五香料都是什么料，需要的拿走

香料用于菜品的作用大体有三个：1.能赋予食材香味，提升食欲，2.去除食材中的腥臭异味，3.防腐。今天这篇文章主要跟小伙伴们分享常用来赋予食材香味的五香料，这部分香料自身香味浓郁，适用最广泛。

八角

又称：大茴、大料等，以木兰科八角属植物的果实用来做香料。八角颜色为棕色或者棕红色，闻起来有很浓厚的香味，品尝一下味道甘甜。

使用心得：八角在烹饪中的使用频率大，不仅在专业卤水烹调还是家用炖炒菜中，都是不可缺少的一种香料。八角不仅有增香促进食欲，还有去腥除臭功能，当然了最大的功能还是增香。

八角常用于调配作料，比如：五香粉、十三香等。在卤水中常常用作君料，每50斤卤水中添加大约30克左右。

在制作牛肉类食材时常和桂皮、小茴香搭配做君料。在制作肥腻的猪肉类食材时和肉蔻、良姜、桂皮搭配做君料。在制作鸡肉类食材时和白芷、肉桂、良姜搭配做君料。

注：市场常见的假八角很多，如红茴香、地枫皮、莽草等，它们的气味弱，滋味清淡，特别是莽草还有毒性。在购买时很好鉴别，真八角是有八个蓇葖(瓣）组成，其他的7-14个不等。

桂皮

桂皮是个统称，包括的种类很多，樟科植物肉桂、官桂、香桂、天竺桂、阴香的干燥树皮都称桂皮。

我们常用到的桂皮有两种，一种是普通桂皮，表面有皮，呈黑棕色或者黑褐色，外表粗糙，里面平滑，厚约1-2㎜。闻起来有樟脑般清凉薄荷味，味道甜中带辣。

另一种叫肉桂，有去皮的也有带皮的，肉质比较厚，大约在2-8㎜左右，质地结实并且很脆，用指甲划一下有油痕。

使用心得：桂皮也是有去异增香双作用的香料之一，传统五香粉重要的组成部分。在家庭中也常用到，比如制作红烧肉，五香卤蛋等。

肉桂在卤水中比较常用，长时间高温煮制中香味容易散发，所以用量比较大，也常用在君料位置。每50斤卤水大约放25克。

肉桂做君料，常和白芷、草果、丁香组合形成香料中轴线，在卤制猪肉、牛肉类食材时有出前香作用。

不管是桂皮还是肉桂在使用时都要掰碎使用。桂皮属于脂溶性香料，初加工时可以用少许食用油炒香使用最佳。

小茴香

又称：小茴、小香等，以伞形花科茴香属植物的果实为主要调味品。小茴香呈不规则的长椭圆形(莳萝子和小茴香经常混淆，莳萝子是圆形），长在4-8㎜左右，直径在1.5㎜左右，外表颜色为黄绿色或淡黄色，表面有纵棱沟，闻起来香味比较浓郁，略有樟脑气味。吃起来有些苦，回口类似甘草的甜味。

使用心得：小茴香是世界各国应用最广泛的香料之一，在烹调中主要有增香作用，和八角一样同属中国传统五香粉的用料之一。小茴香也是种百搭香料，特别是在搭配禽肉类食材香料中，也有一定的压制腥臭异味作用。50斤卤水用量大约在20克左右。

小茴香做君料常用在卤制牛肉食材中，和草蔻、干姜、肉蔻、花椒搭配多料互补。

小茴香属于脂溶性香料，使用前也可以炒制，但是个头小，出香快，所以要在其他香料炒好后，临出锅再放。

注：购买时以粒大饱满有籽的小茴香最佳。

香叶

又称：月桂叶，香桂叶，以樟科月桂属植物的叶子干燥后作为香料。香叶初闻起来有较浓郁的甜辛香气，并且夹杂着像柠檬和丁香的气息。吃起来味道不强，几分钟后会越来越强烈，后味较苦。

使用心得：香叶也是一款既能附香又能去腥除异的香料之一，并且有一定的防腐杀菌作用。香叶很轻，鉴于量多发苦的特点，卤水中用量很少，也常用在佐使料位置。每50斤卤水大约放10克左右。看香叶的用量也是检验一款香料配方是否合理的关键点之一。

香叶薄而轻，出香也特别快，如果提前炒制也要临出锅再放。

注：香叶在购买时应以叶片完整、没有霉变、蛀虫，并且香味浓郁、颜色黄中带点绿的为最佳。