红烧老鹅是不是好吃，调料很关键，但大多数人在调料的使用上会犯错误。这些错误主要体现在3个方面。

错误

1. 调料堆积，许多家庭制作红烧老鹅时，恨不得把所有调料都加一些，最终口感并不好。
2. 偏重一种调料，导致红烧的口味变差，比如八角放多了，导致有种苦味。
3. 调料使用工艺和时机不当，不能发挥调料作用。

那红烧老鹅用什么调料好吃呢？这要先了解一下红烧的烹饪技法是怎样的。

技法

红烧是烹饪的一种技法，普通百姓特别喜欢红烧菜肴，因为红烧大多是烹饪荤菜所用之技法。红烧与炒菜的不同在于，炒菜是用油作为介质来加热，烧菜是用水油混合作为介质来加热。炒菜用油做介质，油温相对较高，所以炒菜是快速成菜，食材切的比较小，菜肴的口感或细嫩或爽脆，味道来不及进入食材之中，就包裹在菜肴的表面上。烧菜用水油混合作为介质，加热的温度相对于油来说比较低，加热时间长，食材可以切成较大的块，菜肴的口感或软熟并带有一些韧劲，而滋味并不只是粘裹在菜肴表面，是钻进了菜肴里面的。

了解红烧技法后，你得了解鹅肉的特点。任何抛开食材本身谈烹饪谈调料都是耍流氓。

鹅肉特点

肉纤维较粗、脂肪较鸡为厚，味腥、骨硬。

所以根据此特点，调料应有３个功能：

1. 能去腥。
2. 能透骨。
3. 能增香。

去腥的香料常用的：白芷、白蔻、山奈、生姜、良姜、花椒等，増香常用的：桂皮、肉桂、小茴香、大料、香叶、多香果、胡椒等，透骨香主要为丁香和砂仁。改善肉质的香料，如草蔻、玉果、山楂，枳壳等，这是肉香从味觉和口感上便算是完善了。

根据鹅肉特点，调料去腥选白芷、生姜、花椒和料酒，透骨选丁香，增香选八角、桂皮、小茴香，调和香选草蔻。

选调料不在多，更不在于贵，在于合理！

红烧老鹅的步骤

１、鹅切块，姜切片，蒜整粒，青红椒切块（少许添色用）。

２、锅内加水加姜片烧开，鹅肉焯水后冲凉。

３、热锅冷油下姜片、蒜头、八角、花椒炒香，下鹅肉翻炒，炒至鹅肉表面有微焦色，加入料酒、白芷、草蔻、丁香（500克鹅肉２粒即可）、生抽、老抽、白糖翻炒后，加入开水烧开。

４、小火慢烧40分钟（高压锅压20分钟），大火收汁加青红椒翻炒装盘。

也可在第3步中，加一步炒糖色。但鹅肉一般不需要单独上糖色。

禁忌

红烧老鹅虽然好吃，但也有一些禁忌。痢疾患者忌食鹅肉。《本草纲目》云： 鹅，气味俱厚，发风发疮。因其病多湿热，得此湿热气壅。 古今医家及民间也将鹅肉视为发物， 急慢性痢疾者都应忌食。

真实的事情，几个朋友一起吃的红烧老鹅，有一朋友第二天脸肿好大，问中医，说其体质不能吃鹅肉，鹅肉是发物。