春茶并不只产绿茶，但人们春天最期待的茶非绿茶莫属。

今天我们就认识一下绿茶吧。

绿茶的定义

绿茶，以茶树的芽、叶、嫩茎为原料，利用高温杀青，破坏鲜叶中酶活性，使茶叶内的多酚类物质快速停止氧化，经做形（或揉捻）和干燥而成的，具有“清汤绿叶”品质特征的茶叶。

绿茶基本制作工艺：杀青、揉捻、干燥。

绿茶的制作工艺根据茶叶鲜叶采摘等级、想要达到的感官品质效果而最终确定的，不同的绿茶会存在一些差别。如揉捻有冷揉、热揉之分，在揉捻的过程中也存在程度和力的区分。

绿茶的核心工艺：杀青。

杀青的目的是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，保留住茶叶中的活性物质茶多酚。

需要注意是绿茶的“发酵”是指多酚类物质氧化程度，并非我们日常接触到微生物作用的发酵。

绿茶的五大类

绿茶并不是一个孤立的个体，而是一个大家庭，在这个大家庭中有的张扬、有的低调，他们性格迥异，但因为其“后天教育方式”（工艺）的不同，可以分为五大类。

一、炒青绿茶

炒青其干燥、成香、造型三个步骤是在炒制过程中是同步完成的。

各地炒青绿茶品质有差异，但常见共有品质特点为：汤色黄绿明亮、香高持久、香气纯正、叶底嫩绿明亮。

常见炒青绿茶：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、雨花茶、舒城小兰花等。

二、烘青绿茶

锅炒杀青后烘干的绿茶，烘青分为普通烘青和特种烘青两种。其中普通烘青绿茶常与鲜花喜结连理，窨制各种花茶。

各地烘青绿茶品质有差异，但常见共有品质特点为：干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿明亮。

它主要作为窨制花茶的茶坯。可分为普通烘青和特种烘青两种。

常见特种烘青（烘青名优茶）：黄山毛峰、太平猴魁、岳西翠兰、六安瓜片、敬亭绿雪等。

三、蒸青绿茶

蒸汽杀青我国古代的杀青方法，利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性。

蒸青作为主流的茶叶杀青方式，主要流行于唐宋及明朝早期，唐时被日本学习所得，在日本大行其道。

蒸青绿茶主要的品质特点：“三绿一爽”干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿；茶汤滋味鲜爽甘醇。其香带青气，滋味醇和但略涩。

常见蒸青绿茶：日本玉露、日本碾茶、恩施玉露。

恩施玉露，我国蒸青绿茶，产自湖北西部的恩施，色泽苍翠绿润，毫白如玉，口感鲜醇，另外由于其产地的原因还是一款富硒茶。

四弟——晒青绿茶

晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后，利用日光晒干的绿茶。

主要品质特点：条索粗壮肥硕，色泽深绿油润，滋味浓厚，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮。

常见烘青绿茶有：滇青（云南）、川青（四川）、陕青（陕西）。

五、再加工绿茶。

利用上述四类绿茶为基础，进行二次加工的茶。

1. 窨花绿茶，常以烘青绿茶为底。

代表茶：茉莉花茶、白兰花茶、珠兰大方。

2. 蒸压绿茶，常以晒青绿茶为底。

代表茶：普洱生茶。

3. 其他再加工绿茶。

代表：抹茶、袋泡绿茶、绿茶饮料、速溶绿茶等。