这天气一冷起来，许多人都会在家做一大锅炖肉汤或者炖排骨汤喝，不但汤鲜暖胃，而且肉软而不柴，一口肉加一口汤，别提多解馋了。

这炖肉汤炖骨排骨汤说起来也不难，但许多人自己在做的时候却总是做不好喝，不是肉吃着太柴，咬不动又嚼渣，有腥味，就是汤喝着没香味，发腥又难喝，这让许多人觉得自己很失败，那么炖肉炖排骨汤到底是为什么做不好呢？其实这里面也是非常讲究方法的，并不是简单把肉加水炖就完事，大厨教你牢记1放3不放，不但炖肉香软不柴，关键是都还没腥味！

鸡肉汤

一放：放水里浸泡出血水

无论是炖猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉还是炖排骨汤，本身肉内都是有血水的，而咱们平时炖肉汤或者炖排骨汤都只是简单洗洗肉和排骨就加水开始炖汤了，这会导致肉内血水慢慢都炖入汤内，从而导致汤品发黑腥味重，所以说去血水这一步很关键。

不过也有很多人会选择直接焯水给肉或者排骨去血水，但是这样做又容易导致肉和排骨口感发老，因此给肉和排骨去血水最好用的方法应该是把肉或者排骨先用清水浸泡，浸泡时间也不用太长，一般浸泡1-2小时左右即可，中途需要换水至少一次。

二放：放老姜

无论是炖肉汤还是排骨汤，几乎任何的荤类汤品都离不开生姜，所谓姜去异味，所以炖肉汤和排骨汤一定要放姜，不过这里说的姜是老姜，因为只有老姜的姜味才更重，并且能长时间耐高温不会很容易散开，而相对的葱，大葱小葱一律不能放，为什么？因为葱本身都很容易发酸，炖入汤内虽然一时可以增香提味，但如果汤品当天喝不完，隔天就很快会酸掉，导致口感发酸很难喝，这一点大家一定要记住。

三不放之一：不放花椒

所谓猪不椒，羊不料，指的就是炖猪肉汤一定不能放花椒，由于猪肉汤本身香味相对不如其他肉类来的明显，而花椒本身具有非常刺激性气味，因此炖肉汤也好，排骨汤也罢，如果加花椒肯定会导致本身的肉香味全部掩盖甚至无味，鼻子一闻都是花椒味的炖肉汤排骨汤你会爱喝吗？所以第一个不放的就是花椒。

三不放之二：不放料酒

料酒是大家公认的去腥调味料，本身因为是用黄酒和葱姜等香料去腥提味制作，所以去腥能力较强，在带腥味的肉类上经常被使用，但是！炖肉汤和排骨汤却不能放料酒，为什么？因为料酒本身自带葱姜成分，而葱姜水一般1-2天不用就会发酸，因此大家如果是准备炖肉汤或者排骨汤，那是一定不能加料酒的，加了一般隔天没喝完就一定会发酸了，到时候很难喝。

三不放之三：不放山楂

很多人炖肉都喜欢放点山楂，目的是为了加速肉的软化，这个原理麟大官人在之前的文章中也解释过，不过我强调的是收汁的红烧炖肉，而不是炖肉汤，因为炖汤本身是讲究原汁原味，如果是加山楂，山楂的酸味会影响原本汤品的本味，另外山楂容易熬烂，熬烂开到汤内的话，会导致整锅汤的色泽都浑浊不堪，会有很多碎渣，也不美观，另外隔夜后的山楂也容易发酸，只适合口味重一些的红烧炖肉或者卤肉添加，否则不建议。

炖肉炖排骨之“小提示”：

1、无论炖什么肉汤骨头汤，一定不要加酸性食材，如大葱、小葱、料酒、醋、山楂等，这些都会影响汤品的原味且隔天汤品易发酸。

2、炖汤过程中，一定要先烧开然后保持中小火不停地慢熬，中途如果水不够，一定是加热水而非凉水。

3、熬好的汤品尽量当天喝完，如果喝不完，一定要加盖放冷藏，避免细菌发酵影响变味。

4、如果一定想放葱花，在自己的碗内或者上桌碗加，别加到整锅内。

5、炖排骨汤比炖肉汤更容易起血沫，除了开始需要浸泡排骨排出血水以外，炖汤时还可以水开时撇除所有浮沫，这样后续炖汤才能保证色亮味鲜还香浓。