「香料包的秘密5」五香味型到底指的是哪五种
我们常说五香味儿,这个五香到底是些啥,估计还是有很多朋友说不出来吧。
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其实网上还是有很多文章写这个知识点的,所谓五香,通常的说法是指:八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。
当然,这种说法也无从考证,但是从所有香料的香型的角度来看,这五种香料的香型也比较符合这种说法。
首先就是八角,被俗称为大料,不仅在卤水中被运用,而且广泛运用于各种菜品,其最大的特点就是能够给菜品增香遮臭,这些要归功于其富含茴香油所产生的独特芳香,所以被五香卤水配方当作君料。
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其次是桂皮,桂皮的种类有很多,有肉桂,烟桂,卷桂,肉桂,桂皮同样有较强的香味,同时能够除腥去异味,他和八角的作用非常的类似,同样可以运用到卤水和菜品中,但唯一的缺点就是自带微微的苦涩味,所以在卤水香料配方中,经常扮演的是辅助增香。
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接下来是小茴香,小茴香的香味清淡而幽香,所以通常扮演弥补某些香料的不足之处,扮演着一个点亮别人暗淡自己的角色。
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下一味是丁香,其香味强烈,所以不仅能够增香,而且有极强的穿透力,能够将香味渗透到食材的每一个角落,所以其用量也一定不能过大。
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最后一味是花椒,香料当中常用于增香的是红花椒,红花椒不仅能增香,去除异味,同时花椒富含挥发油,能够促进口腔唾液的分泌从而增强食欲。
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以十斤卤水为标准的经典五香料包,八角八克,桂皮五克,小茴香三克,丁香一点五克,红花椒三克。
当然,这五种香料搭配出来的五香卤水,仅仅只适用于在家庭卤味中使用。
因为在商业上,卤制的食材会比较多且复杂,而且好多都会用冻货,这样一来,异味会更大,那么仅仅靠这五种香料是不足以去异增香的。
所以很多商家会在五香料的基础上,添加一些辅助的香料帮助五香料更香更醇厚。
比如有一个比较简单的配方,以10斤卤水计算:
主料:八角20克,桂皮15克,花椒20克,小茴香15克,丁香1克(可忽略不计),
辅料:白芷6克,山奈4克,砂仁5克,甘草5克,干姜5克,肉蔻5克
这样的卤水配置会更容易出香去异,有的香料包甚至有二三十种香料的配伍。
其实五香料的五种香料,还可以制作五香粉。
在制作五香粉前,我们需要先将五种香料在热锅里焙一下,一是让原料更香,同时也可以让香料更干。
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自然晾凉就可以打粉了。
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用这个五香粉,调制的包子饺子馅儿,非常的完美。
只要我们在制作五香粉的时候把握好材料的合适搭配及比例,做出来的五香粉一样可以称之为“正宗”,只是风味不同而已。
下面简单列举三种常见搭配和配比方案。
1:辛香型。砂仁:丁香:豆蔻:桂皮:山奈=10:2:1:1:2
2:鲜辣型。八角:干姜:小茴香:花椒:陈皮=4:1:1:4:1
3:麻辣型。花椒:八角:小茴香:桂皮:丁香=2:2:1:1:1