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家常菜谱|水煮鱼用什么鱼做最好?水煮鱼里放什么配菜最好吃 ?

水煮鱼的做法


食材:草鱼(三斤左右)1条、黄豆芽300克、色拉油500克、盐30克、干红椒100克、青花椒20克、绿豆淀粉30克、味精少许。

做法:

1、先来处理鱼:活草鱼宰杀收拾干净,从尾部顺鱼脊骨片下鱼身,自腮后切断,另一面如法炮制。


2、然后片下鱼腹的大刺。


3、斜刀30°左右片成2至3mm左右厚的鱼片,尽量大小厚薄一致,以保证能同时成熟。


4、取合适的容器装鱼片,放入足量的盐。重庆师傅做的时候会添加少许味精。因为不再二次调味,这时放盐的量决定了成菜的味道,一定要适中。


5、用手把鱼片抓匀抓起粘性腌制一下,一定要把盐味抓进鱼片里。


6、鱼骨可以斩成几节。


7、准备好干红椒节和青花椒、香菜叶。


8、用盐水将黄豆芽煮熟,沥水铺在碗中垫底。

9、滚水加盐将鱼头、鱼骨煮熟,五、六分钟就可以了。


10、捞出渔骨放在豆芽上。


11、在鱼片中加入绿豆淀粉。


12、抓匀抓粘,如太干可加微量的水。


13、水再滚时放入鱼片,其间保持大火。


14、鱼片发白、打卷即捞出,不易久煮,时间不超过一分钟。捞出鱼片码在鱼骨上。


15、煮鱼片同时另起一锅,将色拉油烧至七成热,鱼片煮熟时油锅里也投入干红椒节和青花椒炸香。


16、至干红椒开始变棕红色时,连油一起到入碗中。


17、点缀少许香菜叶,完成。


香辣水煮鱼


主料:草鱼一条、花椒20克、藤椒20克、植物油700克、干红辣椒60克。

辅料:米酒2勺、白酒2勺、盐2勺半、姜10片、葱白一段、淀粉1勺、香叶2片、丁香十几粒、桂皮一段、八角2个。

做法:

1、草鱼一条,鱼的个头越大越好,个大的鱼肉质厚实,片出来的鱼片也更完整美观些。

2、草鱼宰杀后清洗干净,去头去尾,沿着鱼的脊柱骨切开,将鱼片切两片。

3、然后将鱼排片下来。

4、片好的鱼肉。

5、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片,可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾,这样鱼肉不会来回滑动,片鱼片的时候就方便多了。

6、右手持刀左手按压在鱼肉上,轻轻的片下鱼片,刀要十分锋利。小心别切刀手。

7、鱼片片得越薄越好,越薄的鱼片也越有韧劲,不会轻易断。

8、片好的鱼片要用清水淘洗2-3遍去掉鱼肉上的杂质,淘洗过的鱼片煮好以后汤里杂质少。

9、淘洗干净后的鱼片放在漏勺里沥干水分后,加入2勺米酒,5片姜、1勺盐、一勺淀粉、一段葱白腌制30分钟。这里不建议大家放蛋清,加了蛋清后汤会变得浑浊,放一勺淀粉起到嫩肉的效果即可。

10、鱼头和鱼排骨剁块,同样清洗干净无杂质。

11、黄豆芽和莴笋各150克。

12、干红辣椒60克。干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,今天用的是微辣的干红辣椒,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的口感来酌情添加!


13、花椒和藤椒各20克。花椒颜色偏红,藤椒颜色偏草绿。花椒香麻、藤椒偏麻。这里花椒和藤椒也可以根据个人口感酌情添加。


14、植物油700克,放到一个小锅里,冷油放入15克花椒、15克藤椒、2片香叶、3个八角、十几粒丁香、一段桂皮,小火5-8分钟慢慢爆香。


15、然后倒入30克干红辣椒后关火,让油的余温烹出干辣椒的香味和辣味就好!


16、关火让油的温度慢慢降下来后捞出油里的全部香料扔掉。


17、降温后的油继续加入余下的5克花椒和5个藤椒,小火爆香。


18、冷水加入鱼头和鱼排,水开后放入2勺半盐、2勺白酒、5片姜小火加盖煮30分钟。


19、黄豆芽和莴笋焯熟先铺在碗底。


20、将煮好的鱼头和鱼排捞出放在菜上。


21、煮鱼头和鱼排的水下入鱼片,不要一次全部将鱼片倒入锅里,开中小火,一片片将鱼片下入锅里。全程不要开大火。


22、煮熟的鱼片捞出盛在大碗里,将煮鱼的汤也倒一些在大碗里。


23、热油里倒入剩下30克干红辣椒后关火,不要辣椒籽。


24、趁热将辣椒和花椒藤椒油一起倒在鱼上,大功告成。


小贴士:

1、其实水煮鱼也没有我们想象的那么难做,只是片鱼片需要点技术。熟能生巧嘛,练习两三次以后就可以把鱼片片得十分完美了!

2、干红辣椒分为特辣、香辣、和微辣,如果您家里的干红辣椒是特辣的那种,就减少放辣椒的量,藤椒和花椒也可以根据自己的喜好酌情添加。

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