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青蟹年糕怎么做好吃 入口带着微微酸爽

姜辣汁青蟹煮年糕
以盐帮菜的手法和调味方式烹制螃蟹、年糕,浓郁的姜香和鲜辣充斥鼻尖,入口带着微微酸爽,富有创意之余也符合当代年轻客人的重口味需求。


制作流程:1.取重约500克的青蟹1只宰杀治净,掀开蟹壳,去掉鳃部,将蟹身切成小块,无须腌制,在刀口处薄薄地拍一层粉,与蟹壳一同下入七成热油炸至表面变红,捞出沥油;年糕10块入沸水煮至断生,捞出过凉、沥干,下入七成热油炸至表面变脆。2.锅入姜辣汁100克,倒入螃蟹、年糕烧2分钟,勾薄芡、淋明油,将年糕垫在盘底,蟹块拼回原形摆在上面,点缀薄荷叶即可走菜。制作姜辣汁:1.炼鲜椒油:锅入菜籽油500克烧至三成热,下仔姜碎200克、鲜红小米椒碎100克中火熬炼10分钟,待表面油泡由大变小、由多变少时即可离火,放凉后沥去渣子即成。2.熬蔬菜汤:锅入色拉油2000克烧至四成热,下青杭椒段2500克、洋葱块1250克、西芹段1200克、胡萝卜片600克、香菜梗300克小火炒香,倒入二汤25千克小火熬1小时,关火后将蔬菜捞出装入纱布,用力挤压,让蔬菜中的汁水全部沥入汤里,再打去渣子即成。3.锅入鲜椒油100克、猪油40克烧至四成热,放红花椒10克、蒜末30克、泡仔姜丝60克、鲜红小米椒100克、鲜仔姜丝200克爆香,添泡椒蓉250克、河鲜豆瓣50克炒至油色红亮,倒入蔬菜汤2000克,下味精15克、鸡粉15克、盐10克、白胡椒粉5克、糖5克搅匀熬2分钟,关火沥渣即成姜辣汁。

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