河南扣碗酥肉怎么做
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中国幅员辽阔,地大物博,每个地方都有自己独特的饮食习惯。俗话说:“民以食为天”,关于“吃”人们更是不含糊,不管到哪个城市,都能品尝到满足舌尖味蕾的好滋味。小酥肉,类似于肉丸子,但小酥肉里面一般是整块的肉,而不是肉丸那样的碎肉馅,在河南、山东、山西等地颇为流行,而将其制成扣碗,并形成独特的饮食文化,就是河南的独一份了。
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扣碗酥肉几乎每个河南人都吃过,经过高温炸制,外酥里嫩、鲜香解馋的小酥肉,经过二次加工,放入碗中,重新添加姜片、生抽、胡椒粉等调味料,上笼屉那么一蒸,是香到流口水,每次上桌必光盘的菜品。但凡河南民间有红白喜事等筵席,若主家条件尚可,一般都是要摆“三八”席的,通常是用八个凉菜开席,然后是八个炒菜当主菜,吃的差不多的时候,还会上八个扣碗收尾。这个八个扣碗叫“八大碗”,一般会有黄焖鸡、排骨、肉丸、酥肉、八宝饭等品种,而其中最不能缺少的,就是“扣碗酥肉”了,这道菜都是一辈传一辈的老做法,不管吃谁家的,味道都是一样的好吃,人人会做,也人人爱吃,做法分享给大家,不懂吃这个真亏了。
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河南扣碗酥肉
所用食材:五花肉、鸡蛋、姜、葱、红薯淀粉、面粉、五香粉、生抽、料酒、花椒、八角、盐
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第一步:先将五花肉切成四五厘米长的薄片,水中加两勺料酒,抓洗一下去腥去血水。一块姜拍碎,葱切末,加水搅拌兑成葱姜水备用。
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第二步:冲洗过的五花肉捏干水分,大约1斤二两的量,放入大碗中,加入1调羹五香粉,一勺料酒,一勺生抽,一个鸡蛋清,一勺蚝油或者加鸡精也行,适量的盐抓匀,然后加入上一步做的葱姜蒜大约三四勺的样子,用力抓匀,直到水分都基本吸收。葱姜水的加入可以让肉片更水嫩,入味也更加彻底。
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第三步:挂浆的过程我们需要两种面粉,红薯淀粉可以让炸出来的酥肉外皮酥脆,面粉又可以增加软嫩的口感,用1:1的比例,将五花肉片挂厚浆。
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第四步:锅中加油开始油炸,油温烧到七成热,直接将腌制好的酥肉下锅油炸到金黄,也可以先用六成热油炸熟透,然后八成热油温复炸20秒即可。
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第五步:炸好的小酥肉放入碗中,摆放上一些葱丝、姜片,花椒、八角。然后加入半勺料酒,1勺生抽,一调羹胡椒粉,再加入适量的水,水不要加满了,能淹没一半多一点的小酥肉即可。
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第六步:处理好的小酥肉盖上保鲜膜,上笼屉,大火蒸25分钟。
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第七步:蒸好的小酥肉用一个深口的盘子扣在上面,迅速的反转过来,然后将汤汁倒回到锅中,加入两勺水淀粉勾芡,加一勺芝麻油完成芡汁的制作。
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第八步:最后将做好的芡汁均匀地浇在扣碗小酥肉上即可,撒上一些小葱碎就可以上桌了。
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烹饪过程的小Tips
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1、小酥肉的制作可以用后腿肉也可以用五花肉,用五花肉的时候,炸的时候一定要炸透,炸酥脆,这样吃起来才不会太油腻。
2、挂浆的过程中,面糊要比较浓稠,面粉和淀粉可以多放一些,做出来的外形会更加的饱满。中筋面粉的加入,可以调节面糊壳的筋度,让其保持外皮酥脆的同时,里面有着松软的口感。
3、最后勾芡的汤汁,一定要用蒸扣肉的汤汁,原汁原味,浇在上面才会不夺味。
4、肉切成片状,更容易炸熟,而且比条状更不易回软。
5、无色无味的色拉油、玉米油是比较好的,尽量不要用大豆油等味道比较大的油,吃起来会比较腻口。