云南的美食特色——“云腿”是什么肉

云腿是中国两大名腿之一，与金华火腿齐名，云腿实际指的就是云南宣威火腿，因为宣威火腿品质极其优良，所以称之为云腿。

宣威火腿，云南省著名地方特产之一，因产于宣威而得名。它的主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。宣威火腿的历史悠久，最迟始于明代。孙中山先生层题词“饮和食德”，从此宣威火腿名声大著，远销香港、新加坡等地。

宣威火腿所选用的原材料，是当地黑毛猪，俗称“乌金猪”的两条后腿。用盐也极为讲究，必须本地出产的黑井盐。经过切割修形、粗盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵成型六大环节，经历一到三年漫长的发酵管理方成。最为重要的是，宣威火腿严禁使用任何添加剂，亚硝酸盐的含量极低，甚至没有。

皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。 具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富，肉质滋嫩，油而不腻，香味浓郁，咸香回甜著称于世。

像金华火腿一样，存放时间越长，火腿的品质越高。但是目前，市面销售的宣威火腿存放时间都在一年左右，最长也就只有3年。如何鉴别火腿的存放时间呢？很简单，首先摸其肉，肉质越紧实，存放的时间越长；其次看其色，颜色越鲜红，存放时间越久；最后闻其味，香味越浓郁，存放时间越久。

火腿吃法多样，可炒、煮， 切片食用，色、香、味具佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻。