烧麦怎么做才会清白透亮，团团紧簇，四散开来，宛若朵朵白花！

烧卖作为山西面食一绝，在三晋南北都有食俗。其形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，味美可口，备受老醯儿青睐。山西烧卖以其鲜明的北派风格，可与广东南派烧卖隔江媲美。

　　烧卖在华北的广泛流传，与明清晋商向外发展有关，它跟随驼铃声走遍了内蒙古与京、津、冀大地。凡晋商所到之处，都有烧卖的身影，最著名的是北京“都一处”的烧卖，大同的烧卖在省内享有盛誉，太原的烧卖则以清和元为佳品。

“都一处”是乾隆帝亲笔题写的金字招牌。今天的北京“都一处”以烧卖为主打产品。人们多知道烧卖是京城名食，但很少有人知道“都一处”烧卖的根源在山西。

　　据传，清乾隆年间，山西进京做生意的人很多，“都一处”创始人王瑞福就是其中之一。这个精明的浮山人，于乾隆三年（1738）骑着毛驴，离开山西老家，跋涉千里来到京城，投宿于北京前门外鹞儿胡同的浮山会馆。后经过一番考察，在前门大街鲜鱼口租了一个小门面，开了自己的商号，名叫“王记酒铺”。开业后，生意不错，逐渐站住了脚。那时，京城正时兴进口的佛手酒，王瑞福想，让客人喝着西洋酒、吃自家卤的山西风味肉，准能出彩。于是，王记酒铺除增添佛手酒之外，还新添了自制的糟肉、凉肉和马蹄肉等下酒产品，果然生意火爆。经过几年的精心打理，王瑞福赚了不少钱。于是，他在鲜鱼口盘下一个临街门面，翻修、新盖了一座二层小楼，楼下接待散客，楼上设了雅座，接待贵宾。王记酒铺变成了一家颇具规模的饭馆。为了把生意做大，王瑞福起早贪黑，不仅白天营业，晚上还经营夜宵，就是大年三十晚上也不歇业。乾隆十七年（1752）大年三十，乾隆帝从通州微服私访归来，一行人由永定门入城，走至前门大街时，天色已晚，人困马乏，饥肠辘辘。当时，所有店铺都已关门过年去了，唯有王记酒铺还在掌灯营业。乾隆帝与随从别无选择地走进店内，王瑞福赶忙热情引至楼上雅座坐定，吩咐伙计打酒上菜，殷勤接待。乾隆帝吃得酒足饭饱，十分满意，龙心大悦，随口问道：“你这小店叫什么名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答说：“小店尚无正式名号。”时值子时，乾隆帝注目窗外，略一思索，感慨道：“萧萧除夕夜，京都尚有好酒好食的恐怕也就只此一处，我看你这店就叫‘都一处’吧。”乾隆帝回宫后，乘兴御笔亲书“都一处”三个大字，命人制成匾额，送至酒店。从此，王记酒铺有了大名“都一处”。自乾隆帝赐匾之后，“都一处”的生意按都按不住。为了扩大经营品种，又新添了数十种炒菜以及烧卖这一山西风味主食。后来，烧卖越卖越好，逐渐成了主打产品，名声日隆。(信息来自百度）

都一处的烧卖，蒸熟之后面皮清白透亮，顶端泛着白霜，皱纹如思思流苏，团团紧簇，四散开来，宛若朵朵白花，争相怒放。烧卖中心微露一点馅，更好似花心一般点缀其中。曾经，都一处的烧卖讲究春以韭菜，夏以羊肉，秋以蟹肉馅为应时，冬季以三鲜当令。都一处的三鲜烧卖鲜香适口，虾仁的鲜和蟹肉泥的香混合在一起，堪称绝配。三鲜馅烧卖始终受到欢迎，因为馅是用高汤打制而成，本身就带着鲜味。“都一处”包烧卖的皮也有讲究，一两面包四只烧卖，每个面皮的直径都是3寸3，中间厚度一毫米，包入25克的馅料，花褶不低于15个。精致的流苏式“麦穗头”是用走锤手工制成的。烧卖顶头的白霜是选用高筋面粉，经过高温蒸熟之后，表面依然会有白色粉末，正是这样的面粉，用沸水烫过变熟之后，才能保证烧卖的口感，有弹性，黏而不粘

做法一：

材料：糯米肉糜胡萝卜青豆香菇

做法：

1， 糯米洗净，用清水浸一夜。

2，沥出糯米放蒸笼蒸熟。

3，蒸熟的糯米饭用筷子拨散，放一旁凉一会。

4，青豆放锅里煮熟，胡萝卜香菇切丁（忘拍了）。

5，肉糜里加盐、生抽、蚝油、葱、姜、蛋清朝一个方向搅打上劲。

6， 锅里油七成热炒熟肉糜。

7，依次加入胡萝卜和香菇翻炒一会。

8， 加入糯米饭翻炒均匀。

9， 加入青豆。

10，调入盐和生抽。

11，盛出备用。

12，买来的饺子皮再擀簿一点。

13，舀一勺糯米饭放在中央。

14，左手托着底部，用右手的虎口将烧麦颈部缓缓收紧，左手捏紧身子的同时，右手把烧卖的皮整整型，翻出来一点好看。

15，依次做好，放蒸笼蒸15分钟左右

作法二：

原料

糯米75克、香菇肉酱少许、生抽15克、白糖15克、

面团原料

面粉100克、水50克

份量

20个

剂子圆片每个7.5厘米直径，蒸6分钟左右。

做法

1、糯米泡水一晚上，

2、然后再去掉多余的水，蒸20分钟左右。（水量根据糯米吸水性，是不是加水）

3、倒入香菇肉酱，生抽和白糖，

4、搅拌均匀备用。

5、面团原料揉成面团，醒30分钟，然后擀成小圆片，每个约7.5厘米左右。

6、边再用擀面棍压成荷叶边

7、取一个小圆片，

8、包入糯米馅料

9、然后收口，

10、全部做好的样子，

11、放入抹过油的蒸笼中，

12、蒸6分钟左右。

作法三；

分量：16个

面皮：普通面粉（中筋面粉）120g，澄粉7.5g，盐1/8茶匙，烫开水65g，凉水5g

馅料：糯米1杯，香菇5-6朵，猪瘦肉120g，生抽1汤匙，老抽1茶匙，盐1/2茶匙，猪油30g

1.准备馅料：香菇泡发切丁，猪瘦肉加酱油料酒腌制后切丁煸透。

锅内融化猪油，加糯米炒至微微透明后加香菇和肉丁翻炒，加调味料拌匀

然后再上蒸锅旺火蒸5分钟备用

2.面粉120g和澄面7.5g混匀，加入刚烧滚的开水65g烫一下，用筷子搅匀

再加凉水5g和盐1/8茶匙揉成光滑均匀的面团

3.揉好的面团醒半个小时候搓条，切分成12g一个的面剂子，擀皮

擀好的面皮放在一只手的虎口处托住

4.中间放入20-25g准备好的糯米馅

5.虎口收拢，捏紧

6.完成一个生坯

7.依次做好所有，依次吃不完可以冷冻保存

生坯排入蒸锅中，冷水上锅水开后旺火20分钟，焖5分钟即可。