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饭店的“川味口水鸡”为啥香辣爽口,看了大厨的操作,在家轻松做


今天为大家分享一道经典名菜“口水鸡”的家常做法,口水鸡是属于川菜系中的凉菜,佐料丰富集麻辣鲜香嫩爽于一身,虽说这名字初听感觉有点不雅,脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子,之所以叫口水鸡是因为辅料中麻椒居多,吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水,所以叫口水鸡。


【口水鸡】

1.首先,我们准备鸡腿四个,沿着骨头划开方便腌制时入味,把鸡腿放入清水中多抓洗两遍,洗干净以后挤干水分腌一下。

2.小葱两根挽成结,生姜拍散,和鸡腿放在一起,再抓入一小撮花椒,几粒干辣椒,倒入一点料酒去腥 ,加入一勺食盐抓拌均匀腌制10分钟,给鸡肉码味。

3.黄栀子一个,这是天然的上色香料,拍散后放入盆中不要搅动,在煮鸡腿的时候,把鸡腿染成金黄色,家里没有的也可以不放。

4.接下来,我们把鸡腿煮一下,把腌好的鸡腿冷水放入锅中,盖上锅盖开大火把水烧开,打去锅中的浮沫,然后转小火煮10分钟。

5.10分钟以后鸡腿已经煮熟,我们把它捞出来,放入提前冻凉的水中泡一下冰水,鸡皮在凉水中会快速收缩变得更有弹性,肉质也会更加鲜嫩。

6.接着我们准备辅料,生姜拍散、切成末,和葱花放在一起,抓入一小把干辣椒、一小撮麻椒,再准备酒鬼花生米一把,用刀背压碎备用。

7.下面,我们准备做口水鸡所需要的料汁,锅内烧油,油烧热以后倒入葱姜、干辣椒和麻椒煸炒一会,挖一勺辣椒面粘点清水放入锅中,加入清水的目的辣椒面不容易炒糊,充分煸出料头的香味,料头炒干炒香以后倒出来沥干料渣备用。

8.在熬好的辣椒油中,放入蒸鱼豉油10克,撒入少许熟的白芝麻,加入一勺鸡粉,少许白糖提鲜,一勺陈醋,一勺生抽,一勺花椒油,一勺辣椒酱,搅拌均匀料汁就调好了。

这个时候,鸡腿也冰好了,我们把鸡腿中的骨头剔出来,把鸡肉切成小块摆放在盘中,浇上调好的料汁,撒上花生碎美味即成。

技术要点:

1.鸡腿划开以后再腌制,更加入味;

2.鸡腿煮熟以后要放入冰水中过凉,这样鸡皮更有弹性,肉质更加鲜嫩;

3.料头要充分炒干炒香,成菜才会更加的麻辣鲜香。


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