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中国四大菜系之首-鲁菜

鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,是中国传统四大菜系中唯一的自发型菜系(相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言),是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。是黄河流域烹饪文化的代表。按照山东的区域分布,鲁菜主要是由胶东菜、济南菜、孔府菜、博山菜四者融合而成,其发源地为山东省淄博市博山区

鲁菜讲究原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正,突出本味。烹饪方法有爆、炒、熘(liū)、扒、拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。爆,分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等,充分体现了鲁菜在用火上的功夫。


山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”,“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等,都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成以包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派,有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。

鲁菜中的十道特色名菜:

1.德州扒鸡:是中华传统风味特色名吃,鲁菜经典,以德州五香脱骨扒鸡最负盛名,属中国四大名鸡之首。

2.红烧大虾:是山东胶东风味名菜。胶东半岛海岸线长,海味珍杂众多,对虾就是其中之一。

3.九转大肠:济南九华楼饭庄于清朝光绪年间,将猪大肠做成了香肥的红烧大肠,闻名于市。后来在烹饪方法上又有改进,水煮熟后要送油锅炸,更加鲜美。有人据其制作方法精细如道家“九炼金丹”般,取名“九转大肠”。

4.芙蓉鸡片:芙蓉鸡片,是一道鲁菜名菜,通常都是以鸡脯肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后,肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉。

5.三丝鱼翅:是山东省的地方传统名菜,属于鲁菜系。三丝鱼翅是以鱼翅为主要材料。作方法一般是将千张皮用刀片成两块,再切成细丝,一边留1厘米宽不切断,细丝为鱼翅,不断处作为翅板。油下锅烧至六成热,放入千张皮,注意丝之间不要沾连,炸至金黄起锅。然后,纯碱兑水下锅煮中国名菜素斋风味沸,放入千张皮煮至白嫩柔软,起锅即成鱼翅

6.四喜丸子:为中国的一道名菜,为鲁菜的代表菜之一。四喜丸子其实最为普通,不过是五花猪肉、冬菇等材料拌在一起做成的肉丸子,吃起来感觉也并不像菜名那样让人喜悦。

7.坛子肉:是济南名菜,始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店,大约在一百多年前,该店厨师用猪肋条肉加调味和香料,放入瓷坛中慢火煨煮而成,色泽红润,汤浓肉烂,肥而不腻,口味清香,人们食后,感到非常适口,该菜由此著名。因肉用瓷坛炖成,故名“坛子肉”。

8.葱烧海参:是中华特色美食,鲁菜经典名菜。从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

9.扒原壳鲍鱼:是一道山东青岛沿海地区的传统名菜。此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。鲍鱼肉煮熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作,原壳原汁原味,面目一新。

10.香酥鸡:是山东省青岛市的一道特色名菜,属于鲁菜系,也是青岛十大特色名菜之一, 此事传遍济南、青岛、烟台等地区。


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