奶油——相信大家都不陌生。

闭上眼，脑海中就会浮现出质地迷人，口感轻盈、顺滑绵密的“白色云朵”。

像奶茶的奶盖，冰淇淋，西式浓汤（蘑菇汤，南瓜汤等），奶油意大利面，这些我们熟悉的食物中，都或多或少地添加了奶油。

这么好吃的美味，你知道是怎么做出来的么？制作奶油背后的原理是什么？为什么吃多了会胖？

今天小园就让各位吃货吃得明白！胖的不冤！

从牛奶说起

既然叫“奶油”，肯定和奶有关。

奶油一般是从牛奶中提取的。

牛奶中是有脂肪的，市面上卖的一般是全脂牛奶（脂肪含量在3.1%以上）

有人不喜欢摄入太多脂肪，商家就嗅到了商机，所以市面上也就有了——低脂牛奶（脂肪含量约在1%～2%）和脱脂牛奶（脂肪含量在0.5%以下）

全脂牛奶比低脂奶营养更加丰富：蛋白质含量更高，脂溶性维生素（维生素A、维生素D）含量更高。如果不是特殊需要，建议饮用全脂牛奶。

从牛奶中分离出富含脂肪的特殊部分——被称为鲜奶油

从鲜奶油再分离出的固体物质，我们称为黄油

因为牛奶中的脂肪球密度比水低，受地心引力的影响较弱，因此刚挤出的牛奶静置一段时间后，脂肪球会缓慢地穿过水上升，在上方聚集，人们可以从牛奶的表面的，将鲜奶油层捞起，但是比较费时间。后来在十九世纪末，法国人发明离心机，人们能够高效地将鲜奶油从牛奶中分离出来。

奶油的制作

当然我们并不是直接饮用液态的鲜奶油，需要再进一步加工，就成为了我们俗称的奶油。

制作的方法说难不难，说简单也不简单。

简单来说就是在鲜奶油中加入一些空气，这个过程我们称作“打发”或者“发泡”。

不过这是有前提的，需要在几个特殊条件下才能够让鲜奶油发泡成功！

• 脂肪含量

用来发泡的鲜奶油脂肪浓度至少要30%，才能形成连续的脂肪球骨架。足够的脂肪球将所有的液体和气体结合在一起。持续地搅打，会使脂肪球破碎，脂肪屑会贴近泡沫壁中的气泡，并与另一颗气泡的脂肪碎屑粘附在一起。形成一种连续的网状构造，不只让气泡固定，还可以避免液泡移动过远，让泡沫整体形成持久而稳固的结构。含脂量越高的鲜奶油（38%-40%），发泡速度更快，泡沫也比较坚实，浓密而黏稠，而且渗出的液体较少，非常适合于糕点与烘焙食品。

• 温度要求

温度对于打发鲜奶油十分重要。

鲜奶油要在打发前，置于冰箱冷藏12小时以上“熟成”。长期冷却可使部分乳脂形成结晶刺，加速脂肪球膜的剥离。在打发过程中，即使在微温的状态下，鲜奶油泡沫的乳脂结构会软化，而变成液态的脂肪会进一步使气泡塌陷，因此在搅打时必须让鲜奶油保持低温，至少应该在5°C-10°C之间进行。因为空气和打发的动作很快会让所有东西变热，在打发前，给所用容器和搅拌器降温也会对打发有所帮助。

奶油的能量

前面文章已经说过了，奶油中脂肪含量要高，才能打发。脂肪多的话，热量就高，这是共识了。

具体有多高呢？拿现在市面上卖的某巢淡奶油举例，每100克淡奶油就含有326.24千卡的热量（相当于3.6勺油的能量），如果你觉得打的奶油没有什么味道，又往里面加入了很多添加糖的话……大家想想为了这一顿美味，吃进去多少能量！

人造奶油

再来说个更触目惊心的事情：

随着工业化进程的加快，传统奶油制造工艺不能满足于人们的需求，聪明的人们发明了利用氢化植物油做成的人造奶油。这种奶油廉价，易于保存，一开始确认收到了人们的追捧。但是后来，人们慢慢发现这种奶油会产生一种反式脂肪酸，这种物质会提高人体中的低密度胆固醇的含量（对人有害），降低高密度脂蛋白（对人有益），是心血管疾病的元凶，有研究表明，每摄入2%的反式脂肪，患心血管疾病的概率提高23%！

美味虽好，可不要贪吃哦~