西瓜豆酱豆糁的制作工艺

一、原料及配比

大豆500g，西瓜瓤2000g，面粉400g，粗盐200g，曲精、十三香、白酒适量。

二、霉豆（豆曲）制作工艺及操作要点

1、制作霉豆的工艺流程

大豆——洗净——浸泡——煮熟——冷却——拌面和曲精——铺放——发菌培养——晾晒——霉豆（豆曲）

2、操作要点

大豆挑出杂质，水洗干净，用水浸泡一夜，最少要浸泡4小时。倒出浸泡的水，换新水煮豆。煮豆过程中撇去浮沫，煮至软烂为度，捞出沥干水分。当豆温降至35℃左右时，接种曲种。先将曲精与干面粉混合（曲精用量占大豆量的0.15-0.30%），再将混合粉拌入大豆中，要拌匀，使豆粒表面都裹上混合粉。然后，将拌好的大豆平铺在通风透气的发菌床上。发菌床可以选用竹席、凉席、木板等材料，上面铺上笼布或编织袋，把豆粒铺放在上面，摊平成1cm后的一层，上面再盖上笼布或编织袋，进行发菌培养。上面要盖严实不留缝隙，防止苍蝇产卵。下面要悬空，能够通风透气，防治发菌时温度过高发生烧菌。大豆铺放发菌后，一般在第二天就开始升温了，这时要注意观测温度，用手在笼布上面可以直接感知温度。如果温度过高，要通风降温，或撤去覆盖的笼布等降温。高温一般持续2-3天，此后温度就会下降，进入菌丝生长阶段。起初会长出灰白色的菌丝，以后逐步变成黄绿色菌丝。如果出现黑色菌丝，说明是温度过高长出了根霉。发现黑色菌丝，要把长黑霉的豆子挑出去，留着会影响豆酱的口味和质量。当大豆表面长满了黄绿色的霉菌后，发菌完成。此时，将大豆转移到室外晾晒。在晾晒中，把结块的搓开成豆粒。同时需注意，要用纱网罩住霉豆，避免苍蝇产卵。霉豆晒干后，搓去表面的霉菌，把豆粒与菌粉分离，这样霉豆制作完成。搓下的菌粉，还可以作为以后接种用的曲精。霉豆一年四季都可以制作。但是，最好的时间是7-8月份，这段时间发菌快、菌丝生长旺盛，会作出高质量的霉豆。

三、制酱工艺及操作要点

1、制作豆酱的工艺流程

西瓜瓤——去籽捣碎——加入霉豆——加盐——加十三香——拌匀装坛——加白酒——晒酱翻酱——成品

2、操作要点

将西瓜瓤挖出来，去掉瓜籽并捣碎成西瓜浆。将霉豆倒入西瓜浆中拌匀，再将粗盐加入拌匀，然后放入适量的十三香拌匀。拌好的酱料装入玻璃或陶瓦坛子中，注意不要装满，留有一定空余以防止发酵时浆液溢出。装好后，倒入适量高度白酒，防止发酵中表面长醭，然后密封坛口，将坛子移到阳光下晒酱。晒酱的过程中不要轻易翻动，尤其是在温度较高的时候不要翻酱，否则容易发酸。每隔3-5天，在清晨凉爽时翻酱，使得酱料发酱均匀，翻完后仍然密封晒酱。一般20-30天，就会完成发酱。发好的酱可以分装到瓶或罐中保存食用。为了提高酱的保存期和香味，做好的西瓜黄豆酱可以用香油炒制，炒后放凉，再装入瓶或罐中，随时取食。装酱的坛子和瓶或罐，一定要洗干净、晾干，不能有油脂，也不能有水。否则，酱料会酸败，影响质量和口味。所有容器要密封，主要是防止苍蝇产卵。酱做好的感官指标是，酱表面渗出油脂，颜色为红褐色，有光泽。有酱香和脂香气味，味道鲜美醇厚、咸淡适口。豆瓣破碎呈粘稠状，很少有囫囵豆瓣。如果呈现这种状态，说明西瓜黄豆酱完全做好了。