云南特色美食之腊排骨怎么做

丽江腊排骨火锅，是丽江传统美食之一。它是纳西名菜“三叠水”的第三叠–“热烈叠”中的一道主菜。选用的是经土法腌制的排骨，用砂锅炖煮，食用时加上鲜蔬菜。再配上当地特有的蘸水调味，鲜美浓郁，肉香汁鲜，愈煮愈香，在云南美食中堪称佳品。

丽江独特的气候和天然绿色的环境，赋予其制作优质腊排骨的条件。腌制腊排骨要精选当地的走地猪，加上调料，腌制一天后取出挂在阴凉透风的地方风干，十多天后即成腊排骨。一份好的腊排骨，不能是干巴巴的，应该干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的肉香。这样的腊肉，闻起来既没有鲜猪肉的腥气，也没有久存腊肉的哈喇味。经过腌制和晾置处理后的腊排骨，融合了肉味和骨质味，味道很容易地散发到汤汁中，在加入新鲜的时蔬，烫出来的菜品都有着腊排骨浓郁的香气，味道淳厚。

做法：第一步：泡过水的腊排骨加入凉水，大火煮 20 分钟，把排骨捞起，水倒掉不要。

第二步：捞起煮过的排骨，加水没过排骨，大火煮开之后小火炖 40-60 分钟，这样腊排骨就煮好了。

第三步：准备锅底，将韭菜根、豆芽、西红柿、洋芋、西芹层层码好，最后放上煮好的腊排骨。

第四步：铺好的锅底加上煮腊排骨的汤，煮开盛一勺汤把蘸水化开，一锅美味的腊排骨火锅就做好可以吃了。

蘸水：小葱香菜蒜和姜统统切碎，加上蘸水辣，加上一点腐乳，加上一勺汤水就是好吃又简单的蘸水。