清水牛肉汤做法和配方大公开,速来围观!
清汤牛肉
烧制过程不添加酱油和香料,保有牛肉本身的原香。
批量预制:
1.选用新鲜带筋牛腱肉25千克,在流水下冲泡3小时去净血水,捞出沥干水分,改刀成5毫米的厚片,调入盐500克、高度白酒150克、白糖100克、味精100克、胡椒粉50克,加切好的香芹段500克、洋葱片500克、胡萝卜碎100克、香菜碎100克,搅拌均匀至料汁与牛肉充分接触,送入保鲜冰箱腌制20个小时。
2.取腌好的牛肉5千克抖去料渣,入沸水汆透,捞出沥干水分投入高压锅,加泡椒250克,添清水没过牛肉,大火压制20分钟即可关火。
走菜流程:
锅入原汤500克,下牛肉片350克,调入盐3克、浓缩鸡汁2克,大火烧沸即可关火,盘内加炼制鸡油15克垫底,连汤带肉倒入盘内,点缀葱花即可走菜。
炼制鸡油:
鸡油500克用清水洗净。锅入少许底油加鸡油烧至融化,待油温升至五成热下洋葱碎,小火熬干水分即可关火,沥渣倒入码斗备用。
技术关键:
牛肉在腌制时加入香芹、洋葱等蔬菜,已经盖住了腥味,无需再加香料。