2克,生抽20克,蚝油10克,生粉5克,食用油20克。
制作方法
(1)牛肉冲洗一下,沥干水分切片,另取适量生粉撒入,拌匀后用刀背锤打30分钟。用擀面杖也可以,看各人使用习惯。
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(2)把牛肉装盘,加入蛋清,3克盐,3克虾皮粉,1克糖拌匀,腌制20分钟。
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(3)红葱头切去头尾,撕去皮,切片。姜洗干净切片。小葱洗干净切段,切点葱花。生粉放入碗里,加入少量清水拌匀。
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(4)鸭杂按上文说的处理好,加入1克糖,2克盐,10克生抽拌匀,腌制20分钟。
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(5)山药清洗干净,去皮切片。烧开一锅开水,放入山药焯水1分钟,捞出待用。
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(6)烧锅倒入10克食用油,放入姜片,红葱头,葱段炒香,然后加入鸭杂,10克料酒翻炒2分钟,盛出待用。
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(7)重新起锅注油,放入牛肉,料酒炒30秒钟,加入山药翻炒1分钟。
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(8)加入鸭杂合炒1分钟,加入生粉水勾芡,加入蚝油炒匀,出锅,撒点葱花点缀。
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(9)创新做法,嫩滑鲜香的牛肉炒鸭杂上桌啦。
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小贴士:给山药去皮的时候手痒怎么处理
我们都知道,山药去皮后,表面上会产生粘液,过敏体质的人接触后就会手痒。最保险的办法,就是戴着手套操作,这样就能避免碰到粘液。如果不小心接触到了,马上冲洗干净手,涂抹米醋,然后在火上面烤一下,症状就能缓解。
另外一个方法就是煮。烧开一锅开水,把山药放入锅里煮一分钟左右,利用高温把粘液分解,然后去皮,这样操作,就能够避免手痒。不要担心会把山药煮熟,只是表面上这层是熟的,里面的不受影响。
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