烘焙新手必读｜动物奶油和植物奶油的区别？

很多人喜欢吃奶油，因为它那份香浓的美味，很多人拒绝奶油，因为据说它会让人发胖。但无论是爱是恨，似乎都对奶油不甚了解，误解颇多！

所以我们有必要了解一下。目前市面上奶油主要分为植物奶油和动物奶油两种。 

动物奶油（淡奶油），一般指可以打发裱花用的动物奶油，脂肪含量一般在30%-36%，打发成固体状后，就是蛋糕上面装饰的奶油了。

植物奶油(人造奶油)，就大陆最近十年内兴起的产奶油制品，由于使用方便、发泡性能好、稳定性强、奶香味足、不含胆固醇，逐渐取代了传统的动物脂鲜奶油，成为制作蛋糕的主要原料。

营养和成分的区别

动物奶油，是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，呈液状，无任何色素和化学稳定剂，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，对于人体比较天然健康。

因此，存放要注意，室温下存放稍长就变软变形，动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。

植物奶油，其成分中没有一点奶制品成分，以植物脂肪和植物蛋白为主要成分，添加乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、香精等辅料，经特殊工艺加工而成的。

因此，植奶含大量反式脂肪酸，另外氢化油对身体危害较大，可以被人体吸收，但无法被代谢出去。美国目前已经禁止在食品中添加氢化植物油。

味道和口感的区别

动物奶油是天然的，含乳量高，所以奶香味会更自然，而且甜味自然，不会甜到发腻。而且口感细腻，入口即化，十分清爽。吃了还想吃

植物奶油闻起来比较”香甜”，因为含有根据大众口味调配成的人工合成香精。吃多了会觉得甜得发齁，也容易感觉到腻。

价格和品牌的区别

植物奶油与动物奶油的价格差距非常大。一般一盒1L的动物奶油都要40~60元，而植物奶油只要20-30即可。对于商家说，使用植物奶油能大幅节约成本。

植物奶油品牌：金钻、立高、美蒂雅、五月花等

动物奶油品牌：雀巢、欧德宝、蓝风车、安佳、铁塔等

打发度和稳定性的区别

奶油打发度，这一点比较专业，一般只有行业人才知道。

先普及不管植物还是动物奶油，他们经过高速搅拌后，靠大量空气的充入，使奶油膨胀起来变成固体。

动物性奶油打发率是很低的，最多只会膨胀到1：2，一般来说都只能打到1：1.5。

但是植物性奶油则有着起码1：3的膨胀率，如果打发温度恰当，则可以去到4倍或以上。

这意味着什么呢？当然是商家的利益啊！一般一个8寸蛋糕抹面(不含裱花)，大约要用上250毫升的动物奶油，而用植脂奶油，那么只要125毫升已经足够。

这样就明白了吗？用动物奶油耗费的更快更多。

除了以上这些，动物奶油打发的条件也更苛刻。

动物性奶油打发前的奶油温度不能高于10℃，但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量，而且室温要求在18℃以下为佳，所以一般到了夏天必须得开大空调外加垫冰水打。

而植物性奶油则完全不需要，取出解冻后，奶油温度在-2℃到8℃之间，室温在6℃到28℃之间，都可以打发。

奶油稳定性，这一点比较令人头疼。每到夏天，奶油常常很难打发到理想的状态，再怎么努力，都还是水水的状态，因此如何增加奶油的稳定性在夏天非常重要。

动物奶油：质地棉软，温度略高就容易融化，用来做造型时候极其不稳定，很难做复杂和立体感强的造型。

植物奶油：塑性和稳定性高，所以可做复杂的花型，而且造型非常立体坚挺。即使在室温下放几小时，其造型、花纹依然不变。