燕窝的主要原料成分是什么?
根据科学实验分析:燕窝主要成分按含量从高到到的顺序依次是:蛋白质,碳水化合物,灰分和脂肪。
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脂肪
燕窝中脂肪含量小于0.5%,表明燕窝是低脂食品。
灰分
净燕窝中(剔除羽毛和杂质的燕窝)灰分约为5%,毛燕的灰分含量稍高。不同等级的燕窝根据其净度的不同,灰分含量会有差异。
无机元素
燕窝中的无机元素种类丰富多样,实验检测分析燕窝中含有18种矿物元素,常量元素、中量元素、微量元素及重金属均有检出。钠、镁、钾、钙四种常量元素的含量普遍较高。但是样品中必需微量元素铁、铜和重金属元素如汞、砷等的含量在不同的研究中有所差异,这可能与金丝燕的觅食环境和筑巢环境有关。
唾液酸
燕窝中碳水化合物含量仅次于蛋白质含量,包括唾液酸(SA),甘露糖(Man),葡萄糖胺(GlcN),半乳糖胺(GalN),半乳糖(Gal)和岩藻糖(Fuc)。
唾液酸是燕窝主要的活性成分,是指一系列含有9个碳原子的羧化单糖酰化衍生物,其通常以寡糖,糖脂或糖蛋白的形式存在。在燕窝中含量约为7~12%,因此它也被称为“ 燕窝酸”。与其他天然产品相比,燕窝中的唾液酸含量最高。
必需氨基酸
燕窝中的蛋白质含量超过50%,是燕窝中最高的成分。燕窝可能不是优质蛋白质的良好来源,燕窝蛋白质的消化速度不如煮熟的鸡肉蛋白质快。所以民间就有燕窝的蛋白营养不如鸡蛋牛奶的说法。
但是燕窝中必需氨基酸总量(17.8g/100g)明显高于其他富含蛋白质的食物,同比鸡蛋(4.7–7.0g/100g)和牛奶(1.1g/100g),分别是鸡蛋的4-5倍,牛奶的15-20倍。这意味着燕窝是必需氨基酸的重要来源。
水份
燕窝含有水份,为了保护燕盏的完整性,运输过程中的燕窝含水量通常高于商品燕窝含水量。高含水量有利于细菌生长,不利于保存,而低含水量则使燕窝干燥脆弱,运输过程易破损。根据马来西亚,印度尼西亚和泰国的标准,商品燕窝的水分含量应控制在15%以下。
过敏释疑
燕窝含有过敏性物质引起消费者的关注。根据临床试验表明,在燕窝中存在IgE介导的IgE介导了对儿童的过敏反应。这种过敏原是一种66kD蛋白,也存在于鸡蛋中。来自不同地理位置的燕窝的敏感性不同。另外羽毛含有较多的过敏蛋白,因此食用燕窝前要尽量剔除羽绒毛和杂质。燕窝还包含微量激素成分,包括睾丸激素,雌二醇,孕酮,促黄体生成激素,促卵泡激素和催乳激素。其实不用担心,我们每天食用3~5克干燕窝的激素含量低于一枚鸡蛋的激素含量。
区域差异
金丝燕的种类和巢区也会影响燕窝的组成。结果发现,在爪哇金丝燕(Aeropdramus fuciphagus)中的氨基酸总量比大金丝燕(A. maximus)高23%。来自燕屋、爪哇金丝燕和马来西亚半岛的燕窝具有较高的唾液酸,而来自洞穴,大金丝燕和马来西亚东部的燕窝含有更多的矿物质,例如钙和镁。
对燕窝加工的影响
加工会部分改变燕窝中的营养成分。与商品燕窝(加工后的燕窝)相比,毛燕窝(未加工的燕窝)似乎更营养,更有益。因为经过浸泡,去除杂质和灭菌后,尽管燕窝中唾液酸的保留率高于95%,但蛋白质含量从55%下降至46.6%。因此炖煮过程不会破坏燕窝中的主要营养成分。炖煮后,半胱氨酸(Cys)和钠、钾、锌的含量下降,但唾液酸、蛋白质和总糖等主要营养素的含量几乎不变。