学炒菜的过程怎么做 ,怎样才能学好做菜?
如果真正要入门,首先你需要一个决心。
下厨和学习一样,需要研究,检索,比较,记录,思考,进而创造。其实挺麻烦的。如果没有真正的决心,我觉得很难坚持。以前我也有一搭没一搭地在做菜,但是质量非常不稳定,一会焦一会生,一会咸一会甜,直到慢慢觉得家里自己弄的菜要比下馆子舒服,才下定决心开始研究。
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下厨房需要有一个试错的心理准备。也没什么秘诀,如果不是特别复杂麻烦的菜,失败了,最多试到三遍,一般就能做得好了。
下厨房必须要学会去了解温度和食材的关系,调料和食材的关系。必须要有“知其所以然”的意识,才能学得好做菜。
以上是准备工作。
入门者的常见问题:
1、大火小火是什么?
最终反映出来的结果都是锅里的温度。不同的温度,与不同食材的性质要相配合。等你明白为什么烹饪书上要指明这个环节“大火”,那个环节“小火”时,就能明白中式烹饪的基本原理,可以做不少菜了。
2、选什么锅子?
同样的流程,不同的锅子会带来不同的温度。一般初学者推荐用中式铁炒锅。不建议跟着购物频道去试那种厚底带铝块的锅子,中厨不好用,因升温很慢浪费能源,温度上去后又会爆蹿至很高不好控制(煎牛排这种需要高温度的食物倒是合适),每道菜间清洗也很麻烦。
3、刀工的本质是什么?
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用刀去切开食物的本质是为了让它更好加工。一个基本的需求是易熟,进阶型的需求是与油温和手法的配合,使食物在加工变熟的过程中发挥出更好的特性。
所以,入门时如果什么都不懂,只需要:
1)把蔬菜切成中等大小厚薄;
2)肉片切成薄片(初学者可以用较快的刀,我买过这把刀用,切肉片省力:正品 关菊水 日本进口寿司刀 刺身刀 切生鱼片刀 料理刀 正士作);
3)配料:姜切片,葱切末,蒜粒用菜刀平拍碎。
4、“适量”调料的问题。
1)盐量前面说过。
2)糖一般是吊鲜味用,如果不想吃到明显的甜味,我会用喝汤的单人白瓷勺加1/4-1/3勺。如果是要有明显甜味又要长时间焖煮的,比如红烧肉,我一般视原料的分量,瓷勺两到四平勺不等。
3)料酒,在热锅时吊鲜味用,我一般用两瓷勺。如果加了料酒,请加“适量”糖,糖会去除料酒可能的发酸,也带来更饱和复杂的滋味。
4)酱油,入门者超市买瓶生抽调味用足够。炒菜类,我一般放一到两瓷勺。
我的口味偏淡。
5、关于油量的说明
我的炒锅底部基本是平的,因此从照片上看起来比较多,但实际是不算多的。
即使我用量杯量过,但各位的厨房里也不大会有这样的工具。因此各位请自行试验油量。中厨不是西厨这样的标准化操作,更多是看经验的。