糖糕怎么做不炸开？秘诀都在这里，学会就能开店

食材：面粉、水、糖、油

做法步骤如下：

第一步：烫面

炸好糖糕最关键的就是烫面了，比例手法都很重要，今天重点就讲这个，按一斤面粉为例。

锅中加入900毫升（一斤八两）清水，加入20克白糖，大火烧开，这一步加糖是为了炸的时候上色，主要为了美观。

水开以后，加入500克（一斤）普通面粉，搅拌均匀，搅拌至粘稠时关火，稍微晾一会。

重点：1、面粉千万不能用高筋，高筋粉炸的过程中容易炸开，溅伤人； 2、面粉一定要烫彻底，烫的越好吸水越好，面烫好也是不开裂的一个关键。

第二步：调糖馅

取一个小碗，加入100克白糖，20克面粉，搅拌均匀，不喜欢吃甜的这个量可以减半，但是尽量不要再加量了。

重点：糖馅包的过多，糖糕炸的过程中也容易撑破外皮，就会开裂漏糖。

第三步：制作糖糕

案板上抹少许油，把搅好的面倒在案板上，用手按压成饼状，加入50克干面粉摊匀，再淋上20克食用油，涂抹均匀。

接下来就是手法，先不要揉，用手反复抓捏，重复五次左右，这一步主要是为了糖糕起酥皮。

完成后，揉成光滑的面团，搓成长条，切成大小均匀的剂子，我做的每个剂子60克。

取一个切好的剂子搓圆，按压成边缘薄中间厚的面皮，按不均匀的就用擀面杖擀，包上糖馅，用虎口收拢，收紧后把多余的面揪下来，再用手轻轻搓一下，把收口处搓光滑，按扁就可以了。

重点：1、收口时用力要均匀，要收严，用力不匀会导致有些地方比较薄弱，炸的时候会从收口处鼓起一个包，严重的话就会爆开；2、切好的剂子和做好的糖糕都用保鲜膜或方便袋盖上，防止表皮变干。

第四步：炸糖糕

油温四成热转小火下入糖糕，晃动一下锅，避免沾锅底，糖糕飘起来后勤翻动，保证每一面都受热均匀。

全程小火慢炸，火大了外面糊了，里面不熟。炸至金黄熟透后捞出控油。

重点：炸糖糕的油温不能过低或过高，过低表皮容易开裂漏糖，过高容易爆开溅伤人。

按照这个步骤做出来的糖糕外皮酥脆，内里软糯，放凉后虽然失去了酥脆的口感，但是软糯的口感不会改变。

我做过实验，留下一个，正常放置了五天，一点都没有变硬，而且外型像刚炸出来一样圆鼓鼓的，不塌架。