如何训练学会我们的品酒能力？

酒圈中大多数酒友品酒是一种爱好，也是一种乐趣，他们更愿意在酒桌上品酒，一边品酒一边闲聊，既能感受酒的优美滋韵，也能愉悦身心，调剂生活。

当然从严格意义上讲，这种环境是不适合品酒的，主要在于吃饭的过程中吃重味道菜会干扰我们对酒的风味细节感受；火锅、香烟等气味会影响我们感受一款酒的香气；嘈杂的环境难以让我们的注意力集中，感受一款酒体的细节及变化。除此之外，许多餐厅并无品酒杯，这也不利于我们品鉴、欣赏一款酒。

真正的品酒，需要我们在安静的环境下用小郁金香杯慢慢品鉴。少量倒酒淹过杯底，摇晃酒液，让其挂于杯壁，这样的目的是让酒液有更大的接触面，能够更多的把香气挥发出来，让我们更好地感受。

闻香是一个嗅觉感受的过程，我们在闻的过程中是吸入杯中的香气，吐气时一定不要吐入杯中，毕竟这样会干扰杯中香气呈现。

品鉴是一个味觉、嗅觉同时感受酒体的过程，这需要我们抿入一小口酒，含在口腔中，用口腔中分泌的唾液慢慢稀释酒体。刚入口的酒度数会比较高，因此有些糙烈，随着口腔中唾液的分泌，酒体不断被稀释，口感逐渐变得柔和。在酒稀释的过程中，其风味也在发生变化，香气正逐步散发，而这个时候，你需要把这散发出来的香气压入鼻腔，用嗅觉感受其被稀释过程中的香气变化。当口腔中的唾液把酒稀释到一定程度时，你会发现酒体寡淡，香气也不会散发，这个时候则需要吞咽口腔中的酒。此时的酒，因为被稀释，因此酒体不那么糙烈，其显得很柔、很顺，没有刺激。

因此，品鉴白酒需要我们“小口抿入，慢慢含化，压气识香”，在这个过程中，有些酒友把握不好量，往往含入的高端酒量太大，以至于含在口腔中如吃芥末一般。在这种情况下，许多人出于本能，只能快速吞咽，这种品鉴只会让我们感觉胃像被炸了一样，而且是从食道直接炸到胃的强烈刺感。不仅如此，由于吞咽太快，在口腔中也有明显的辣舌跟感，在这个过程中，酒体和香味的变化难以完全感受。

因此从某一方面，品酒抿入的量一定要少，虽然不宜太少，但对于大多数酒友来说，少就对了。

对于品酒过程，大致如此，发烧友级的爱好者，可以在安静的环境里用郁金香品酒杯品鉴。训练品酒的最好方式是对比品鉴，好酒好，怕对比，对比品鉴能够让我们获得更多的感受和经验。

说到对比品鉴，我们一般是由易到难，一步一步循序渐进而来。首先识别各种香型，再识别各种流派，然后识别一种流派酒中各种表现优差，最后识别一个品牌酒的档次高低。

识别香型，首先从简单的香型识别开始，比方说浓酱清的区别，普通酒友可以拿宝丰优质坛30、金剑南K6及潭酒金酱相互对比，这三款酒价格不贵，特点典型。当然有实力的酒友，也可拿汾酒青花中国装、五粮液1618和飞天茅台酒相互对比，毕竟这三款酒的风格典型性更加鲜明。

对于这三款酒，在各种香型当中代表的是大曲清香、粮曲浓香和柔雅酱香的特点。大曲清香的核心是像面粉一样的强劲入口香气；粮曲浓香香气复杂而艳丽，是锅巴、熟苹果、花蜜、泡菜和烤麦的复合香；柔雅酱香属于酱香酒中比较柔和的那种，无咸鲜生抽酱油、花蜜和熟瓜香是其主要呈现。

当然这只是识别香型的基础，在此之上我们可以扩大范围，由三种常见香型扩大到十种香型，扩大的香型分别是凤香型、米香型、豉香型、兼香型、老白干香型、芝麻香型和董香型。在十二大香型酒中，并没有算入馥郁香型和特香型，主要在于馥郁香型严格意义可以划为兼香型的范畴，而现在特香的大多产品跟浓香差不多，不好识别，不适合训练。

解惑这十种香型，寻找典型体非常重要。大多数的高端酒风格都典型，但也有些是坑货。这里我说下这些香型的入门产品，凤香型的入门酒很好选，电商版绿凤就可以，这是一款绵柔凤香型白酒，网上很多平台在卖，40多元一瓶，价格也不贵。对于电商绿凤，展现了杏脯香和蜜香的复合香，这也是绵柔凤香的核心特点。

米香和豉香生产成本不高，主要做中低端酒，解惑这种风格酒，米香选三花、湘山、长乐烧百元左右的酒就可以了，豉香选玉冰烧百元左右酒就可以了。品鉴这两种香型酒，你会发现其结构比较简单。对于米香酒，其风格有点像浓缩的米酒，豉香酒有点像带猪油味的甜米酒。

兼香型的风格流派众多，入门建议选白云边酒，主要在于白云边酒的辨识度高，相比之下，有些兼香酒风格似浓香，对于那些兼香酒识别，需要训练一段时间后才更有感受。白云边的入门酒可以选择兼香八眼泉，这款酒虽然不是高端白云边酒的风格呈现，但也是纯正兼香风格。此酒入口似柔雅酱香，但又有突出的浓香窖香，无咸鲜生抽酱油，熟瓜和泡菜气息是其主要呈现。

老白干香型入门建议选老白干古法12，这款酒辨识度高些，相比之下，有些低端老白干酒老熟感不好，有生酒味，咋一喝倒是有点像麸曲清香酒。老白干古法12酒体有比较明显的红枣味，协调面粉香，这种复合香是老白干香展现的核心。

芝麻香是酒体中带有淡淡烤芝麻香的白酒，不过在芝麻香酒中，低端的芝麻香酒往往老熟不够，麸曲感突出，芝麻香香不典型，酒体还带有一种不愉悦的酸涩感。在我品鉴的各路芝麻香酒中，个人觉得国井的54°封坛芝麻香酒可以作为一款入门芝麻香酒，虽然这款酒风格偏酱，特点不算很典型，但至少淡淡烤芝麻香已经出来了。

董香型的代表是董酒，不过董酒的不同时期风格路数有很大的区别。教科书上说董香酒属于浓酱米三香融合，这一说法指的是红标董酒时期的酒及那一时期封坛的老基酒。07-09年那段时间的国密董酒味道浓郁也是用了一定比例那一时期老基酒调味而成。现在的董酒走的是柔雅风格，与80年代后期白董有点像。说到现在的董香酒，酒体偏浓，但又没有浓香突出的窖泥味，香气中有淡淡的酸臭感，酒厂低端的贵董虽然便宜，口感薄，有点爆，但也是这种特点展现。

除此之外，隔壁的董宛酒特点与之类似，但多了一些药香。董宛三星相比贵董药香突出一些，香气也更强劲一些，对于解惑爱好者可以去感受一下。

当您能够把这十种香型酒很好区别时，您在酒圈的品酒水平已到了中流水平，但要成为真正的高手，还要对比品鉴大量样品。在这一个阶段，主要是对比品鉴各种流派的酒，开阔自己的视野；再就是对比品鉴一家酒厂低端到中端再到高端的酒，这一评鉴主要是训练自己快速识别一款酒的酒质高低。

对于识别一家酒厂低中高端酒，是一个比较好操作的事，这种对比只要花钱就能完成，毕竟当前有那么多品牌酒，各个档次的酒都有。当然在品鉴选择上，我还是建议选择五粮液、洋河、汾酒、金沙酒、珍酒的低端、中端到高端的酒。主要是这几个品牌低中高端酒的风格是一样的，相比之下，以茅台酒为例，其高端的茅台系列酒展现的是一种风格，中低端的王子迎宾系列酒展现的是另一种风格，毕竟茅股除了茅台镇核心产区外，还有习水镇的201车间和二合镇的301车间，不同产区小环境不一样，运用的粮食不一样，执行的工艺也有所不同。除此之外，还有一些酒厂因为产能不足，中低端有外购酒特点，对于这不太适合用作档次评鉴。

在档次评鉴中，以洋河酒为例，我们可以对比洋河海之蓝、天之蓝、梦之蓝M1、水晶装M3、M6+、梦之蓝M9、梦之蓝手工班。通过对比他们的香气强度、酒体饱满度、口感连绵度、展现复杂度来识别一款酒的酒质高低。

相比档次评鉴，路数识别有时只能随缘。当前的一些小众路数酒，因为生产酒厂的倒闭或改工艺，其风格只能在老酒中寻觅，这一点在白酒领域是一种非常可惜的事。在我们能接触到的各路风格白酒中，我们可以解惑这样一些酒，感受不同风格的白酒。

下面便是我对现在白酒的风格梳理，有的是高端典型代表，也有的是大众水平的酒，仅供大家参考。

酱香酒：新飞天茅台酒（陈曲酱香）、茅台猪年王子酒（纯酱绵柔）、丹泉洞见（柔雅酱香）、习酒十五年（清新酱香）、15酱50版（重焦窖底酱香）、金沙摘要（瓜甜陈柔酱香）、龙滨普天同庆（北派柔雅酱香）、碧春25年/08年金壶春（南派麸曲）、迎春酉品堂（北派麸曲）

浓香酒：五粮液1618（粮曲窖糟复合香）、国窖曾娜大师（四川老窖复合香）、水井坊典藏（陈柔浓香）、毕加索大师舍得黑瓶小酒（菠萝果香）、品味舍得（幽雅浓香）、古井贡年份原浆20（江淮老窖复合香）、汤沟国藏G6（弱化版的江淮绵柔陈鲜）、肖尔布拉克坛藏原酒（豌豆曲浓香）、刘伶醉天润（带凤浓香）

清香及类清香酒：汾酒青花20（汾派均衡）、宝丰优质坛30（清净清香）、金门高粱823（清酱清香）、牛栏山黄龙坛（带浓清香）、江津元帅（川法小曲清香）、玉林泉9年（云南小曲清香）、鹤庆乾酒大青花（带药小曲清香）、草原白/二锅头低端（麸曲清香）、天佑德国之德G6（青稞香酒，偏大曲清香，但又带有绵甜感）

凤香酒：西凤华山论剑30（绵柔凤香）、西凤酒海X9（芝麻凤香）、旗帜经典西凤（窖香凤香）

老白干香：衡水老白干1915

特香：四特十五年60°小酒/四特20年（新派绵柔特香，中低端四特酒往往带有浓香感）

芝麻香：景芝20年（清雅芝麻香）、杨湖天之道（窖香芝麻香）、浮来春54°（馥郁芝麻香）、国井国香（酱香芝麻香）、梅兰春67°（全麸芝麻香）

米香：三花15年

豉香：玉冰烧12年

董香：董酒百草香（柔雅董香）、董宛57°（带药董香）

兼香、馥郁香和其他：白云边30年（五三兼香）、口子窖70周年（双轮兼香）、玉泉天合（二步浓中带酱）、酒鬼紫坛（馥郁香）、平坝经典一号（香茅兼香）、平坝金壶一号（重药焦兼香）、金种子醉三秋（浓中带酱带芝麻香）、石花三香1952（清浓酱兼香，清酱为主，带有浓香）、国典凤香泰斗级（标注凤香，风味是浓酱凤芝混合香，以凤酱为主）、仰韶天时月（浓酱凤芝复合香，四香工艺混合，以浓芝为主）、皇沟御酒国馥（浓中重焦带芝复合香）、李渡1955（浓特兼香）、太白国礼（粮曲浓香和凤香的复合香）