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饭店的清蒸鲈鱼为啥好吃又不腥?原来去腥有技巧,厨师长教蒸鲈鱼要蒸多长时间


食材:鲈鱼

辅料:大葱、生姜、小葱、青椒、香菜

调料:食盐、料酒、鸡粉、蒸鱼豆豉、生抽、白糖

【清蒸鲤鱼】—— 鲜嫩滑口

1.下面开始准备食材

准备鲈鱼一条,把鱼鳍剪掉,鱼鳍比较锋利很容易扎到手,把鱼鳞刮干净剪掉鱼鳃去除内脏,处理好以后用清水冲洗干净,把鲈鱼的一面从中间切开分别划向鱼头和鱼尾另一面斜着打上花刀,方便入味。(嫌麻烦的可以交给摊主处理)

2.下面把鱼腌制一下

大葱一段,斜刀切成片,生姜一块,同样切成片,和鲈鱼放在一起加入一勺食盐,把食盐均匀涂抹在鱼身上,再倒入适量的料酒拌匀腌制10分钟

3.下面开始准备辅料

准备小葱两根,挽成结

准备香菜几根,切成段。

准备青椒半个,切成片。

准备大葱一段,切成片。

4.下面准备激油用的小料

准备大葱一段,破开去除硬芯,切成细丝。

准备青椒和红椒各半个,去籽以后也切成细丝,一起放入清水中浸泡一会儿。

5.下面把鱼蒸一下

腌好的鲈鱼取出来摆放在盘中葱姜片放在鱼身上面取一双筷子把鱼的身体撑起来因为蒸的时候会有血水析出来,这样能起到隔离的作用,减少腥味

水烧开以后把鲈鱼放入锅中开中火蒸7分钟就可以了,不要蒸得太久,鱼肉容易发老不鲜嫩。

6.下面开始熬蔬菜汁

锅内加入一勺清水,把刚刚准备好的小葱、香菜、青椒、葱片倒入锅中大约熬制3分钟把蔬菜渣捞出来,我们只用蔬菜汁,再加入一勺食盐一勺鸡粉蒸鱼豉油10克生抽5克一勺白糖提鲜,大火烧开以后盛出来备用。

熬蔬菜汁主要是为了给鲈鱼增香,同时用蔬菜汁的香味压制鲈鱼的腥味;蔬菜的种类不受限制,洋葱、胡萝卜、芹菜等其他时令蔬菜进行熬制,主要是为了提取蔬菜的香味

这时鲈鱼也蒸好了把它取出来,倒掉蒸出来的鱼汁鱼汁非常腥一定要倒干净,把葱姜片挑出来不要均匀淋上调好的蔬菜汁撒上葱丝和青红椒丝

锅内加入适量的植物油油温七成热,油面冒青烟时起锅,把热油浇在小料上面激出香味,美味即成。

好了,一道鲜嫩爽滑的清蒸鲈鱼就做好了。

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