云南的美食特色——“云腿”是什么肉
云腿是中国两大名腿之一,与金华火腿齐名,云腿实际指的就是云南宣威火腿,因为宣威火腿品质极其优良,所以称之为云腿。
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宣威火腿,云南省著名地方特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。宣威火腿的历史悠久,最迟始于明代。孙中山先生层题词“饮和食德”,从此宣威火腿名声大著,远销香港、新加坡等地。
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宣威火腿所选用的原材料,是当地黑毛猪,俗称“乌金猪”的两条后腿。用盐也极为讲究,必须本地出产的黑井盐。经过切割修形、粗盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成型六大环节,经历一到三年漫长的发酵管理方成。最为重要的是,宣威火腿严禁使用任何添加剂,亚硝酸盐的含量极低,甚至没有。
皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。 具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点,长期以来一直以营养丰富,肉质滋嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜著称于世。
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像金华火腿一样,存放时间越长,火腿的品质越高。但是目前,市面销售的宣威火腿存放时间都在一年左右,最长也就只有3年。如何鉴别火腿的存放时间呢?很简单,首先摸其肉,肉质越紧实,存放的时间越长;其次看其色,颜色越鲜红,存放时间越久;最后闻其味,香味越浓郁,存放时间越久。
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火腿吃法多样,可炒、煮, 切片食用,色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食,这样更能品尝到宣威火腿的美味,其汤色清亮、味道鲜甜,肉质红嫩细腻。