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食用碱和小苏打的区别是什么(食用碱和小苏打,外观差不多,区别却不小,涨知识了)

食用碱和小苏打,外观差不多,区别却不小,弄懂了再用,涨知识了

平时炒菜做饭,用到的调料太多了,有些外观差不多,能不能混用呢?比如食用碱、小苏打,都是白色粉末,用途是不是一样呢?今天我们就来说一说,不懂的人快跟我了解一下吧。

20年的老厨师说,食用碱和小苏打虽然长得差不多,但区别非常大,最好弄懂了再用。

通过外包装,我们能看到一些信息,比如食用碱可以制作面条、涨发干货、码味上浆、去除油污,但小苏打却写得是清洁果蔬、厨卫,难道食用碱是能食用的,小苏打不能食用吗?食物里不能加小苏打吗?下面我们就详细地说一说这2种白色粉末。

食用碱和小苏打

1、化学成分

食用碱的主要成分是碳酸钠,而小苏打的主要成分是碳酸氢钠。

2、化学性质

由于成分不同,导致化学性质也不一样,食用碱溶于水后有强碱性,因为会产生大量的氢氧化钠。而小苏打溶于水后是弱碱性。

另外,食用碱比较稳定,在加热状态下不会分解,这个加热温度是平时烹饪的温度,一般只有200℃左右,只有超过800℃才会分解。但小苏打不稳定,超过50℃开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水,270℃时完全分解。

3、用途

利用它们的化学性质,就可以在生活中充分利用它们。

食用碱

①在炒肉时加入一些进行腌制,可以让肉变得更加滑嫩;

②泡发干货,比如腐竹、鱿鱼干时,能让食材更快地吸水,泡发快,涨发率高:

③擀面条时,和面加一些,可以让口感更加筋道,亮白。

④同时清洁油污时,用食用碱效果更好,因为油污都是脂肪酸,利用碱性中和酸性,就能快速地去除油污了。但不适合清洗果蔬,因为碱性太强,会造成影响。

小苏打

①小苏打是弱碱性,也可以用来清洁果蔬、厨卫等,因为农药、油污都是酸性的。

②腌制肉类时加适量小苏打,也有嫩滑的作用。

有一个很多人想问的问题,就是发面时应该用食用碱还是碳酸钠?大家知道答案吗?发面,是通过产生气体让面团膨胀,就看哪个能产生气体了。

根据化学性质可以看出,食用碱无论水解还是加热,都不会产生气体,所以用食用碱是不能发面的。不过可以用它来中和面团的酸味,比如发过头的面团,加点食用碱揉一揉,就没有酸味了。

而小苏打本身就是一种食品疏松剂,因为超过50℃就会分解出二氧化碳,让食物变得膨松,是制作饼干、糕点、馒头、面包等面食常用的膨松剂。

但要注意,由于碳酸氢钠分解醋二氧化碳后,还会产生碳酸钠,所以用量不宜过多,不然面团会有很浓的碱味。面粉的1%即可。

无论是食用碱还是小苏打,都要注意密封保存,防止受潮。小苏打一旦受潮,膨松效果就变差了,不能用于发面。

现在大家知道了吧,食用碱和小苏打的区别非常大,除了清洁油污、腌肉嫩肉,其它用途都是不一样的,不能代替使用,各有各的用途,弄懂后再用。

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